炎炎夏日，人们离不开的除了空调，还有一份冰爽可口的凉食。

凉粉作为一种廉价且常见的解暑小吃，全国东南西北无处不在。从浇上火辣红油的川北凉粉，到配上甜蜜炼乳的烧仙草，虽然都被划为“凉粉”的范畴，但各地的口味和制作原料各不相同。

有些是用常见的豆薯类淀粉制成，而另一些则可能是你从未听说过的植物做成的。

请跟随我们的脚步，一起来探索这片中华大地上五花八门 的“凉粉地图”。

文 | Paella Roxie 图 | 四象设计部

各式各样的凉粉，不仅原料和风味不同，做法也有所差异。

不过归根究底，制作凉粉都需要将原材料中的淀粉或果胶萃取出来，让它凝固成型，辅以佐料，就成了一道道夏日美食。

例如以下三种，分别是以杂粮、植物叶子和种子为原料的制法：

一碗碗风味各异的凉粉，不仅能给人们带来消夏的快意，更蕴藏着代代流传的智慧。

早在1000多年前，古籍《齐民要术》中已经有了利用淀粉糊化制作食物的记载。只要找到富含淀粉或果胶的作物，无论它是最常见的红薯土豆，还是因地制宜的野生馈赠，都能在劳动人民的巧手下化作和而不同的美味。

所谓淀粉糊化，是指淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性。当水温升至53℃以上，淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液，产生具有弹性与韧性的凝胶结构。这就是薯类和豆类作物化身凉粉的原理。

植物中的果胶与淀粉同样属于多糖类物质，但它相对更容易溶解于水，光凭自己难以形成凝胶，因此需要加入其他物质来助阵。

例如烧仙草的制作中适量添加淀粉来帮助固形，假酸浆种子的变化则会用到石灰水，用它含有的钙离子将多条果胶链钳在一起，形成大受欢迎的冰粉。

你可能会联想到做豆腐的过程，也要用到盐卤（氯化镁）或石膏（硫酸钙）来点卤，它们的作用同样是使分散的粒子抱团，只不过这里针对的是蛋白质。

我们的先辈未必了解具体到分子层面的原理，但通过实践，殊途同归，照样把一道道美食端上了餐桌。地大物博的自然条件，不仅为人们提供了差异化的丰富食材，也造就了中华美食各地开花的精彩气象。

从五谷中获得温饱，是人类文明的基础，而中华文明的积累，也在食物层面体现得淋漓尽致。