在常熟，有“立春之后不吃羊，立秋之后不吃瓜”的传统，但伏羊是例外。刚进入三伏，大街小巷久违了几个月的各大羊庄相继返场，边摇扇子、边出汗，吃了这碗伏羊汤，你就是老常熟了。

夏天羊庄没有想象中那么热，甚至看上去暑气全无。走进店内，才会看到藏在后厨冒着热气的大木桶。桶里煮着的，是早上才运过来的活杀山羊。这个时节的羊经过冬春两季的滋养，刚刚长成，正是最年轻力壮的时候，肉质紧嫩，没有一丝多余的脂肪，古人说“七月羊肉赛人参”，足见伏羊在夏日饮食里的分量。

“伏羊”，即入伏以后的羊肉。《汉书·杨恽传》记载：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。”意思是农家种田很辛苦，每年便在伏祭和腊祭时，煮羊肉，烤羊羔，自斟自饮慰劳自己。伏天吃伏羊，以热制热、排汗排毒，也是常熟人顺应时节的食疗方法。民谚说：“喝上伏羊一碗汤，不用神医开药方。”在常熟人的字典里，除了美味，伏羊还承担着解暑、冬病夏治的重要功能，通过羊肉的热，祛除身体里积蓄的湿气。

如今常熟的羊庄大多传承自苏州传统的藏书羊肉，用特制大木桶烹煮。木桶近一米高，杉木制作，俗称为“盆堂”，在烧、焖羊肉的过程中，杉木的木香会浸润到羊肉里面去，这样制作出来的羊肉香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻。但近年来，木桶也相继被不锈钢桶替代。

切成大块的羊肉要用铁钩子才能勾出锅，这一幕便带上一些杀伐决断的爽快，令人不禁想大快朵颐起来。羊肉切得薄但保留了适当的嚼劲，鲜嫩多汁的羊肉，灵魂就在于边上一圈乳白色的肥膘和汤面上一层清亮的羊油。吃不惯的人会嫌那味道，但正是这股子“灵魂膻味”，不用过多的香料，爱它的人会捧起碗猛吸一口香气。老食客还会让老板切点羊血落在汤里，来晚是吃不到比鸡鸭血还要鲜嫩的这一口的，吸溜一下滑进嘴里，“嘶哈”之间，唇齿得到极大满足。

羊肉火锅

最喜欢的还是剔透的水晶羊糕，其煮法很有讲究，一般选用羊腿肉和羊腩肉，需要熬制4个小时左右，煮好的羊肉出锅拆骨，分装在方形盘中，再浇上浓汤，待冷却凝结后就成为了羊糕。羊糕结实，冻汁晶亮，肥肉部分点到即止，冷吃粉到入口即化，瘦肉部分肌理清晰颜色温暖。间于其中的肉冻透亮有光泽，放到热腾腾羊汤里，散开的羔冻似冰与火的交融般，以其独有的鲜香让面更加爽滑，不禁令额头鼻尖细汗直冒，在空调里久坐封闭的毛孔打开，外面的蝉鸣都不再是闷闷的声音，而是清爽热烈地传进耳膜。

羊肉面

相比羊肉和羊糕，白切羊肚则显得更为素净，搭配一勺平望辣酱，那弹润冰凉的口感就是三伏天里最佳的开胃餐。而白切羊肝偏硬但粉糯，肝脏特有的甜味让人直想咂一口冰黄酒，或是蘸上酱油，鲜甜的余韵如碟中水波一般在嘴中回荡。

三伏天的羊庄，值得你来暴汗一场。来源：常熟市融媒体中心 常熟市东南街道办事处　作者：陈悦　媒体选稿编辑：李俊锋　系知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师、《现代苏州》杂志特约撰稿