视觉｜一口荞粄酥香脆 最是客家好滋味
一口荞香酥香脆 最是客家好滋味
客家人的风味小吃离不开一个“粄”字，如味酵粄、萝卜粄、发粄、仙人粄……这些都是为客家人喜爱的“粄”，当然其中少不了荞粄。相比之下，荞粄可能其貌不扬，然而隐藏在外表之下有着香气逼人的能量，让无数客家游子念念不忘。
临近中午，在梅城金苑酒家后厨，厨师曾秀玉正在清洗荞叶，准备制作荞粄，从旧时的“客家土菜”到如今畅销的客家小吃，这道客家风味到底有何魅力？
“客家人很多美食取之于大自然，荞粄就是其中的代表，以前的客家人制作荞粄主要用于充饥，现在逐渐成为了群众喜爱的街头小吃。”曾秀玉告诉记者，荞是客家地区一种常见的多年生草本植物，叶长，荞头很脆。旧时勤劳的客家人发现用荞可以制作荞粄，别有一番滋味。
与记者交谈时，曾秀玉已把荞头、荞叶切碎，加入面粉、水，和成稠糊状，过程中再加上适量的鱼露、盐、糖。另一边，油锅里的油正在翻滚，等待一道美食的融合碰撞。
灶台上摆了两个油锅，曾秀玉先用勺子舀和好的浆倒入小火加热的油锅里，这一过程她称为“定形”，让荞粄保持一个相同的形状，同时她还会用锅铲子压一下。“让荞粄更薄些，吃起来口感更脆。”曾秀玉说，此时她拿起筷子把一个个定形的荞粄再放入一旁温度更高的油锅中油炸。“等到荞粄炸至两面金黄，就能出锅了，炸荞粄时要注重火功，控制油温，油炸出的荞粄才能外酥里嫩，荞香纯正浓郁。”
看似简单的做法成就了这不简单的味道，曾秀玉告诉记者，荞是荞粄的灵魂，不同的人做法不同。“荞粄也分厚薄，厚的里软外脆，薄的透明酥脆，香香脆脆的荞粄最是抓人心，一口下去，香气逼人。”
如今，炸荞粄是金苑酒家的一道招牌，也是客人必点的小吃。
“闹钟还没响起，就接收到来自妈妈美食的召唤。”
“好久没炸过，小时候妈妈会炸这个给我们吃，现在我也做这个给孩子们吃。”
“嘎嘣脆，小时候的味道，抵抗焦虑的美食。”
……
在短视频平台上，记者发现很多在外的客家游子会用视频和文字，晒一晒自己动手制作的荞粄，不仅让人感受到了独特的客家饮食文化，也有根深蒂固的家乡情怀。
来源 南方日报、南方+
文字记者马吉池
摄影记者 何森垚
【作者】 马吉池；何森垚
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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