作者：苏北

来源：《作品》杂志

鸡头米

鸡头米，即芡实，我们小时候在河边经常见到。芡实外有一层带刺的壳，弄开来非常麻烦。小时候，我们并不觉得鸡头米神奇。只是秋冬季，有妇女沿街巷叫卖：

“卖——呀——，鸡头——”

叫声非常好听。卖和呀之间拖长音，听起来相当顺耳。

“卖——呀——，鸡头——”

我现在随时都可以模仿出来。烀熟了的鸡头米装在一个保温的小桶里，小桶外还包裹着一个草编的圆筒。孩子们跑出家门：“卖鸡头的，买鸡头！”

那个妇女便站下来，掀开外面的盖子，一股热气就涌上来，喷香。一角子买多少，我记不清了，只是记得妇女用小酒盅，边舀边数：一盅二盅三盅四盅……

我们孩子接在手中，再装在衣兜里，之后边吃边玩。热鸡头米非常好吃，一冷了就涩嘴，而且也不香了。鸡头米要趁热吃才好吃。

芡实为何叫鸡头，我从来没有想过。家乡的芡实何以出了名，成为天长地方名产，不得而知。现在偶尔有人送一点，包装也非常精美，包装盒上赫然印着：天长名产，龙岗芡实。几年前回天长，与朋友一道到高邮湖边去玩，中午到龙岗吃饭，沿途一路，见水中种的都是密密的芡实，到了镇上，见场坪上晒的，也是芡实，人们走路都得绕着走。我忽然一句：

“芡实怎么叫了鸡头了？八竿子打不着啊！”

朋友玉亮用脚踢出一个，指给我看，你看像不像鸡头？噢，原来是芡实果子形似鸡头耳。

我仔细一看：哦！真像！前面的芡实嘴像鸡嘴，顶上还有一片红，像极了鸡冠。呀！家乡人民真聪明。

烧饼夹油条

主要在一个“夹”字。烧饼到处都有，特别是北方，吃面食多。油条也是，各地皆有。但烧饼夹油条，算是我家乡特色。我小时候，有个同学，来自上海，他为什么从上海转至天长，那时我们不懂。他跟他舅舅过，两个人住在县委的一间宿舍里。我每天早上，都会去找他一起上学，而每天早上，他和舅舅，都是一副烧饼夹油条。我就觉得他们过的是共产主义。

烧饼夹油条，要烧饼和油条都是热的，才好吃。烧饼是酥的，油条是脆的。那时他舅舅也才三十多岁，牙好，一口下去，“咔嚓”一声，酥脆相夹，美妙无穷。我的口水就下来了。

我这个同学，后来在一家跨国公司工作，周游了大半个世界，变成了一个大胖子。不知后来他的胃口，對烧饼夹油条，尚能持否？

素鸡子和臭干子

素鸡子和臭干子要站在马路边上吃才好吃。

经常有几个小姑娘，穿得花枝招展，站在马路边上吃素鸡子和臭干子，把自己吃得龇牙咧嘴——素鸡子和臭干子吃时要多放辣椒酱（那种天长人专门磨的，颜色浅黄，极辣，味极美的辣椒酱）。

呲牙咧嘴的小姑娘也好看，仿佛龇牙咧嘴的时候更好看。小姑娘们愿意站在人来人往的大街上吃素鸡子和臭干子，原来她们知道自己的吃相好看，她们愿意在众人面前展示自己娇横痴憨的一面。她们边吃边说话，边笑着。

站在马路边吃素鸡子和臭干子的姑娘们是城市的一景。

男人从此过都会回头看一眼的。

我离开家乡多年了，家乡也发生了很大的变化，变得越来越美。一茬一茬的小姑娘们走向街头。她们是城市的花朵。

我每次回家乡，从十字街或老南门过，见到一群小姑娘在吃素鸡子和臭干子，我的脚步都会不由自主地放慢。

秦栏老鹅

秦栏老鹅搛起一块，在盘子中的卤子里一滚，趁热往嘴里一放，闭着眼睛嚼（此时神全），这时世界仿佛都是你的了。吃时还时不时夹一块浸了油的蒜籽，与鹅肉同嚼，会美妙得说不出话来。

秦栏老鹅出在我家乡的秦栏镇，别的乡镇也有老鹅，但没有秦栏镇的好吃。秦栏老鹅好吃的历史有几百年，隔壁高邮也出美食，但他们对秦栏老鹅没有办法。我每次去高邮，他们都“吹”高邮美食如何，脸上的神情美得都快要流油，但一说起我天长的秦栏老鹅，他们都停下嘴，一齐声说：你们秦栏老鹅好吃。

这大约是十分真心的了。

我小时吃秦栏老鹅多矣。

因为秦栏老鹅是天长百姓的日常之物，临时应急、家里来客，父母会说：

“上街剁份老鹅。”或者“上街剁副鹅杂。”

这里的老鹅是“份”，鹅杂是“副”，不能搞错的。

“副”是一套，包括鹅翅、鹅肠子、鹅肝、鹅胗、鹅血子，几大件，一件是不能少的。

老鹅一份，一般是四分之一，半份的半份，配上两截鹅脖子，拍上幾枚蒜瓣，浇上一点鹅卤，足矣。

二十世纪六七十年代，我还是个孩子，这样的差事我办过不少。——一般在半路上会偷偷往嘴里撂上一块。偷吃的滋味十分美妙。

前两年回天长，陪一拨外地客人，到了秦栏，好客的秦栏人给做了一桌的鹅，美其名曰：全鹅宴。那天中午我吃了一肚子鹅，可是没有感觉。人的味蕾是有记忆的，有时还需要点饥饿疗法。老鹅只有分“份”和“副”，才有滋味。这么一桌子鹅肉，把人给吃傻了，破坏了美感。

家乡的好客我是理解的，但我希望家乡人更要尊重几百年来天长老鹅形成的“胃觉记忆”，还老鹅以“副”和“份”，还其秦栏老鹅本色。

据说秦栏老鹅好吃的奥妙，在于秦栏特有的食草老鹅，还有几百年老卤。几百年的老卤，我无以想象，这当然近于一个美丽的传说了。

秦栏老鹅当然比合肥的吴山贡鹅和巢湖的无为老鹅好吃，那两处的鹅也吃过多次，是有比较的。但这肯定会招来吴山人和无为人的骂。为了夸家乡，我也管不了许多了，骂就骂，他们也不能把我卤了吃了。

甘露饼

我没有见过一种食物像天长甘露饼那样让人怜爱。它形似一只燕窝，可是雪白像捧着一捧雪。它酥得几乎不能碰，一碰就碎——我脑海里经常有这样的幻觉：捧着一块甘露饼仿佛像捧着一只刚出栏的小鸡雏一样，那么让你怜爱——嚼在嘴里也是那么的轻。这是一只美丽的食物。我小时候怎么也想不出甘露饼是怎么小心地制作出来的。做甘露饼的师傅应该是一位艺术家。

我在家乡的时候经常路过公园南门的老市口。那是一个十字路口，可感觉它是一个三角地带。因为西南的转角，房子形制特别，是沿路边建成一片弧形，小瓦，白墙，木排门。白天木排门全部下下，屋里的一切都可以看见。那个店铺的墙上，除了过一些时候就会贴出一张新讣告（奇怪，那面墙仿佛几十年都在贴这个东西）之外，就是有一个很大的招牌：天长特产甘露饼。店里的东西是一眼能见得着的，就见店面里的柜台内，放着一盒一盒甘露饼，柜台后面也摞得好高。红色的包装非常精致，盒子上有一个封着的、透明的菱形窗口，露出里面卧着的雪白的几朵。

甘露饼不应该称为个，它的称呼应该是“朵”。

“买甘露饼。”

“买几朵？”

“买八朵吧。”

“好！”

卖甘露饼的大妈或者大伯或者小姑娘，用一个精致的食盒（这是零卖的），像捧着八朵雪花一样，小心地递了过来。

一个头上簪着玉簪的女子袅袅娜娜地捧着，走了。

近些年我回天长，经常去老西门我姐姐家，每每从老街一处拐弯处过，就见路南有一家店面，在制作甘露饼。这是一家私人作坊，一家人在做活，屋内仿佛特别安静，几个家人静静地忙着，透过关着的玻璃门小心地干活，仿佛做甘露饼不能大声说话，否则甘露饼就会飞走似的。

有时屋里只是两个女人，我透过玻璃门看，仿佛人是在一片雪白中飞舞。

我每次路过，总会见到这番场景，仿佛她们永远在那里干活。

据说天长甘露饼是贡品（县志载：由清天长状元戴兰芬带入宫中），我想，不是因为好吃，而是因为好看，是“贡”的一种美。

拌风菜

春节回乡，在岳母家吃饭，小姨子做了一道拌风菜，在满桌的鸡鸭鱼肉中，别具风味。我吃了几筷，口中清香缭绕，一下子勾起了我心底沉睡的记忆。这种记忆已睡得太久，仿佛只是一种似曾相识。我正想再吃一筷子，见盘子已经空了，剩下的一点，已经在我“舅们子”（孩子的舅妈）的嘴里，我心中掠过一声轻轻的叹息。

不见风菜久矣！我几乎把它给遗忘了。

记得小时候，每到农历十月初，也就是在交大雪的日子，家里便开始腌菜。一次要腌上百十斤，送菜的一到家，家里便开始“打仗”。母亲指挥我们帮忙，不一会，院子里到处便铺的是大白菜。这一大堆白菜，洗是一件头疼的事。母亲在院子里放下家里所有的盆。菜则泡在大洗澡盆里。我负责去井口挑水，挑完水要接着帮大家一起洗菜。我是最烦洗菜的：首先是多，这么一大堆菜怎么洗啊，要洗到猴年马月啊！再一个是冷。水已是刺骨的凉了，手一伸进去，冻得骨头生疼。我缩手缩脚，几乎是用手拈着菜叶。母亲一看就不顺眼，于是大声呵斥：“放利索点！你这样拙手拙脚的，要洗到什么时候！”再看母亲，手在水中迅速地翻着，面前的围裙和脚上的胶鞋已经湿透，手上的袖子挽到胳膊弯，手和手腕子都已是通红，仿佛有热气从那里冒出来。我没有法子，虽一肚子不满意，可只得咬牙坚持。只到把满院子洗得湿透，才将小山一样的一大堆菜洗完。这还没完，接下来是晾干，一大堆的白菜，或摊在地上，或挂在绳子上，淋干了水，干透，才能腌的。而腌菜则用大水缸，一层菜，一层盐，码得整整齐齐。腌菜要用大盐，一百斤白菜要用得七八斤大盐。之后压上大石头，压得结结实实，这才算完事。

腌了菜之后才是风菜，将腌剩下的旋去外皮，只留下菜心，之后洗净，用绳子穿匀了，也是由我爬上梯子，挂到屋山头避阴的地方，晾起来。

风菜要晾一两个月，快到春节了，有时没有小菜，便拆下一两棵。泡开，洗净，用开水焯一下（不能时间长，否则太熟），捞起，拧干，用快刀切碎，拌上香油、酱油、醋，拌匀，就着粥吃，真是十分的美妙，香，生脆，极爽口。

现在条件好了，拌风菜成了一道难得的小菜。配料也比过去讲究，将菜风泡开洗净，切碎，拌上香干丁、荸荠丁、咸肉丁（火腿尤佳）、虾米或花生米，抟成宝塔形，再浇上酱油、醋和糖，之后推倒，拌匀。用之下酒，或早晚下粥，是难得的美味。

在我的家乡，除了风菜，可以“風”的东西还有很多：风鸡风鸭风鹅，风鱼风肉。——猪肉、羊肉、兔子肉，都可以风。东西经过“风”了之后，风去了水分，吃起来有一种特别的风味：酥、香，有咬劲，无油腻感。我在湖北黄冈，曾在刘醒龙家吃过一次风羊肉，大块的羊肉“风”了之后，带骨头大锅红烧。那羊肉一点不膻，特别酥，骨头缝里的肉，又特别香。那是一顿记忆中难忘的晚餐。

可是风菜，我在别的地方还没有见过，似乎为我家乡独有。也许我孤陋寡闻，但我去过许多地方，都没有吃到过风菜。

在岳母家没吃尽兴，于是将剩下的十几棵，统统用袋子装了带走。回到自己家里，我自己动手拌。闲情是有的，便试着各种方法去拌，有纯素拌的（只加一个荸荠），有荤拌的（多加火腿肉）。家人吃了之后，都认为素拌的好。吃风菜，吃的就是菜的本味，菜自身的清香，不要油腻，不要“杂”，这才是正宗。

久违了，拌风菜！你让我想起家乡的冬天，想起在寒风中忙碌着的母亲的身影。

粉羹和鱼圆杂素汤

我的家乡天长，虽属安徽，但在高邮湖西岸，与扬州地缘相邻，因此在生活习惯和饮食上更接近苏北地区，从菜肴上来看，应该是淮扬菜系。小时候在家乡，并没有觉得家乡菜有什么好吃，不过那时也没有得比。走出家乡几十年，一年才回去那么几回，也渐渐老去，因此对家乡有了更多的认识，特别是对家乡的菜肴，有了更多的体味。

我的家乡是有几道名菜的。说名菜，也只是当地有名。小邑名气不大，所以菜肴走得不远。我们引以为豪的是这么几道：樱桃肉、烩鱼羹、秦栏老鹅和天长素鸡。

今年春节回乡，在小孩舅舅家吃饭。舅奶奶（小孩舅妈）做了一桌子菜，其中有两道可圈可点，特地记下。

鱼圆杂素汤。主料：鱼圆、皮肚、粉皮、蛋皮、木耳。加少量莴苣和胡萝卜。这个菜主要是鱼圆，但配料配得很细。蛋皮要摊，还要切成三角状。木耳最好是东北黑木耳。粉皮以我县杨村镇的为佳，皮肚更不易得。外地人不一定知道皮肚为何物？简单说就是猪皮过油（油炸）之后凉干。我母亲一辈子烧菜都很好，年轻时还给人家“上锅”（做大厨）。她在桌上边吃边说：“皮肚要在平时，到哪里去买呀！”说明平时是不多见的。

杂素汤上桌之后，还要撒上胡椒粉和青蒜叶，不厌其多。

这个菜的色彩很好看，红、绿、黑、黄、白。小孩舅妈说：“放胡萝卜就是为了提色，这样也好看。”

看来人不仅要好吃，也要好看。

粉羹。这个菜的特点是几个“丁子”：粉丁子、茨菰丁子、蛋皮丁子和咸肉丁子。——所谓“丁子”，就是切成很小的方块 。以粉丁为主，不然怎么叫粉羹了呢。

它的做法是：将油烧热，咸肉丁先炒，也可以说是咸肉丁先炸。咸肉在油里炸，把咸肉的香味炸出来（这很重要，主要是要肉香）。之后放水，再将粉丁子、茨菰丁子、蛋皮丁子倒入。放一点点盐（已有咸肉了），其他什么都不要放（可以放一点点糖）。

粉羹，可以说是淮扬名菜，也是民间的一道名菜。在我们家乡，过去人家家里办事（红白事），办酒席，第一碗上的就是粉羹。

粉羹的特点是清爽，很丰富，看起来就比较有食欲。

吃粉羹要用勺子舀，这样才过瘾。