外酥内软的口感，搭配甜而不腻的红豆馅，最适合拿来解馋，再加上一杯咖啡或茶，真是美妙的搭配！

烘焙小笔记：

制作流程：搅拌基础发酵分割滚圆中间发酵整型和包馅最后发酵烘烤

搅拌时间：低速4分钟中速3分钟加入无盐黄油低速3分钟中速2分钟

基础发酵前面团温度：26℃

发酵温度、湿度：温度30℃，湿度75%

基础发酵：发酵30分钟后翻面，再发酵30分钟

分割滚圆：60g/个、中间发酵：30分钟、整型样式：正方形、最后发酵：至正方形模七分满

烘烤温度、时间：上火220℃/下火170℃，烘烤10分钟后降温至155℃，再烘烤4分钟

准备材料

种法：液种法

模具：带盖正方形烤模（6cm×6cm×6cm）

数量：34个

面团：

Ａ鹰牌高筋面粉700g，汤种100g，液种600g，麦芽精3g，高糖酵母10g，细砂糖120g，盐15g

Ｂ全蛋150g，冰水80g，六倍奶180g

C无盐黄油120g

内馅：特级红豆馅1360g＊将红豆分成每份40g，共34份备用。

搅拌：

1将材料A放入厨师机搅拌缸中，盐与酵母必须分开些摆放。

2倒入材料B的液体，以低速搅拌4分钟，转为中速再搅拌3分钟。

3取一点面团拉开，会形成不透光薄膜，且破洞边缘呈锯齿状，此为扩展状态。

4加入材料C的无盐黄油，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打2分钟。

5取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

6将面团从搅拌缸中取出，放入发酵箱中，此时面团中心温度应为26℃。

基础发酵：

7以温度30℃、湿度75%，发酵30分钟。

8在工作台上撒少许高筋面粉，将面团取。

稍微将表面拍平整。

由下往上折1/3。

再由上往下折1/3。

9接着稍压平整，再由右往左折2折。

10放入发酵箱中，以相同温度和湿度发酵30分钟。

分割滚圆：

11工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，分割成每个60g的小面团。

12将面团用拇指与小指框住。

一边搓圆，一边施力将面团边缘往底部收拢、整圆。

中间发酵：

13整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中，继续发酵30分钟。

整型和包馅：

14取出发酵好的面团，用手稍微压扁，包入40g红豆馅。

15将面团收拢，捏紧收口。

将收口朝下放入正方形模中。

16待面团发酵至正方形模七分满，盖上盖子。

烘烤：

17以上火220℃/下火170℃预热烤箱，烘烤10分钟后降温至155℃，再烘烤4分钟。

18烘烤完成的餐包轻敲一下模具，马上脱模，置于网架上放凉。

特级红豆餐包做好啦。

选自《面包圣手》一书，版权所有。