每到酷夏，天气炎热，很多天津人都好吃一碗捞面，哧溜哧溜地一碗捞面进肚，心情倍儿爽。天津人吃捞面一定要拿上一个深点的大碗！先盛三分之一的面条，再来三分之一的四碟菜、三分之一的菜码，最后浇上一大勺卤子！让面条充分浸泡在各种滋味里，这捞面越是吃到最后越有味道，越好吃！连面带菜吃上一口，顿时心满意足。

天津人酷爱捞面，“四碟八码”捞面成席说的就是天津捞面的特色。

天津人吃捞面和喜事是分不开的。不管是逢年过节，还是娶亲聘闺女、过生日、搬新家，天津人都要吃捞面。过去，家里来了客人必须来一桌捞面席。天津捞面的特色是“四碟八码”，其中流传至今的四碟是四个热炒菜：炒鸡蛋、香干炒肉丝、黄瓜炒虾仁、糖醋面筋丝。“八码”则是指凉菜面码，面码一定有胡萝卜丝、黄瓜丝、绿豆芽、白菜丝、青豆、黄豆、心里美、红粉皮。卤子主推三鲜卤，具有浓郁的家常风味，体现了天津饮食文化的地方特色。

天津人吃捞面讲究是必须的，老张面馆创始人张尉现在专门开办一家天津特色的捞面馆，他制作的“四碟八码”天津捞面受到广大食客的欢迎。张大厨日前做客《天天美食》节目跟大家分享制作“四碟八码”天津捞面的技巧。

张尉，是个“80后”，从最开始在起士林餐厅学习西餐到后来主理津菜，做餐饮职业经理人，至今从事餐饮行业30年。张尉从小喜欢美食，由于父亲是单位食堂的厨师，家里逢年过节的大餐都是爸爸做的。张尉小学五年级就开始做饭，第一次炒鸡蛋的惊险经历记忆犹新，由于锅里放油多了，点火下鸡蛋后，锅突然着了，不知所措的他，找来邻居帮忙收拾。尽管这样，张尉从小做饭就爱尝试创新口味，他经常用爸爸做的羊肉炒白菜拌面条吃。

1997年，张尉在起士林餐厅工作时，花480元买了一套香港出版的精美西餐图书学习，后来推出了酥皮烤春鸡、金钱肚烩笔管面等创新菜。爱创新的张尉，2007年做酒店餐饮总监的时候跟厨师长学习津菜制作，其中就包括五卤面的制作。这也为他后来锁定天津捞面作为精准赛道打下了基础。今天我们就跟张大厨学习制作“四碟八码”天津捞面的做法吧。

食材

面条、鸡蛋、五花肉、肉丝、虾仁、铁皮虾、面筋、香干、香菇、木耳、黄花菜、胡萝卜、黄瓜、绿豆芽、白菜、青豆、黄豆、心里美、葱、姜、蒜 。

调料

盐、玉米淀粉、鸡精、大料 、花椒、酱油. 香油、醋等

制作步骤

1、面条可以买现成的，您也可以自己在家和面制做面条。盆里加入1斤面、六两水、四克盐，加两克碱，加一个鸡蛋，和成面团，盖盖醒一会儿。醒好用擀面棍擀开成大片，叠成一层一层的，再用刀切成面条。如果家里有压面条机的朋友就更省事了，面醒好后直接压出面条。

2、准备配菜八码：将胡萝卜、黄瓜、绿豆芽、白菜、心里美分别洗净，切成细丝。将胡萝卜丝、绿豆芽、白菜丝、青豆、黄豆焯水焯熟，红粉皮直接切丝即可，将八码摆盘。

3、糖醋面筋丝是四碟炒菜的灵魂，如何做得又酸又甜、又酥又脆是有烹饪技巧。面筋丝需要两次炸制，制作关键用油得宽。切好面筋丝，第一次下锅过油，大概四五成油温150度左右炸，炸到面筋没有泡了，捞出来晾一下，油温再升高到180度左右再复炸。复炸之后将面筋丝晾到和室温接近温度再去炒汁。面筋丝出来之后的口感脆度是最好的。炒汁一般是酱油半份，糖和醋的比例是1:1，然后加一点清水。先在锅里加油，把糖熬化浓稠状态，放一点葱丝，放一点蒜片，然后勾一点水淀粉，不要太稠，再把炸面筋的热油放进去一点，卸一下汁，再下面筋丝，出来的汁儿不会裹的原材料表面糖分过稠，还很亮。这一路操作火候控制很重要，调汁的时候，火候一直保持中火，下糖和醋的时候大火，最后勾芡的时候中火，加了热油之后就可以关火，关火之后下面筋丝翻一下，基本上拌匀就可以。

4、韭菜香干。一般做韭菜香干就是韭菜切段之后，韭菜头和叶基本上同一时间下锅，给大家的建议是在肉丝过油滑炒，然后香干煸透之后，重新起锅放油，先下韭菜头，韭菜头比较厚实，韭菜味最重，用它来呛锅，然后再下肉丝烹酱油，再下盐味精略微放一点糖，最后我们在出锅的时候再把韭菜叶放里边，这样所有的食材都在同一时间成熟，这个菜出来之后淋少许香油，整个菜颜色红亮漂亮。

5、清炒虾仁。在市场购买海虾拨皮成虾仁，加一点淀粉，蛋清、盐上浆，切点黄瓜，开始炒制。炒锅放油，下虾仁、黄瓜滑油后捞出。提前准备姜汁，就是生姜切丝，用纯净水泡一下即可。锅内重新放油，油热下葱丝煸炒，下虾仁炒制，烹姜汁即可。这样菜出来之后青汁无芡，特别的干净绿色，看着清澈，晶莹剔透的虾仁，吃到嘴里还是Q弹的。

6、炒鸡蛋。炒鸡蛋两个要点，油热锅热下鸡蛋滑炒。提示一个小窍门，淀粉用水浸湿之后像酸奶状态，在鸡蛋液打好之后，用三个手指抓起来湿淀粉一点，大概50克左右放在鸡蛋液里边，打匀之后去炒这个鸡蛋，炒出来的鸡蛋是颜色又黄又嫩。一般在家炒鸡蛋应该是炒3~4个或者4~5个。

7、三鲜卤。铁皮虾买来后剥皮，用它的虾壳下油锅炒加温水调虾汤备用，香菇泡的水也留着做卤。将木耳黄花菜泡发清洗备用。将香菇、面筋切片切块备用。将五花肉切片备用。制作步骤：油热煸大料，下葱姜蒜炝锅炒五花肉片，加酱油醋炒，下铁皮虾翻炒，然后加入虾汤，加入木耳、花菜、香菇，面筋、香干，加入香菇水，多炖煮一会儿，加盐后勾芡出锅，将提前炒好的鸡蛋放在卤上边，切一些生葱，放在鸡蛋上边，用花椒油激一下葱花，整个这盘卤的香气颜色层次味道就全出来了。

天津人对捞面，永远带着最美好的记忆与最温柔的仪式感。暑热天里吃捞面恰是最佳选择。

《天天美食》节目明天18:00播出

欢迎收听

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来源| 天津经济广播《天天美食》节目

供稿 |于梅

图片 |于梅、刘楠

编辑 | 杨志刚

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