初次见到许智晟师傅，是在他现在工作的上海静安英迪格酒店18楼的500餐厅。

那会儿正是餐厅休整时间，午餐刚刚结束，晚餐也还未正式开始备餐，他在一边研究新菜单，一边等待我们的到来。

那天还是上海6月为数不多的好天气。

出身餐饮世家的许师傅，小时候开始，就在耳濡目染的环境下，深受启发和教导。从最初的打荷到掌勺，每一步都走自然而然，确似乎又并不是理所当然，家里人的反对与自己的坚持，从业的辛苦与热爱的心动。

“是这个行业选择了我，而不是我选择了这个行业”，正如许师傅所说，他的努力与天分，注定就是要吃厨师这一口饭的。

「有兴趣加持，也有大厨身后坐镇。」他从了解中餐到系统的学习西餐，从事西餐，融会贯通之际，成就了他自成一套的厨师技艺，也开启了他厨师生涯的「狂飙人生」。

许师傅毕业后的第一份正式工作是在思南公馆法的餐厅Aux Jardins Massenet，当时餐厅主厨曾就职于澳门天巢法国餐厅ROBUCHON AU DÔME，对每一位员工都要求严苛。

他就在这样的高压环境下学习，严格执行主厨的每一次指令，也将大厨们始终坚持遵守的信条铭记于心。「主厨对我要求真的是非常严格，但也因此教懂我西餐的含义与料理之道。」

后来，我们也在厨房里看见他扎实的料理技艺与团队管理能力。

在加入500餐厅之前，许师傅在单体餐厅待的时间会长一些，但他对酒店的了解也是没有间断过的，会经常跟一些酒店的同行朋友们经常交流工作经验，分享单体餐饮与酒店餐饮的不同。在单体餐厅的这几年，也让他拥有了更加灵活的思维和创新能力。

静安英迪格500餐厅是一家年轻，个性，具有很旺盛活力的餐厅，这一点也是吸引许师傅重新选择酒店餐饮的重要原因。

“体制不同，流程不同，但我相信做菜的初心与为客人做出好吃料理的幸福感是相同的”

“其实对我来说，厨师就像是一个倾诉者，而客人就是一个聆听者，我们在客人来用餐这个过程中倾诉我们的想法，展现我们的技术，描绘我们的风格，而客人从我们菜肴中去感受这一切。在这一过程中，和客人产生同频共振的想法，会是我们最开心的事情。料理是要带给别人幸福的，而欣赏我们的料理也是会带给厨师幸福的”

兜兜转转的他，决定在500餐厅开启新的厨师生涯，也想在这里，为更多的客人带来品尝美食的喜悦与幸福。

厨师的理念奠定了一间餐厅的基调，这些与食材的品质，烹饪的技艺密不可分，当然，也与厨师团队的合作息息相关，快速，准确，细致，高效的完成每一次出餐，与外场服务人员的配合，让客人感到明星般的用餐体验。

在一些列的尝试和锻炼之后，重回酒店的许师傅，开始琢磨，研发有着自己独特印记的新菜品，从灵感到制作方式的考究，最终选择了一条极具挑战和新意的新赛道——「熟成料理」。

在500餐厅的角落里，有一间玻璃房，这是餐厅的熟成库，也是许师傅的「私人地盘」。

它与厨房仅一墙之隔，却拥有不同的使命——催生出变幻万千、无法被复制的风味，许师傅心里的「完美味道」。

「熟成后会产生两个比较明显的变化，一个是食材表面变干，通过水分的抽离会让食材的滋味更浓缩，在蛋白质分解过程中产生了氨基酸，也就是鲜味的来源，再通过蛋白酶活性分解后，肉质也会变得比熟成前更柔软、易嚼。」

虽然在外人看来，许师傅似乎是有着掌控时间节奏能力的魔术师——但我们依然忍不住问：有没有些更简单易懂的解释？

他说，可以简单理解为常见的海味干货。从水分充足到水分被完全蒸发时，它的风味会被完全改变，因此又能催生出新的风味。

熟成则是经过时间催化，从而得到新的风味，形态上会保持原状。

为了制作心中完美的鸭肉，解开谜团，他决定重新认识鸭子这种食材。

在一个月时间里，他用不同熟成方式去处理鸭子，将每种腌料严格到指定克数，有时间就走进熟成库里看食材的变化，根据时间和食材状态的不同调整熟成库的温度，经历过上百次的尝试，在同事几乎都开始「闻鸭色变」之前，他做出了这道「干式熟成薰衣草烤鸭」，他心中近乎完美的鸭肉料理。

「拥有北京烤鸭的皮，广式烧鸭的丰富滋味、西式烤鸭的复杂香气和色泽，从各个纬度来说我觉得都足够出色。」后来，这道菜成为了来到500餐厅的必点菜。

在许师傅的熟成库里，等待熟成的食材，不仅只有鸭子，还有鸡、猪颈肉、高级牛排以及少见的黄鰤鱼、比目鱼，这些食材在许师傅手上都演化出了不同的风味。

许师傅还将这些食材做成的菜品以「时间的味道」命名，专门做了一份新套餐，希望与大家分享品尝。

一间有想法的餐厅，一个愿意做新尝试的厨师才能一拍即合。

但无论职业生涯从哪里开始遇到转折，但将大厨们始终坚持遵守信条铭记于心时的那刻起，「成功」便已经有迹可循。