—闽菜系列·大薯双吃—

客家人擅长就地取材制作独具匠心的美食，让平凡的食材焕发全新的独特风味。今天我们就用一块超大个的糯米薯，教大家做两道客家流传久远的简单美味，也叫“大薯双吃”。

“大薯双吃”是指煎薯饼和红菇薯丸汤。

大薯处理步骤都是一样的。选择当地又香又糯的糯米薯，削皮后磨成浆。这里会用到一种表面有凹凸花纹的陶器，磨出来的浆丝滑细腻，没有颗粒感，口感更好！

磨成浆的糯米薯加本地青蒜叶和盐进行基础调味就可以用来做小吃了。

煎薯饼做法超，少油小火慢煎，煎到微微发黄，配上客家米酒，甜甜糯糯。

红菇薯丸汤做法同样简单。将福建当地的珍贵山珍红菇用温水浸泡后和大薯丸子一起煮，大薯丸子会染上红菇的鲜艳颜色，好看又好吃！

本期大师-邹春亮

闽菜大师

中国烹饪大师

◇准备食材

主料：糯米薯、红菇

配料：蒜叶、盐、鸡精、味精、葱花、高汤、食用油、客家糯米酒

◇制作薯浆

1.选择糯米薯削皮洗干净，在特制的陶器上一圈圈磨出细腻的薯浆。

2.当地青蒜的蒜叶切碎后放入薯浆中。

3.将薯浆、蒜叶和少许食盐充分搅匀。

◇煎薯饼

1.取一口平底锅烧热后放少许食用油，热锅冷油，用勺子舀薯浆放入锅中，1勺薯浆就煎出1个薯饼。

2.煎到薯饼底部凝固不会粘锅后，轻轻翻面，将薯饼压扁摊平，越薄越好。

3.煎到两面都出现微微的金黄色即可捞出放入盘中。

◇煮红菇薯丸汤

1.取适量红菇，用温开水稍微泡发。

2.泡好的红菇单独捞出，加盐和地瓜粉搅匀，让红菇有基础的盐味，口感也更嫩滑。

3.起锅放少许油，将红菇下锅煎炒出香味捞出。

4.锅中加高汤和泡红菇的水烧到未微开。

5.用手和勺子配合挤出丸子，依次下入锅中，保持小火，汤微微沸腾的状态，可以用勺子轻轻推动，不能大力翻搅。

6.汤里加盐、味精和鸡精调味。

7.锅中放红菇，煮5分钟左右，丸子全部浮起来，舀入盆中，撒上葱花。

煎薯饼薄而圆，带着淡淡的金黄色，外面微微酥脆，咬下去又香又糯，蘸上微甜的客家糯米酒，味道层次感突出。

红菇薯丸汤色泽艳丽，咸鲜美味，丸子香糯，红菇鲜甜，风味独特。

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