经典中微创新、食材上降糖……沪上老字号月饼开炉
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2024-07-14 18:09:53
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本文图片均由澎湃新闻记者 邹娟 摄
西班牙火腿混搭金桔、椰蓉混搭Q弹椰果波波，糯米粉低温烘焙降糖……
入伏天，也是每年老字号开炉烤制月饼的季节。7月14日，澎湃新闻记者在采访中获悉，今年，包装上与新国潮结合、口感上增加嚼劲、食材上降糖，成为新一季趋势。
比如，一家老字号品牌今年的新品月饼礼盒主推国货遇上国粹，左边是嫦娥仙子翩翩而来，右边是京韵脸谱款款亮相，用京剧代表的脸谱与月饼代表的嫦娥相融，缔造出月饼界的“潮品”。
同样是咸口月饼，首次亮相的金桔西班牙火腿月饼将中国的传统美食融入了西方的食材，月饼内馅采用纯西班牙火腿制作，且低糖低脂。馅心内还点缀了清甜的金桔，寓意团圆吉利。
甜口的豆沙流心月饼和Q弹椰蓉月饼则是于经典中微创新的呈现。创新之处是在豆沙馅里放入流沙蛋黄，清甜豆沙中蕴含丝滑流心，Q弹椰蓉月饼则在软香糯的椰蓉里加入Q弹椰果波波，通过创新与经典、美食与文化的碰撞，焕发百年老字号的活力。
澎湃新闻发现，今年上海一家老字号研发的“糯米月饼”也很新颖。其与传统月饼最大的不同，就是月饼皮全部用糯米粉制作而成，不仅保留了糯米原有的清香，而且更软糯，大大降低了月饼的含糖量。与此同时，糯米月饼在195摄氏度的温度下烘烤而成，口味、颜值兼顾。
南京路上的一家食品店则尝试将3D技术运用于月饼制作，使得月饼突破圆形这一基础，呈现出诸如天坛、醒狮、玉兔等各种复杂的卡通形状。
国家糕点高级技师蒋平梅去年研发的酱香流心月饼，曾因馅料和饼皮融入飞天茅台原料而引发关注。今年，其根据市场反馈，重新调整配方，加大酒的含量，在馅料中反复调试酒、糖、黄油、椰浆的比例，融入乳香月饼风味，使得这款月饼酱香更加浓郁。蒋平梅透露，另一款XO酒风味的流心月饼也在研发中，今后也希望能把中西合璧的月饼带到海外市场。
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