俗话说“无鲜不落饭”

在外打拼的云南游子离家时

行囊中大多有几道家乡味

其中 油鸡枞是最常见的

眼下 正值野生菌旺季

是时候要为今年份儿的油鸡枞

提前做准备了

云南山里故事 赵明：“炸鸡枞是我们云南的特产，这瓶鸡枞要花很多时间和精力来做，从洗到炸出来要近7个小时。”

云南滋味，精髓在山野。每年七八月份，一场场透雨过后，去林下繁茂的草丛里，松毛里，跟随白蚁觅食的足迹，便可寻得黑帽鸡枞的菌窝。

云南山里故事 赵明：“要原料好，没什么技术，用新鲜的野生鸡枞炸出来，他们说的秘方是没有的，关键就是食材好。”

老赵，是一名炸了十多年油鸡枞的好手，每逢野生菌旺季，顾客们都在催他发货。老赵干脆明厨亮灶，几口大锅，几位师傅，就在木水花市场旁扎下了根，路过的市民游客都能看到一罐罐油鸡枞的制作全过程。去年，老赵家的油鸡枞销往了全国各地甚至海外，销售量超过了5万多罐。

云南山里故事 赵明：“阿姨给我们洗菌子是计时，但我都和她们说，不要着急，慢点再慢点，要洗干净。”

鲜鸡枞洗净沥干水分，每一朵鸡枞都得用手撕条，这是保留鸡枞紧实纤维感的秘诀。一切准备好，就可开火油炸了。

云南山里故事 赵明：“油的颜色很透亮，很金黄，一定要用罗平的生菜籽油，先把油温烧到260度，再冷却半个小时，到150度才放新鲜的鸡枞下锅。”

一罐上好的油鸡枞，是鲜鸡枞与烈油的绝响。在最费神文火炼制阶段的一个半小时里，烹饪师傅每隔两分钟就要用锅铲搅动一圈，直到鸡枞在菜籽油中慢慢化作金棕色的小簇。

云南山里故事 赵明：“最后的30秒，多一秒就炸焦了，炸糊了，少一秒又容易软，存放不久。”

热油锁香，最大程度保留了鸡枞的原始风味，入口酥脆鲜香，细腻丰腴，满满的云南味道。无论身在何处，带上这么一罐油鸡枞，似乎将七彩云南的灵动活泼都完美封存，夹一筷子，足以抚慰思念家乡的脏腑。

云南山里故事 赵明：“这才是鸡枞该有的样子，也是想做一个匠人，已经做了11年了，人家一吃到鸡枞，我姓赵，人家都叫我老赵，说老赵可以就行了。”

记者：赵悦希 李力

来源：YNTV2都市条形码