鸡蛋作为人们日常生活中经常食用的一种食材，有关鸡蛋的各种传言或报道不断，今天，姬旦就给大家八一八那些或许您会好奇的、关于鸡蛋的事儿。

「橡皮蛋」是什么？

「橡皮蛋」指的是一些鸡蛋在煮熟后以后，会出现里面的蛋黄有弹性，用夸张一点的说法来说，甚至可当球来抛的鸡蛋，这种鸡蛋吃起来口感很像橡皮，也没有什么鸡蛋味。

一般来说，更加建议大家在买回去鸡蛋以后把它们放入2-5摄氏度冷藏保存[1]。而出现「橡皮蛋」的原因，一般也都与保存的时候选择了冷冻状态而造成的温度过低有关。一般来说 存放温度也不是越低越好，在冰箱冷冻条件下鸡蛋壳会冻裂，鸡蛋口感也会改变， 甚至成为「橡皮蛋」[2]。

目前研究认为「橡皮蛋」的形成原因主要原因是由于存放温度过低、冷藏时间过长。有研究表明：贮藏时间和贮藏温度都影响鸡蛋的品质，都是导致「橡皮蛋」产生的直接原因，贮藏温度越低越容易形成「橡皮蛋」，贮藏时间对鸡蛋蛋黄的变化影响更大，贮藏越久，再加冷冻的鸡蛋越容易出现「橡皮蛋」的现象；[3]。

除此以外，如果蛋鸡饲料中较高含量的棉酚，也会有可能出现「橡皮蛋」的情况。棉酚是棉籽中的一种抗营养物质，棉酚超标会有不良作用。不过，随着生产加工技术提高和规模化养殖的普及，饲料中棉酚含量已经得到很好的控制，由饲料中棉酚含量过高引起的「橡皮蛋」已经很少见了。[4]

当你买到「双黄蛋」后...

JUST EGG

「双黄蛋」是指一个蛋壳中含有两个卵黄的蛋。目前人们认为双黄蛋的产生有生理、遗传以及病理3方面的原因[5]。

在完全发育的健康母鸡中，产蛋的流程配合得很好。但是，对于那些刚开始下蛋的母鸡，各部位的配合还不熟练，就可能出现「异常」。比如， 产生了一个卵黄之后，「控制中心」没有收到信号，于是又产生一个卵黄。两个卵黄进入输卵管， 虽然增加了后续部门的负担，但这些部门稍微加点班，还是能够正常工作。于是，这两个卵黄也同样被蛋白包裹、成形，排出体 外，「双黄蛋」就这样产生了。一般来说双黄蛋的重量通常是单黄蛋的1.5~2倍，所以除去重量因素后，其实它们的差别就不大了。根据对双黄蛋和单黄蛋的成分分析，虽然某些成分的比例稍有不同，但差异并不大，至少对于营养而言完全可以忽略。双黄蛋里有的，单黄蛋里也都有；单黄蛋里有的，双黄蛋里也不差。[6]

双黄蛋的蛋清重量比单黄蛋多1/3，但其中蛋白质的浓度比单黄蛋低10%以上。这是因为蛋清中的蛋白质由输卵管分泌，它的合成需要 20多个小时。由于输卵管并不会随时做好迎接双黄蛋的准备，当蛋清不够用的时候就会多掺点水「凑合」一下。总而言之， 双黄蛋可以放心吃，生活中来一点「小幸运」也很不错，但没必要过分夸大「双黄蛋」的作用。[7]

[1]中国居民膳食指南 2022,中国营养学会

[2]陶婷婷.存放不当，当心冰箱里的“好蛋”变“坏蛋”![N].上海科技报,

2024-04-05(008).DOI:10.28704/n.cnki.nshkj.2024.000332.

[3]王慧斌,段洪威,王晓龙,等.贮藏时间和温度对“橡皮蛋”形成的影响[J].中国畜牧业,2015,(11):59-60.

[4]崔建玲.鸡蛋那点事儿[J].农产品市场周刊,2016,(39):32-33.

[5]陈五湖，王强，蒲俊华，等.双黄蛋品质、产蛋机理与调控初探.畜 牧与兽医，2006，38(6):22-23

[6]云无心.双黄蛋是激素催出来的吗?[J].知识就是力量,2015,(08):80-81.

[7]钟凯.能否人为制造双黄蛋?[J].百科知识,2017,(11):56-57.

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