盛夏三伏天，在河南浚县南关一家卖榆皮饸饹的老店里，今年50岁的王改凤正在一台硕大的实木饸饹床旁压饸饹，这碗饸饹面她已经做了十几年，由于用料独特、味道冰凉清爽，在这种炎热天气里，很受附近过往的食客欢迎。

饸饹面在很多地方都有，但榆皮饸饹并不多见，据王大妈介绍，这种饸饹面由榆皮面、小米面和荞麦面三种面做成，榆皮面取材于榆树皮里的那层白皮，磨成面后可以增加饸饹条的韧性。按道理说现在已经很少有人再去榆树上找食材，但作为一种传统的农家美食，王大妈一家这么多年把这门手艺坚持了下来。

做饸饹面的木床子，估计有两百多斤，王大妈说这个是新的，之前那个常年累月使用，已经坏掉“退休”了。饸饹床子上有一个圆孔，每次可以放一个面剂，压出来正好是一碗。

王大妈把面剂放进圆孔里，然后抬起木棍使劲往下压，床子下面支一口大铁锅，锅里水花翻滚，压出来的饸饹条落进锅里，一般三五分钟就可以煮熟了。

饸饹条在开水里翻滚，相互之间也不容易粘连，为了让它们充分熟透且口感更好，中间王大妈还点了半瓢凉水进去。榆皮饸饹制作并不复杂，但每次只能做一碗，这是比较费事的地方，这口锅下的火一天不熄灭，客人随到随做，吃到嘴里口感也最新鲜。

从热锅里捞出来的榆皮饸饹，要过两次凉水，这和农村吃捞面条很像，在炎炎夏日，人们的胃口一般不好，总想吃点儿冰凉爽滑的食物，所以就出现了这种应季的做法。

在盛榆皮饸饹之前，王大妈要先在碗里弄一些豆芽“打底”，豆芽也是焯过水冰在凉水里的，盆子用白布盖上，吃的时候看顾客的喜好，有些人吃不惯豆芽就不用加这种配菜。

在饸饹床子旁边的案子上，放着各种调味料，石臼里是捣好的蒜汁，里面加的有小磨香油，还有用植物油炒的糊葱花，外加一碗切碎的榨菜末。

这一碗清爽的榆皮饸饹，在王大妈的摊位上，卖五块钱一碗，如果从制作的复杂程度来说，这碗面的价格的确很实在，因为还在做这种面的饭店不多，所以有很多人慕名前来品尝，在非节非假的日子里，她一天也要用掉五六十斤面粉。