中国网财经6月28日讯 继区域限定红酸汤锅底去年在贵州爆火后，日前，“火锅龙头”海底捞又在酸汤火锅上发力，将非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”融入酸汤锅，正式推出雷山酸汤锅。

这一次，为了让苗乡美食走出贵州，海底捞与当地合作企业签订独家供应协议，初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单，计划在旗下超1300家门店上线雷山酸汤锅，通过完善的门店网络布局，助力鱼酱酸走向全国。同时，海底捞还被雷山县人民政府授权为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县鱼酱酸指定推广机构”。

海底捞董事会副主席周兆呈表示，“雷山酸汤锅”这口酸爽的背后，是海底捞将地域风味推向全国的一次重要尝试，也开辟了公司支持乡村振兴和地方产业发展的新路径。

“作为致力于通过美食传递快乐的餐饮品牌，海底捞在创立的30年来，一直在将百花齐放的中华饮食文化，融入沸腾的火锅，让美好随处发生。当海底捞遇到雷山，文化基因的碰撞，又将带来奇妙的化学反应，创造出更多精彩的美味体验。”周兆呈表示。

收购300吨鱼酱酸，千店上新雷山酸汤锅

一坛好酸汤，一勺知黔味。作为酸汤的发源地，黔东南地区食酸已有上千年历史，这既是贵州地域饮食文化的特点，也是刻在贵州人基因里的“乡愁之味”。

最近一年，酸汤火锅更是凭其轻油健康、开胃助消化等特点迅速抢占火锅市场，卷起新一轮消费热潮。辰智大数据显示，截至今年一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率超过40%，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。有说法显示，贵州的酸共多达128个种类，其中，鱼酱酸在众多“酸”中别具一格。

据雷山县鱼酱酸非遗工艺传承人白坐腾介绍，鱼酱酸作为当地传统烹调佳品之一，具有酸、辣、甜、咸、香的风味。其制作的工艺十分讲究，是以当地雷山特产鲜红辣椒和爬岩鱼为主要原料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经破碎后古法发酵而成。

“这种美食不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种利于人体健康的矿物质。”白坐腾称，鱼酱酸的风味独特，既可生食也可熟食，是一种上好的调味佐料和火锅底料。事实上，早在2019年6月，雷山县就已成功将鱼酱酸制作技艺申报入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

在此背景下，海底捞和颐海国际的产品团队自2023年起便对酸汤产业展开了系统调研。“去年，我们在阿里巴巴派驻雷山县的乡村振兴特派员的帮助下，接触到雷山县鱼酱酸这一极具苗族特色的产品，随后便一起协同对这款非遗产品进行了‘改造’。”海底捞雷山酸汤锅研发团队相关负责人表示，在确保口味独特、产品安全和产量稳定后，团队根据酸度、辣度的不同对酸汤锅底进行口味微调，制定出多档出品标准，使其更适合大众口味。

目前，海底捞已与当地企业达成合作，初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单，这相当于合作企业鱼酱酸年产量的三分之一，为企业解决销售端后顾之忧、持续扩大产能提供了信心和底气。不仅如此，为了更好的推广贵州特色文化，海底捞还提取贵州雷山苗秀蓝白的经典元素做物料，对上千家门店进行装饰焕新。接下来，海底捞还将在北京、上海、广州推出贵州苗族主题店，开启“贵州风”苗族特色巡演。

深入源头驻场帮扶，促上下游产业联动发展

从门店端来看，这似乎只是海底捞一次常规上新，但对于国家乡村振兴示范县——雷山县而言，此次合作是一次带动产业、自然、人文发展的新动能。

原本，雷山县山林保护资源多，耕地少，产业空间相对受限。以雷山鱼酱酸为例，因其主要采用非遗传统技艺制作，很难通过大规模扩大产能的方式，大幅度拉动当地经济发展。“雷山县全县总面积1204.36平方公里，其中生态空间面积为797.52平方公里，受生态红线空间限制，农业和工业规模化发展相应受限，产业发展带动群众增收效果不够理想。同时，由于产品市场化程度低，龙头企业、专业合作社发展质量不充分，带动辐射面不够宽广，存在‘菜单式’帮扶带动，农副产品质量不高，产品销售处于自产自销状态。”当地负责人解释道。

为此，海底捞和颐海国际深入源头，派驻专人至雷山进行驻厂，根据业内领先的食品安全标准、建立农产品追溯体系，并对当地相关合作企业进行工艺帮扶和技术指导，以实现规范化、工艺化生产，畅通农产品流通渠道。

雷山县农业农村局局长郭昌标表示，海底捞大批量订单采购雷山鱼酱酸，解决了鱼酱酸销售端的后顾之忧。“我们的鱼酱酸制作公司便可加大马力搞生产，村民也可安安心心扩大辣椒等原材料种植面积，有力促进村民增收致富。同时，通过海底捞庞大的市场主体，雷山鱼酱酸的知名度得以进一步提升，扩大雷山鱼酱酸的品牌影响力。”在他看来，酸汤产品市场需求的提升，将促进雷山县和海底捞不断加深合作，从而带动黔东南州酸汤产业上下游产业链的联动发展。

眼下，郭昌标的憧憬正逐步具象化。一方面，由于鱼酱酸以当地特产鲜红辣椒为主要原料，鱼酱酸产业发展也间接带动了当地辣椒种植业的繁荣。例如，辣椒良种种植和耕地提质改造进一步提高了雷山县辣椒的单产和品质，同时生产鱼酱酸企业对辣椒的收购价也比市场价高约0.3元/斤。不仅有效带动群众发展产业增收，销售渠道的拓展也带动2.32万吨年产鲜辣椒实现有产有销。

除了生产上游，辣椒的分拣、挑选、清洗等也创造了许多季节性就业岗位，就拿鱼酱酸科技公司来说，2023年全年带动搬迁群众季节性就业2000余人次，有效带动搬迁群众就业增收。

小小鱼酱酸，“涮”起大产业。中共雷山县委副书记王雨露表示，与海底捞的合作，将有力推动雷山县以鱼酱酸为支点，持续撬动当地上下游产业发展，带动村民增收致富。“我们雷山将与海底捞携手，共同推出一系列优质酸汤产品，让古老的传统技艺和优质的现代服务碰撞出舌尖上的满足、味蕾上的享受。”