一款好酒需要经过哪些酿造环节
创始人
2024-06-17 17:24:21
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白酒酿造工艺的核心可以归纳为以下几个关键步骤和要点：
- 原料选择和处理：
- 原料主要选择高粱、小麦等粮食，要求原料颗粒饱满、新鲜、无虫蛀、不霉变，且干燥适宜、无异杂味和泥沙等杂质。
- 对原料进行筛选和处理，确保其质量和纯度，为后续的酿造过程提供优质的物质基础。
- 制曲：
- 制曲是中国传统白酒酿造特有的一个环节，是将粮食经过粉碎、浸泡、再压制成块状的区块，然后放入一定温度的曲房内发酵。
- 制曲过程一般需要1个月的时间，并可能需要在曲库中陈化3-6个月。曲块在酿酒中起到糖化剂和发酵剂的作用。
- 蒸粮：
- 蒸粮主要是使淀粉水解，为后续的发酵做准备，同时高温也能灭菌并排除一些挥发性的不良成分。
- 蒸粮的时间和工艺要求因不同的酒而异。
- 发酵：
- 将粉碎的曲块和蒸煮后的粮醅按一定比例混合搅拌，放入发酵容器中，适当密封。
- 发酵期视发酵温度而定，一般周期为8-12天以上，期间需要搅拌以加快二氧化碳的排出，让更多氧气参与酒曲和淀粉的发酵。
- 蒸馏：
- 蒸馏是将发酵好的酒醅放入蒸馏器中进行提纯，利用酒精和水的沸点不同，用蒸汽将酒醅中的酒精带离出来。
- 蒸馏过程中需要“掐头去尾取中间”，即去掉最先和最后的酒，取中间时段的酒，因为最开始的酒头含有较高的酒精和有害物质。
- 陈化老熟：
- 陈化是白酒酿造中的重要环节，通过储存和陈化，使酒质更加稳定，口感更加醇厚，香气更加浓郁。
- 传统的陈化方式是将新酒放入陶坛或木桶中，陈化时间因酒的种类和工艺要求而异，一般清香型白酒要求1-3年，浓香型优质酒要求3年，酱香酒要求5年。
- 勾兑成酒：
- 勾兑是白酒酿造的最后一道工艺环节，是确保产品一致性和稳定性的重要步骤。
- 经过勾兑，可以根据不同的配方和口感要求，将不同批次的陈酿白酒混合到一起，使产品风味更加均衡。
- 过滤包装：
- 用硅藻土、过滤膜等装置过滤酒液，除去其中的固形物或杂质，使酒体纯净。
- 过滤后的酒装入酒瓶封装，进入市场。
此外，在酿酒过程中还需要注意一些细节，如发酵器具的干净卫生、原料水的质量（最好使用矿化水）、酒曲的选择（酶活力强的酒曲是关键）等，这些因素都会影响白酒的质量和口感。
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