百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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原笼竹荪水晶包

原料：

生粉80克、澄面20克、牛肝菌20克、虾仁50克、干竹荪10克、杏鲍菇100克、滑盖菇100克、水淀粉、盐、味精、鸡粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.将生粉、澄面和匀，加热水烫熟，揉和成面团备用。干竹荪泡发好，将竹荪裙和竹荪秆分开。

2.将牛肝菌、虾仁、竹荪秆、杏鲍菇、滑盖菇切成细丁，放入沸水锅汆水后捞出沥水，入锅炒香后加入少许水，调入盐、味精、鸡粉炒匀，用水淀粉勾薄芡，起锅前淋入少许香油，冷却成馅料，备用。

3.将面团下成20克每个的剂子，擀成面皮，包入10克馅料包成包子状，再在外面盖上一个竹荪裙，依次包好，上笼蒸制6分钟即可。

桂花松茸

原料：

松茸200克，鸽蛋8个，火腿丝30克，银芽100克，韭菜根30克，盐5克，味精5克，鸡汤50克。

制作：

1、将松茸切细丝，加鸡汤上笼蒸10分钟，取出，捞出松茸丝，鸡汤留用；

2、锅入底油，放入松茸丝炒香备用，将鸽蛋打入碗中，搅拌均匀，入锅中炒成金黄色，成鸽蛋桂花备用；

3、锅中留底油，放入松茸丝、银芽、火腿丝、韭菜根一同炒制，加入鸡汤、盐、味精调味，待汤汁收到过半时，放入鸽蛋桂花翻炒至出香味，装盘即可。

酸辣金汤浸雪花牛肉

原料：

雪花牛肉片400克、

辅料：

广东丝瓜200克、魔芋丝100克、小米椒圈3克、

调料：

酸辣金汤75克、盐、食用油各适量。

制作：

1.丝瓜去皮去瓤，切成段。雪花牛肉腌熟备用。

2.魔芋丝焯水后放器皿里垫底；丝瓜段放到油盐水锅里焯水，捞出来放在魔芋丝上边。

3.锅加水烧开，调入酸辣金汤搅拌均匀，加入小米椒圈；将汤汁淋入到装好丝瓜的盘中，摆放上牛肉片成菜。

炭烤鲜松茸

原料：

鲜松茸1个（约50克），台湾产香油5克，玫瑰盐、胡椒粉各适量。

制作：

1、用竹刀将松茸表皮处理干净，改刀切成5张薄片待用；

2、将小烤炉预热1分钟，抹一层香油，入切好的松茸片，每面烤20秒，待两面微黄变色，随玫瑰盐和胡椒粉一同上桌即可。

关键：松茸不能水洗、浸泡；用台湾产香油味道更好。

子姜鸡脚

选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。

制作：

1.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。

2.炒锅上火，放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。

藕带河虾

原料：

藕带，鲜河虾，秋葵，红椒段，白果，蓬莱松，红加仑，可食用鲜花，葱段，姜片，蒜片，盐，白糖，鸡粉，湿淀粉。

制作：

1、将河虾治净，取虾仁汆水20秒钟左右，捞出沥水待用；藕带、秋葵分别洗净，切段，汆水待用；白果入清水中，加少许白糖，煮2分钟～3分钟，捞出沥水待用；

2、锅入油烧热，入虾仁、藕带段、秋葵段、白果、红椒段、葱段、姜片、蒜片，加盐、白糖、鸡粉，快速翻炒，勾玻璃芡，出锅，拣去葱段、姜片、蒜片，码盘，点缀可食用鲜花、蓬莱松、红加仑即可。

香炉竹虫

原料：

竹虫200克，粉丝100克，青、红辣椒粒各30克，洋葱粒 30克，生粉50克，吉士粉20克，五香辣椒面25克，葱花10克，盐2克，味精1克，花椒粉3克。

制作：

1、将粉丝入七成热油炸成雀巢形状，沥油，装盘；

2、将竹虫均匀拍生粉、吉士粉，入油炸至酥脆、呈金黄色，沥油待用；锅内留底油，入青红辣椒粒、洋葱粒炒香，入炸竹虫，加盐、味精、花椒粉、五香辣椒面、葱花翻炒入味，起锅装入雀巢内即可。

点评：酥脆香辣，高能蛋白，营养丰富。

酸辣盆盆鸡

原料：散养熟鸡肉200克辅料：折耳根30克 薄荷叶30克 洋葱50克 彩椒50克 苦菊菜30克 大香菜20克调味料浓缩鸡汁15克 酸辣鲜露25克 藤椒油10克制作：

1. 将鸡肉煮熟冰镇好改刀备用；

2. 将辅料制净改刀，青柠檬挤汁备用；

3. 将主辅料加调料拌匀装盘即成。

葱香羊排

原料：

羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量

制作：

1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热，加入姜片、葱段炸至干香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香，然后注入纯净水烧开，放入羊排煮熟，捞出沥水。净锅入油，待六成油温时下入羊排，炸至表面金黄搛出。

2.锅留底油，下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香，待羊排裹匀味料，撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。

关键：

1.煮羊排时也可直接使用白卤水，将卤水分出一些专用于卤煮羊排，以免卤水串味和变质。

2.羊排不能煮得太软烂，酱汁不能太稀，各味比例要适当。

特色牛头鲍

原料：

牛脸（肉）1只，西兰花、米饭各适量，洋葱块150克，葱段、姜块、西芹、胡萝卜各200克，干辣椒10克，花椒5克，料酒250克，鲍汁100克，味精3克，盐2克。

制作：

1、将新鲜牛脸肉汆水，放入锅中，加纯净水、胡萝卜、西芹、干辣椒、花椒、洋葱块、葱段、姜块、料酒大火烧开，小火煮4小时，捞出备用；

2、用模具将牛脸肉压成椭圆形，雕刻成鲍鱼状，放入鲍汁中卤制入味，取出装盘；

3、将鲍汁加盐、味精调味，收浓汤汁，淋在牛脸鲍鱼上，放入米饭、焯水西兰花即可。

边境三舂

原料：

鸡胸肉干，小银鱼干，香茅草，折耳根，苤菜根，大芫荽，小米辣，蒜蓉，花生碎，鲜柠檬汁，盐，白糖，鸡粉。

制作：

1、将香茅草、折耳根、苤菜根、大芫荽、小米辣分别洗净，切碎，分三等份，取一组入黄梨木臼中，加蒜蓉、花生碎、鲜柠檬汁、盐、白糖、鸡粉舂捣成泥，放入模具内定型；

2、余下两组制法相同，分别加入鸡胸肉干、小银鱼干捣碎，入模具内定型，取出装盘即可。