第二次发酵相等重要，很好的口感，相当美观的卖相，都能体现出来。

(1)成熟面团

面团膨松胀发，色泽白净滋润，软硬适当，富有弹性，酸味正常，能嗅到一种酒香气昧；用手按，感觉酵面有弹性，略微下陷，有一定筋力；用手摸，质地光滑柔软；切开酵面，剖面呈许多均匀的扁圆形小孔洞，呈网状结构。此时，可立即加碱制作面点。

(2)发酵过度面团

面团软塌，严重的成糊状；鼻闻酸味很重；用手按，感觉无筋力，按下鼓不起来；切开酵面，面团孔洞多而密，呈棉絮状。这种面团应再加新面揉合，重新发酵。

(3)成熟不足面团

面团未见胀发；手按无弹性，硬板发死；切开酵面无孔或有孔但洞小而少；鼻闻酵面无酸昧。这种面团必须延长发酵时间。

标准或标识，我这以包子的第二次发酵做比喻，便于理解我用尺子衡量来说明。

图一，包好的包子直径约3.5厘米。

图二，第二次发酵好的约6厘米，这就是第二次发酵好的标准或标识，只是温度的差异所需时间长短不同。

图三，蒸好的的包子约7.5厘米，是第二次发酵前的一倍多。

二、面包、馒头制作工艺：

馒头类酵母发酵面团：即溶干酵母加横少许面粉、水调成糊状。面粉置案板上，中间刨一坑塘，放入白糖、清水、酵母糊拌揉均匀，醒面15分钟，再用力揉匀揉透，或用滚筒反复压面至面团光滑，或用压面机反复压面15～20遍。此种酵母发酵面团适于饮食行业制作馒头、花卷类制品。面团可不经发酵，但成型，但成型后，需经过充分饧发，使制品生坯松弛膨胀。

②面包类酵母发酵面团：酵母、奶粉与面粉混合置案板上，水、糖、盐、鸡蛋混合后加入面粉中搅匀成团，在加入油脂反复揉搓至面团光滑面筋扩展，然后将面团放入温度28℃、相对湿度75%的环境中发酵。此品酵母发酵面团主要适于面包制作。