美食·美说

糖醋鲤鱼

作者：程先利

《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。糖醋鲤鱼是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，该菜品也是鲁菜的代表菜品之一；该菜品色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。

鲤鱼俗称鲤拐子、毛子等，隶属于鲤科。身体侧扁而腹部圆，口呈马蹄形，须2对。背鳍基部较长，背鳍和臀鳍均有一根粗壮带锯齿的硬棘。体侧金黄色，尾鳍下叶橙红色。鲤鱼平时多栖息于江河、湖泊、水库、池沼的水草丛生的水体底层，以食底栖动物为主。鲤鱼中含有蛋白质、VA、VE、VB等多种维生素，此外还富含钾、钠、磷、钙、碘等矿物元素。功效主要有：能治疗小儿黄疸，对小儿腹泻有很好的疗效；能补充多种维生素和蛋白质，促进消化吸收，增强抵抗力；对胸闷、腹胀等疾病有一定疗效；有利于去除体内的寒气，提高免疫力；能防治动脉硬化、冠心病，还能延年益寿；有利于产妇下奶。

我的家乡有个规矩，无鸡不成席，无鱼不成宴。大小场合，必须要有鱼，年年有鱼（余）吗。至于鱼的品种和做法，红烧，醋闷，大锅炖都无所谓，全凭吃客的爱好。但是婚丧嫁娶的大宴，必须要有糖醋鲤鱼。

糖醋鲤鱼的做法是先将鱼去麟、内脏、两腮，收拾干净后，沥干水。在鱼身两面隔2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少许盐稍腌。酱油、料酒、醋、白糖、盐、水和湿淀粉兑成芡汁，待用。油烧至7成热，将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾。先将鱼头入油稍炸。再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的芡汁。待芡汁收浓起锅浇在鱼身上即可。

我之所以对糖醋鲤鱼的做法说的头头是道，是因为曾经两次做过这道菜，虽然不太成功，但当时的露一小手，是和两段姻缘有关，所以印象深刻。一次是和我一个办公室的小姐姐约我去她家陪客，说是她的未婚夫要来她家认门。当时我们办公室就我们三个人，另一个师弟也在被邀之列，我们两个当时都是没有结婚的毛头小伙子，真搞不明白为什么让我们这嘴上没毛又没有多少社会经验的人陪这么重要的客人？并且小姐姐的父亲指名让我做一道拿手菜，来款待这位未来的女婿。

这项任务让我失眠了，天刚亮，我就去小卖部买了一瓶酒，去食堂刘师傅那里，请求他教我做糖醋鲤鱼。刘师傅看了看酒，拧开盖子，倒进一个大碗里，咕咚喝了一大口，说，正巧今天厂里来客人，我本不打算做糖醋鲤鱼的，那玩意太费事，但为了你小子，我露露手艺，你好好学。我的头点的像小鸡吃米一样，眼里都闪出了激动的泪花。

在刘师傅那里得到真传后，小姐姐的准女婿上门的那一天，我做了糖醋鲤鱼，虽然没有刘师傅做的好吃，酒席还没有进行到一半，那条鱼就成了骨头架子。印象最深的是，在我和师弟的轮番轰炸下，准女婿喝高了，上厕所时，差一点一头栽进茅坑里，最后是我们架着他离开的岳父家。他结婚若干年后，依然对灌他酒的事念念不忘，非要和我比划比划。我知道他酒量大，当然不给他机会，只是打岔说，是我做的糖醋鲤鱼促成了你们的婚姻，你们得给我买鲤鱼吃。当然，直到现在也没有买。

有了这一次成功做糖醋鲤鱼的经验，到自己相亲时，在妻子的家里，我主动要求给他们做糖醋鲤鱼。啥饭都不会做的我，被妻子的娘家人认为我是个厨神，提分不少，成功抱得美人归。从此之后，我一直认为糖醋鲤鱼是道吉祥菜，是道能让人成功的菜。不是有那么一句话吗，鲤鱼跳龙门。人世间，唯有爱与美食不可辜负。一个真正与美食有缘的人，糖醋鲤鱼藏着我对食物的美好记忆。

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