原创 面馆为什么不直接用高汤煮面，有哪些原因？
创始人
2024-06-21 07:24:53
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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
大家发现，面馆里面煮面的水和调佐料的汤是分开的。
很多人有疑问，为什么不直接用高汤煮面呢？那样不是更鲜的嘛！
咱们自己在家就是这样做的，鸡汤面很鲜嘛！
老板小气、吝啬抠门？
.
下面我就这个问题给大家仔细的说说：
①：成本问题！面馆每天煮的面少则几十碗，多则上千碗，如果全用高汤来煮，那煮面所浪费的高汤加上面汤，不是一个小数目。
②：避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费。面馆所使用的面条一般为机制碱面，碱味较重，为了防止面条黏在一起，面条加工的时候还会撒一些面粉进去，在煮制过程中，碱和面粉都会脱落在面汤里面，一般煮80-150碗面条的时候，煮面的汤就必须换掉！因为那时的面汤浓稠，呈黄褐色，有一股较浓烈的刺鼻味道。
③：提高菜品的口感！面馆煮的面条与家庭操作不同，他们的煮面炉是长时间高温持续加热的，想一下，如果这样的高汤一直煮面条，最后再把汤打到碗里，那得是什么味道？你还愿意吃吗？
④：降低面汤的温度！事实上，在煮面条前，我们就需要提前把调料打好，面汤打进碗里面，搅拌均匀，这样做的目的是降低温度，避免煮熟的面条放进碗中，被二次加热，结果端到客人手中的时候，面条已经烂掉了！这也是为什么面条出锅时，会加一勺凉水进去降温的原因。
PS：一般面馆煮面到7-8成熟就已经捞起来了，就是为了避免面条在碗中焖烂掉！大家看看下面这碗面条，是不是感觉非常的硬朗？
面馆老板必须在两者之间找到平衡点！
这个方法就是：两只汤桶，一桶煮面、一桶熬汤！
赚钱与讨好上帝，两不误！
顾客满意，老板赚钱！
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