轻盈清爽的透明料理，目之所及，透着干净纯澈之美，有些如玻璃般无色透明，有些则如彩色水晶般缤纷亮丽。菜肴仿佛充满想象力，对此，世界顶尖名厨的创作思路与烹调技艺有何门道？我们一起来探索。

今年，西班牙米其林三星餐厅 Disfrutar 晋升世界 50 最佳餐厅榜单第一名，三位主厨 Eduard Xatruch、Oriol Castro 和 Mateu Casañas 将创造力作为自己的座右铭。菜品充满创新精神，融入精湛而丰富的烹饪技术，其中不少菜式都带有透明元素，让人惊喜连连。

离不开主厨们曾经在著名的 El Bulli 与 世界名厨 Ferran Adrià 共事的经历，Disfrutar 十年来将经典技艺沿用至今，正向与反向球化、固体脂肪泡沫、热明胶、液氮速冻……他们在料理的形状、质地和口味上大展身手。

知名菜式例如多球形玉米和鹅肝酱、橄榄球、多球形香蒜酱配开心果和鳗鱼、橄榄油鱼子酱等，都运用了球化技术，令食物颗粒外层圆润、明亮。

颇具代表的奶油培根空心粉，视觉效果无色透明，制作时将伊比利亚火腿汤 1 升加热，加入卡帕粉，用手动打蛋器不断搅拌，直至沸腾。从火上移开并加入已在冷水中浸泡好的明胶片 2 克，使其溶解在温热的液体中。将空心粉浸入加冰的大量水中，沥干水分，然后浸入液体明胶混合物中 7 秒钟。取出，静置 1 分钟，然后小心取出成形的明胶管，剪成空心粉形状，长度为 4 厘米。每人约 20 根空心粉，将其存放在冰箱中。

将空心粉倒入锅中，加入烟熏培根丁、培根黄油，挤上热腾腾的奶油培根酱泡沫，搅拌均匀，刨上帕尔马奶酪碎，食客即可享用。

鲭鱼和鲑鱼配花椰菜蒸粗麦粉与饺子，运用蘑菇明胶片做成透明饺子，腌制的花椰菜蒸粗麦粉，像融入了米醋和糖的寿司饭一样，并搭配腌制鲭鱼和烟熏鲑鱼，口感丰富。

今年 Disfrutar 还新推出了一道冻干“奶昔”配鸡肉冻，同样晶莹剔透，令人耳目一新。

调味汲取海洋灵感，创作通透质感料理

另一家西班牙米其林三星餐厅 Aponiente，擅长打造各式海洋风味菜肴，主厨 Ángel León 对大海充满热情，他从海洋中汲取灵感，制作菜单上的咸海洋开胃菜、咸海洋菜肴和甜海洋菜肴。

值得一提，Ángel 运用浮游植物和创新技术带来的微藻粉末，为多种菜式增添海味，堪称其创意和调味的秘密利器。他还使用汤汁脱脂技术、以硅藻作为澄清剂等技术制作菜肴。Ángel 的烹饪理念以前卫、有趣的美食为基础，即使是不起眼的海鲜食材在他手中也能变幻成高级料理。

“海洋是源源不断的资源……这位蓝色巨人为我们提供了如此多的资源。海洋成分和新技术研究是我们生存的动力。”Ángel 说道。

运用速溶海盐烹饪技术，制作鹅颈藤壶菜式。同样运用此技术烹制斑点比目鱼，搭配 Meunière 酱汁，色泽如琥珀般透亮。

将周身透明的海虾入菜，结合薄饼灵感，Ángel 做出了招牌菜虾饼，为西班牙经典菜肴注入现代风味。

运用鱿鱼的天然透明质感，采取薄切技术，创作鱿鱼刨冰，蜜饯蛋黄和柚子及七味藤芥冷冻粉。

Ángel 利用明亮的墨鱼和仿真盛器，做成了十分有趣的墨鱼和薯条。制作时，取墨鱼 50 克煮制，汤汁过筛，然后每升添加明胶 1 片，放入小半球形模具中冷冻备用。将墨鱼冷冻后切成片状，涂上油，用墨鱼 10 克和馅料 30 克制作墨鱼饺，搭配土豆炖墨鱼、蜜饯土豆卷等。

甜味海洋美食，有一种可持续的海鲜冰淇淋，以青苹果、海水、蔬菜沙拉、少许浮游生物和海蓬子为原料。另外诸如海藻千层酥、巧克力乳液腌制金枪鱼等，同样呈现明亮通透的料理质感。

源于天空与陆地的启迪，打造自然明亮菜式

自然界的雨、云、冰、霜、露珠、晶石、彗星、流星等都能成为菜肴创作的灵感源泉。

变化万千的气象

米其林三星餐厅 El Celler de Can Roca 亦曾荣登世界 50 最佳餐厅榜首，采用蒸馏萃取技术，此前风靡一时的飞行泡沫，让就餐充满神奇体验。

“观看雨，即使它是透明的。”感受脸庞的触摸，听一听水滴的声响，尝一尝雨的味道，领略生命中记忆的滋味。餐厅呈现了一道空气云、云杉蜂蜜冰淇淋、脆可可和松叶、松粉、甜菜根果酱、雨林土壤蒸馏物等，别具趣意。

飞行泡沫不仅适用于菜肴，还可用于搭配甜品和饮品，比如草莓甜点和红丝绒鸡尾酒等。

轻透的空气感

El Celler de Can Roca 有一道小章鱼酥，迷你章鱼犹如包裹在云朵或晶石中，让人忍俊不禁。

彗星划过天际

星空能带来怎样的料理创意？Merchant Roots 餐厅 ELEMENTS 系列中的最后一道菜名为彗星，飞出厨房，来到餐桌，正是源于精致的玻璃般的彗星尾迹，研制出了这道甜点，棉花糖和彗星尾迹中的薄荷牛奶巧克力甘纳许，蕴藏着空灵、短暂而美味的含义。

莹润的露珠

近地面层空气中的水汽，因地面或地表热量散放温度下降而凝结为露水。花朵与叶片上的露珠，透明莹润，也是厨师创意的灵感来源之一。

Disfrutar 有一道荔枝玫瑰杜松子酒，花瓣中央是一颗冷冻荔枝，将每片花瓣举到嘴边，吮吸水滴，这些水滴是由杜松子酒制成的，爆裂后在口中释放出香味，让人感受到花香鸡尾酒的温和风味。餐厅还有一道杏仁荔枝格拉帕鸡尾酒，有着异曲同工之妙。

El Celler de Can Roca 则有一道脆猪皮、柑橘沙拉、李子酱和金莲花叶，仿若夏日池塘小景，充满盎然气息。

如鲜花绽放

瑞典米其林三星餐厅 Frantzén 用扇贝搭配盐渍东京萝卜、茗荷和发酵扇贝醋汁，还有一款是将咸味的白萝卜做成透亮的花朵造型，搭配发酵的李子醋，令人眼前一亮。

更多透明料理欣赏

各位师傅，看到这里，你一定对透明料理也有不少自己的想法，希望大家能亲手创作更多赏心悦目的美味新菜式，并欢迎留言与我们交流。

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