最近，美国有线电视新闻网（CNN）发布了一篇题为“世界上最好吃的50种面包”的文章。来自中国的美食——烧饼（shaobing）登上榜单。

图源：CNN文章截图

文中这样介绍中国烧饼：“掰开烧饼酥脆的芝麻酥皮，是柔软的多层结构，充满了浓郁的小麦风味。”

Crack into the sesame-seed crust of ashaobingto reveal tender layers that are rich with wheat flavor.

原文中还提到了烧饼的制作工艺。文章称，专业的烧饼师傅可以通过旋转和拍打面团将其变得如纸一样薄，做出来的烧饼可以有18层甚至更多。之后还可以在里面加入各种各样的馅料：从黑芝麻酱到熏肉，再到四川花椒，都是烧饼的好伙伴，真是一款“可盐可甜”的美食。

Expertshaobingbakers whirl and slap the dough so thin that the finished product has 18 or more layers. The north Chinese flatbread can then be spiked with sweet or savory fillings, from black sesame paste to smoked meat or Sichuan pepper.

或许在很多人的第一印象中，烧饼和面包似乎是截然不同的两种东西。然而，原文一开始便提到了面包历史学家威廉·鲁贝尔（William Rubel）的观点：对面包制定严格的定义是没有必要的，“它并不需要用任何特定种类的面粉制成”。

Bread historian William Rubel argues that creating a strict definition of bread is unnecessary, even counterproductive. “Bread is basically what your culture says it is,” says Rubel, the author of“Bread: A Global History.”“It doesn’t need to be made with any particular kind of flour.”

文章还称，各类面包除了令人难忘的味道外，还在于其独特的成分、标志性的地位以及食用它们时纯粹、温馨的乐趣。

按这种观点，CNN评选出了50种形态丰富、口味各异的面包，按地点英文字母顺序进行了介绍。此外，入选的还有日本咖喱包、澳大利亚丹波面包、巴西奶酪面包和阿富汗波拉尼面包等。

天津的烧饼都有哪些味道？

走遍中国，纵横南北东西，到处都有卖烧饼的。只是烧饼、火烧因地域不同，概念有异，形状有别，而称呼不同。

烧饼，属大众化的烤烙面食。以发酵面夹油酥面擀制成圆形，经烘烤而成的，称为油酥烧饼；一面或两面蘸上芝麻的，称为芝麻烧饼；夹各种馅料的，统称为什锦烧饼。另外，因制法不同，又分为平锅烙烧饼、烤炉烧饼、吊炉烧饼、缸炉烧饼等。天津的烧饼都有哪些味道？

外焦里嫩的什锦烧饼

天津也是烧饼、火烧遍大街，品种十分丰富。最常见的是油酥烧饼、芝麻烧饼、麻酱烧饼，这是吃早点、涮羊肉的最佳搭配。什锦烧饼以津门百年老号“明顺斋”为代表，有甜的或偏甜的，有甜咸、白糖、豆馅、澄沙、枣泥、红果、豌豆黄、麻酱等；荤馅的有猪肉、咖喱牛肉、香肠、腊肠、火腿、干菜肉末等；素馅的有萝卜丝、冬菜、梅干菜等十几个品种。

图：天津百年老号的什锦烧饼

图：天津百年老号的豆沙烧饼

“吊炉烧饼”焦嫩同体

另有一种“吊炉烧饼”，半发面擀开后撒一些花椒盐，抹上油做成剂子，擀成烧饼状再撒上少许芝麻，放在铛上，使旺火烤；一面金黄色微微凸起，另一面用炭火烘烤发脆。刚出炉的吊炉烧饼，焦嫩同体，略带咸味，愈嚼愈香，百吃不厌。将面剂压入鱼形木模中，磕出，烤制而成，就成了另一名品“吊炉鱼饼”。另外还有“吊炉什锦油酥烧饼”、“吊炉螺蛳烧饼”、“吊炉翻层烧饼”、“吊炉莲花酥”、“吊炉梅花酥”、“吊炉麻仁草花酥”、“吊炉一品烧饼”等品种。

图：吊炉烧饼

图：吊炉螺蛳烧饼

与其近似的还有“炉干烧饼”和“硬面烧饼”。面粉和成硬面团，反复揉匀，下剂，擀成扁圆形，周边划上距离相等的刀痕，呈花边状，正面打上图案，也是先烙后烤，即为“硬面烧饼”。硬面剂里包入蘸有食油的小面剂，擀圆，在一面蘸上芝麻，将其烙黄，再刷上糖稀水，以明火将另一面烤至焦黄色，就成了“炉干烧饼”；加上豆馅，就是“硬面豆馅烧饼”；还有“硬面糖烧饼”“硬面芝麻糖烧饼”等。

自有一番风味的“油酥肉火烧”

还有一种“油酥肉火烧”，与什锦烧饼中的猪肉馅烧饼和褡裢火烧不同，自有一番风味。用清水和熟猪油加面粉搋成水面皮，包上用面粉、熟猪油搓成的酥面，擀长，卷好，下剂，擀成圆皮。高汤、葱姜末、香油、盐、肉末，调制成肉馅，包上面皮，擀成小圆饼，上铛烙成两面金黄，再上炉烤熟。

注！意！吃时最好用手托着，咬一口酥脆掉皮，风味、口感独特。

“葱花脂油饼”是“油酥肉火烧”的精简版。脂油、葱花、芝麻、盐和匀，抹入水面皮卷好，盘压成扁圆形，上小火烙熟烙透即成。入口即酥，脂香、面香、葱香，满口生香。

图：葱花脂油饼

硬壳的牛肉烧饼

“牛肉烧饼”“肉末烧饼”在天津也盛行经年。油酥烧饼或芝麻烧饼中间剖开，夹上酱牛肉，美味，实惠，硬磕。半大小子，吃跑老子。两套牛肉烧饼下肚，老子不跑，小子跑。

图：烧饼夹酱牛肉，再来碗馄饨，那一口下去真是美餐。

肉末烧饼与市场中的烧饼做法不一样。它将发面和好对碱，加一点白糖揉匀，揪成小坯子，将坯子用手掌在案板上压成圆片，拿在左手。另用2克左右重的面球，沾上一点香油，放在圆片中央，把小面球包进去，然后手按成扁圆形饼，饼上刷上点糖水，粘上芝麻仁，麻仁面朝上，放人特制的有柄的饼铛中，用炭火烤熟。

为什么烧饼中间要夹上沾香油的面球？

原来，吃的时候，掰开烧饼能完整地取出面球，使烧饼中空，用来夹炒肉末。肉末烧饼本来是北京特产，但是，天津也有此味。张中行先生撰文《遥忆津门旧口福》回忆道：

“我最初吃肉末烧饼在30年代早期，北京北海北岸的仿膳。记得只是三四间简陋平房，卖肉末烧饼，还卖小点心豌豆黄和栗子面窝窝头。据说厨师仍是御膳房的那一位，所以名下无虚士。还清楚记得，烧饼夹肉末，入口外酥内香，味之美，真是非天厨莫办……40年代前后天津法租界一个小馆新伴斋。其时老友齐君在天津工作，熟悉那一带情况，又因为吃过觉得好，所以每次到天津，一定同齐君到那里去吃，而且常常不止一次。怎么个好法？也只是觉得，与北海北岸的老仿膳，毫无差别而已。”

你的家乡有哪些烧饼？

你喜欢吃的烧饼是什么？

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记者 |陶微微

编辑 | 张晓晨

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