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绵

虒

豆

腐

一道让你念念不忘的美食

陈文杨雪琴 赵茜

“大溪沟中水，绵虒豆腐魂！”当甘洌的大溪沟天然山泉水与绵虒镇自产的生态黄豆深情拥抱，经纯手工技艺打磨，得到不一样的绵软细嫩，其独特的鲜、香、甜征服了万千食客。

绵虒豆腐色泽白嫩、口感细软，酵水微黄、豆香味足，入口即化、回甜绵远，营养丰富、康体养生。汉代便有了食用绵虒豆腐的文字记载，历经数千年的历史积淀，传承至今，可谓是家喻户晓、有口皆碑。

绵虒豆腐制作工序讲究，技艺严谨，要经过选豆、拣豆、淘豆、泡豆、磨豆浆、煮豆浆、滤豆浆、点豆花、滤豆花、榨豆花等多道工序。

手工石磨

首先，将上好的本地黄豆盛在木桶里，用绵虒大溪沟山泉水泡上10余小时后，磨成生豆汁，倒入锅里，放入一勺清油打水泡沫，再以旺火将豆汁煮沸。一定时候以后，舀出豆汁倒入纱布口袋里，放在专门的木板上，用棍子使劲压榨，大木桶接住流出来的汁，榨干后倒出豆渣。然后，将胆水一点点倒入大桶里，一边倒一边搅拌均匀，这就是胆水点豆腐。豆腐点好后，盖上盖子，用余热焖20分钟，滑嫩的豆花就做好了。将豆花倒入木格里，用纱布包裹好后，盖上木盖压实，待成块后，豆腐即成。

挤压水分

绵虒豆腐积淀了绵虒人的智慧，简单的豆腐融合无数的妙思巧想，形成豆腐鱼、禹乡、凯风、长清、万象、文庙、乘黄、水坝、童喜等9种不同的制作方法。每一种都有其独特的风味，兼以煎、烧、蒸、煮、炸等烹饪方式，演化为一道道色香味形意俱佳的豆腐佳肴，成就囊括百余种美食的豆腐宴，远近闻名，深受喜爱。以红油豆腐为例，简单烹饪就能让豆腐金黄油亮，汤清色明，豆香扑鼻，让人食指大动，一口下去，豆腐绵软，入口即化，麻辣咸鲜，唇齿留香。

绵虒豆腐

绵虒豆腐可作烧、蒸、炒、炖之主菜，又可用做多种肉食配料，是荤宴素席兼用佳品。其中，绵虒豆腐鱼是豆腐宴中广为流传的菜品之一。以鲜嫩的鱼肉和细腻的豆腐为主菜，搭配独特的调料和烹饪工艺，鱼的鲜味和浓郁的豆味相互交融，形成了丰富的口感。而加入酸菜的绵虒豆腐鱼更是别具一番风味，因相传为大禹制作而名扬西蜀。

绵虒豆腐承载着历史的记忆，融合了绵虒人民的智慧，传承着大禹的治水精神，蕴含着制作者的坚守与情怀。一口豆腐，既是家常美味，更是人间烟火味！2017年，绵虒豆腐制作技艺被列为汶川县级非物质文化遗产。

来源：学习强国四川学习平台（据志中阿坝）

作者：陈文 杨雪琴 赵茜

供稿：汶川县党史研究和地方志编纂中心

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