“这次来奈良旅行，晚餐要吃什么？”

胡乱地转电视，刚好播放着以奈良为主题的街头访谈，制作单位会有这样的提问，有其原因。根据日本国土交通省统计，造访关西区域的外国观光客中，每次前往奈良滞留的时间，平均只有 4.7 小时，还比不上名声相对冷门的和歌山（8.4 小时）或是滋贺（12.5 小时）。

再扩大调查群体，包括日本人，有 90%的旅客，来到奈良观光，当天就会离开，而不会享用晚餐，更别说是住宿。这使得奈良虽然拥有全国前几的观光人次，但人均消费近年都处后段班，来买仙贝喂个鹿、看人高速捣麻糬、吃个柿叶寿司，再买个大佛相关的伴手礼，执行完模范行程，便准备离开。

这让喜欢位在奈良若草山麓的餐厅 akordu 的笔者，感到十分可惜。

akordu，是巴斯克语中的“记忆”，虽然川岛宙主厨选择在奈良开店，是因缘际会（太太为奈良人），却巧妙地向邻近的那座乘载着无数历史与文化记忆的木造大殿──东大寺致敬。

不同于白天，人们与鹿群在草地上走跳的情景，入夜后，餐厅周围已全无人影。打开蓝色的大门，即使上次造访已是五、六年前，外场酒侍植平小姐，却依然记得我，不流于形式的寒暄，让作为迎宾饮的大和橘茶，更显美味。

店内以木质为装潢的基调，几张木桌，置放于面向庭院造景的落地窗前，身后，则是半开放厨房，晚餐餐期，预约八成满，由3名人员服侍。桌上有个名片盒，每上一道菜，就要翻开一张写着短诗的卡，本日的头盘为“度过冬日，春天再临”（冬を过ごしまた春が来る），由乳清与苹果汁做成的雪酪，覆盖在厚岸牡蛎，以及新鲜山菜之上，伴随着草履踏雪声入口，在肌肤仍微凉的三月享用，可说是恰如其分。

远赴巴斯克探寻今时今地的料理方法

在 2018 年获选为 Gault&Millau“本年代表主厨”，并于 2022 年，获得米其林二星评价。不过川岛主厨比起其他名厨，厨艺的路走得辛苦些，也更大器晚成一点。在西洋银座酒店锻炼厨艺，并到大仓酒店钻研了外场接待，准备在 27 岁时，首度担任主厨，却发现“我本来以为可以享受做自己的料理了，但完全开发不出菜单，怎么做，就只能做出以前学到的食谱”，原本意气扬扬的他，只好再回到过往师匠的身边工作。

四年半的时间又过去，偶然翻到《西班牙料理正热门》（スペインが止まらない）一书，里头介绍到 Mugaritz，Andoni Luis Aduriz 主厨利用花与香草构成的热沙拉，真实地描绘巴斯克的景色，“如果我不试着表现自己，投影自己所生长的环境，就无法做出自己的料理吧。”

受到激发，川岛主厨买了西班牙语的教材，拼凑出三张 A4 的信，寄去。没想到得到了“虽然不太知道你在写什么，但感受到你想在这里工作的意念，随时都可以过来！”的回复。当时新婚，小孩也才刚出生，他还是决意单身前往巴斯克，在远离市区的 Mugaritz 工作了十个月。

在日本酒店里学习法餐时，先列好采买清单，然后分头去购买最好的食材。但在 Mugaritz 并不适用，早上到菜园收获，或是去买牛奶的路上，遇到卖蓝莓的农人，好啊那买一点，或是有人敲着厨房的后门，“要买一点我们的蘑菇吗？”把这些都视为生态系的一部分，并浸润于其中，汲取于其中，从而发想出该日的料理，让进到 Mugaritz 的客人，能够充分享受，只有在这里、这时才能够制作出的料理。

留在记忆里的风味与气息

习得了料理的方法论，回国，也在奈良找到适合开店的物件，那料理的故事性呢？川岛主厨想到的是“记忆”。从小，大他 12 岁的哥哥，经常代替需要工作的父母，做炒饭、煮拉面给他吃，虽然有时候会在炒饭里加切碎的橡皮擦恶搞，但对他来说，那都是无可取代的美味记忆，因为后来父母离异，兄弟分别，再也无法吃到了。

记忆中，有美好，有别离，还有如梦似幻的物哀，这种日本人特有的复杂感性，在 akordu 的料理中，很能感受。

奈良不靠海，“但除了海鲜以外，其他的食材，意外地很齐全”，不过由于餐厅位在东大寺境内，改建于过去的警察官舍，为公部门所管理，“所以县府希望不要使用鹿肉（笑）。”除却海鲜采用邻近县市，其余九成食材，均为奈良产，包括不常在超市看到的大和野菜。

前次介绍的 LURRA，由于强调直火烹调，不管是哪种蔬菜，焦糖化的甜感，以及立即盛盘的速度感，带来的是一种极具能量、仿佛在吃热炒般的直拳重击；而 akordu 可说是走在坐标轴的对侧，虽然一样重视蔬果，但川岛主厨看重的是，即使时间过去，身体代谢掉了，仍然可以留在“记忆”里的风味与气息。

他说：“所以我喜欢用油、香草和香料的香气来增加层次感。这样的组合能让料理看起来更洗练。重要的是，不过度依赖 Umami，减轻身体的负担。”每天到餐厅腹地的农园，采集各式香草后，以一号的 Petty knife 切成精细的小单元，再重组于盘上，为世界观打底。

奈良的果与菜衬托其他物产

在日本，濑户内海沿岸，是著名的柑橘类果实产地。但其实，奈良也有几种具悠久传统的柑橘，并因为其香、酸、涩，妆点着主厨的料理，例如日本最古老的柑橘“大和橘”，曾经被歌咏为“非时香菓”，意思是，它的香气没有时效性，恒久芳香。但当近代人发现它的好、想要重新再栽种时，已经剩下不到三百株。川岛主厨将其干燥后，粉碎，让复杂的香气，点缀着不同的蛋白质（例如烧烤的鳗鱼，或是低温调理的大和鸡）。

八朔也是另一种他喜爱使用的柑橘类，奈良原生的八朔，果树高，超过虫类的生长范围，因此不需要施药，也能够贯彻有机栽种，呈现具有力量的酸感。

其他还有大和芋、大和当归、大和真菜（类似油菜），虽然没在大皿上齐聚一堂，散发像 LURRA 料理中，京野菜的主角光环，但每一种蔬果，都在温柔、偏凉的风味中，衬托着大和鸭、大和牛，或是奈良另一个有名的物产──素面面线。1200年 前发祥于奈良三轮地区的素面，是 akordu 招牌料理之一，会配合不同时节做各种变化，在“春の旨み春の辛味”（春天的旨味春天的辛香）中，全粒粉制成的素面，被山葵菜高雅的苦味，以及莹乌贼的饱满油润包裹着，一同享用，这是今晚最喜欢的一道菜。

“追求的不是‘哇！这料理超好吃’，而是回到家后，慢慢又会回想起来的美味。”透过食的记忆，川岛主厨呈现奈良食材的方式，得到了共鸣，除了本店之外，奈良县在东京的 Antenna Shop（为各个地方政府，在东京经营的观光宣传据点）餐厅，也请他来监修，并命名为 Toki，象征日文的“时间”，继承他的世界观，目前也获得了米其林一星肯定，在日本的观光宣传据点中，是少见的荣耀。

最后的甜点，也同样是招牌菜肴：堇色的海。

川岛主厨的母亲，会陪他一起到山里寻找食材，某次是冬天，为了要找笋子，萧瑟的山林里，脚边没有太多生气，只有一堆沙土，他的母亲却说，记忆里，这里有很多紫花地丁（すみれ，汉字为“堇”），再过一阵子，就会冒出头，开出一片粉紫的花海吧。母亲的身子，越来越不好，仿佛已经进入冬天，但一起经历的这段记忆，跟春天的生机，以及紫花令人怜惜的模样，相连在一起。

卖相虽然毫不特别，但蕴藏的情感，让人胸口一紧。akordu，确实是间以记忆见长的餐厅。

首图摄影：施清元