邢台非遗丨留垒酱菜制作技艺
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留垒酱菜制作技艺
留垒酱园传承人辛宪春入缸腌菜
巍巍太行，平畴千里。留垒村位于河北省邢台市任县县城东南，地处太行山东麓冲积平原，属黑龙港流域，地势低洼，河道纵横，自东汉末年建村以来，已有2000多年，相传曹操大战袁绍官渡之战时，曹军在此屯兵筑垒，故名留垒。留垒河、滏阳河绕村而过，原滏阳河水运通达大名府和天津卫，交通便利，人杰地灵，民风淳朴，历史文化底蕴深厚，和合二仙中的拾得高僧便是留垒村人。
留垒酱园传承人辛科制作香辛料包
留垒酱菜，俗称留垒老陈菜，选用留垒河畔红色粘土地上生长的绿色蔬菜制作而成，具有口感筋道，味香醇厚，久储不变质的特点。由于泡制考究，风味独特，早在明清时期就闻名朝野。民国时期，孙中山先生在南京食用后连声赞美，总统府曾指派黄埔军校一期学员孔繁镕专程回留垒村老家采购。由于留垒老陈菜易于长期储存，一度成为抗日战争期间的我国战线常备军用物资。曾经来到留垒村传教的荷兰传教士们对老陈菜也是喜爱有加。现今留垒村的百岁老人都还在常年食用老陈菜。
留垒酱菜制作技艺传承人正在研制配方
据清朝宣统年间《任县志》记载，留垒村近靠留垒河，因地势低洼，灾害很多，历史上流传一句谚语“留垒双逢头，十年九不收，收一收顶十秋。”这句谚语形象的描述了当时留垒村民因洪灾导致的苦难生活。为解决蔬菜储存难题，辛勤智慧的留垒村民将在收获年份里的蔬菜腌制起来，之后将腌好的菜晒干，再用腌菜老汤配以香辛料小火炖熟，然后晾干放入缸内储存。人们惊奇的发现，以此工艺制作的老陈菜几年时间都不会变坏，而且口感筋道，风味独特，并且存放时间越长，味道越醇厚。从那时起留垒村的百姓再也不用担心灾荒年没有菜吃了。留垒老陈菜的制作技艺越流传越广，逐渐成为留垒河、滏阳河两岸家家户户必须要掌握的生活基本技能，深受群众喜爱。留垒老陈菜的诞生深刻反映了广大劳动人民勤劳奋斗精神。同时这个制作过程顺应了时节气候变化，依靠自然顺势而为，体现了中国古代天人合一，道法自然的思想，将大自然的馈赠变成人间美食，造福大众。
留垒酱菜制作工人正在配制酱菜调料
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