几乎每隔几个月朋友都会喊我去福庐聚餐，喝喝老酒、吃吃新菜，这间餐厅总共只有三间包房，能约在一起，都是诚意。

起初我还不经意，只觉得每次菜式都舒服又高级，前两天去吃，忽然意识到，原来这一路，餐厅始终在努力精进，一年四季的好食材都被巧妙编排，精致的呈现里又藏着许多心思。

开场总是卡露伽鱼子酱，经典是配空气泡芙，春天就加香椿嫩芽，夏天又换成了梅酒冰霜。

甜菜头腌鱼生摆盘成红蝴蝶是餐厅的招牌菜，最初的竹荚鱼已经换成了更鲜美的章红鱼，熟成三天、紧致油润。

贝类也不断翻新：漳港蚌脆嫩含汁，蚌针笔挺晶亮，奢侈地用醉大闸蟹的蟹膏当浇头，平添浓鲜酒意。

北极贝选得鲜甜极了，跟周庄咸菜一起凉拌，就形成了巧妙的咸甜对比，还有一次是把河豚和元贝包进了百叶包里，芯子鲜透。

店里专门从广州拿葵花鸡，时而做油辣子，肉嫩皮香，时而白切，加海蜇增添脆口，撒金蒜特别下酒，到菌子季又有鲜鸡枞相伴。

自家熟成的澳洲牛肉有淡淡奶香，搭配树莓腌的笋尖，酸甜解腻。

四季的时蔬，全部选嫩头，夏天白芦笋拼茭白，调味是爽口的椒麻味，入冬则有崇明矮脚菠菜，摆了个翠绿的孔雀开屏，春天时令的蚕豆和春笋拼在一起，我可太喜欢了！

店里的汤总是出奇出新：炖得雪白的河豚鱼汤配上紫菜油条，像极了上海人爱吃的咸豆浆，我喜欢滴几滴辣油，更加神似。

福建的白鹭鸭，纯用矿泉水来炖，加了石斛，清醇滋润；又拿仙骨鱼跟天麻、麦冬、当归头一起炖汤，浓稠如胶。

最近一道“菌临天下”，新鲜的云南牛肝菌跟江阴河鳗炖出金黄的一锅，既有鱼皮的糯、鱼肉的弹，又有野生菌的柔滑，各种鲜味融在口中，鲜得我宿醉都醒了。

店里有本事拿到市面上顶级的淡水渔获，鳗鱼、甲鱼、鳝鱼都一流，有一次用八斤鮰鱼的鱼胶，烧了个宫保口味，搭配芝士藕饼，在座无不惊呼：软糯胜过年糕！

矜贵的塘鳢鱼，只取滑嫩的鱼脯，做成清爽的糟溜，搭配奢华的JL Coquet手工浮雕餐盘，满盘冰清玉洁。

还有一次竟然把水潺炸成了金灿灿的气泡，我们好奇问空气感为什么这么好？笑答：打气筒打进去的！

明虾呢，一律细致去虾线，冲水令肉质脆弹，有时用川式的辣炒，有时做淮扬的糟香，应和了店里川扬合流的主题。

鲍鱼我以为再难出新意，没想到常常有惊喜，春天用龙井茶油来烧，清香满溢；夏天跟冬瓜一起烧，软浓入味；到了冬天，端上桌满满一盆青菜，大家都以为是传统的烤菜，舀出来才发现底下埋着鲍鱼，黏浓的鲍汁里还加了红烧肉汁，菜芯吸足了味道，全场都吃笑了。

因为是做淮扬菜起家，所以每次来吃得再饱，店里的点心都不肯错过，去年最喜欢现蒸的蟹粉包，咬开一个口子，流出澄黄的蟹油，吹吹热气先吃原味，再倒进姜丝醋，肉香混合蟹鲜，太满足了……

今年开心吃到了三虾面，手剥的新鲜河虾跟虾籽虾脑，大珠小珠如珊瑚玛瑙，拌着底下韧滑的面条，鲜得人眉毛都掉了！

还有一些菜，我酒多都忘了，但记得的已经足够……上海的高级餐厅有许多，做出自己风格的却不多，我喜欢福庐的感觉：精细又妥帖，风趣又潇洒。

川扬合流 经典重现

繁花套餐 宝总泡饭

有间餐厅从不叫人失望，时常令人想念……

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