百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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销魂钢管鸡

制作：

1、选用农家饲养的笨公鸡1只（重量在2千克左右），宰杀制净，冲水洗干净。

2、将十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌匀，取适量均匀涂抹在鸡内外，腌制24小时。

3、木炭加热吊炉，将鸡挂在吊炉内，烤20分钟，翻面，再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色，取出装盘，上桌展示后，由服务员将其撕成小块即可。

香草焗虎虾

主料：

虎虾700克。

配料：

姜、蒜头、芫茜、香茅、九层塔、柠檬叶、紫苏、薄荷叶各适量。

调料：

白兰地酒、顶级头抽、美极、鱼露、黑胡椒粒、黄油各适量。

制作：

1.虎虾清洗干净，吸干水分，平底锅小火烧热，放入黄油，铺入虎虾，慢煎至微黄色，起锅前洒些黑胡椒粒，再微煎出香气，起锅待用。

2.取砂锅，热锅下入黄油，放入姜片、蒜头、香茅，慢火煎至金黄微焦，煎出香气，摆上虎虾，放上九层塔、柠檬叶、紫苏、薄荷叶、芫茜等香草料，再洒上提前调好的碗汁（白兰地酒、顶级头抽、美极、鱼露调成），加盖，焗至蒸气逸出，再沿着砂锅盖边缘淋入白兰地酒，火焰过后，即可上桌。

黑椒烤排骨

原料

净小排350克。

调料：

黑胡椒碎2克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、美极鲜8克。

制作步骤：

1、排骨直接切段，加黑胡椒碎2克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、美极鲜8克。

2、切丝的洋葱，拌匀腌制半天，过夜更好。

3、腌制好的排骨，放入铺了锡纸的烤盘上，把剩余的腌料再刷几遍，剩余的料加蜂蜜拌匀备用。排骨上面盖锡纸。

4、烤箱预热200度，中层，烤15分钟后取出，把烤出的水份倒掉，排骨摆在烤网上，刷一层刚刚拌好的蜂蜜水，继续烤5分钟后取出，刷一层橄榄油，继续烤5分钟即可。

黑松露低温茶油浸老虎斑

主料：

黑松露适量，老虎斑鱼1500克。

配料：

葱、姜、蒜头、金蒜各适量。

调料：

有机茶油1000克，玫瑰盐、白胡椒粉、生粉、顶级头抽、芝麻油各适量。

制作：

1.老虎斑清洗整理后起肉条，改刀切成7×7×1.5厘米大小的块状，用玫瑰盐、白胡椒粉、湿生粉抓混后腌制5分钟。

2.热锅，倒入茶油，慢火升温，待油温至80度后，把鱼块放进油中浸炸12分钟后捞起沥油，注意期间油温控制在85度以下。

3.把切改的的葱段、姜片、蒜头等放进锅中，爆炒出香气，倒入顶级头抽与芝麻油混合的料汁，翻炒出酱香味，盛出围放碟边，上面放入浸熟的鱼肉块，点缀上黑松露即可。

咸肉香蒸蟹

制作：

1、把兰花蟹和风吹肉改刀成小件，然后码在铺有金针菇的盘内。

2、取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上，上笼蒸熟后，取出淋蒸鱼豉油便成菜。

干锅特色牛蛙

原料：

牛蛙3只（约300克/只）。

调料：

色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。

A料（

料酒、金狮酱油各10克，盐、味精、鸡精各1克）

B料（

辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）

制作：

1.牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水分后分成小块放入盘中，加入A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。

2.蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。

3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀，放入油锅中（油温不得超过80℃），顺同一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。

4.取净锅，热锅后放入干锅香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

干锅酱的做法：

锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克，烧至油温40℃，放入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟，捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟，加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉630克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1120克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。

干锅香辣油的做法：

1.锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水分。

2.锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，取出所有香料即可。

羊肉炖淮山

原料：

羊肉、淮山药、胡萝卜、荸荠、姜、大葱、料酒、盐、胡椒粉、当归、党参、黄芪（可选，增加汤的滋补效果）

制作：

1、羊肉洗净，切成适当大小的块；淮山药、胡萝卜洗净，去皮切段；荸荠去皮洗净；姜切片，大葱切段备用。

2、将羊肉放入沸水中焯水，去除血沫和腥味，捞出备用。这一步骤大约需要20分钟，确保羊肉腥味去除干净。

3、在大煲或汤锅中加入足够的清水，放入焯水后的羊肉、姜片、大葱段，以及当归、党参、黄芪等滋补药材（如使用）。大火烧开后，撇去浮沫，转小火慢炖。

4、炖煮约1小时后，加入淮山药和胡萝卜，继续炖煮。此时可以适量加入料酒，帮助去腥增香。

5、继续炖煮约1-1.5小时，直至羊肉熟烂、淮山药和胡萝卜变软。加入适量盐和胡椒粉调味，调好后关火。随后，将炖好的羊肉淮山汤盛入碗中，撒上葱花或香菜作为装饰，即可享用。

干锅牛蛙

主料:

牛蛙1000g

辅料:姜蒜20g 、小米椒20g 、青红线椒各30g 、 紫苏5g 、 蒸鱼豉油20ml、 豆瓣酱20g 、 香辣酱20g、 财神蚝油20g

制作:

1. 把牛蛙宰杀洗净剁成块备用;

2. 锅烧热放菜籽油，放入适量的盐、姜片、牛蛙煸炒，炒出香味后放入蒜子加豆瓣酱、香辣酱、小米椒继续煸炒。

3. 接着 放入适量的啤酒，用李锦记蒸鱼豉油、财神蚝油调味烧制入味，最后加入青红线椒、紫苏和胡椒粉出锅。

侧耳根爆香香嘴

原料：

腊猪拱嘴350克、侧耳根200克、红小米椒10克、去皮老姜片5克、蒜片5克、小葱白节5克、盐、东古酱油、辣鲜露、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.将腊猪拱嘴用水清洗后，再用温水浸泡2小时，然后蒸20分钟至熟透取出，晾冷后切薄片。侧耳根洗净切成4厘米长的节，小米椒切马耳朵形。

2.锅内加入少许色拉油，下腊猪拱嘴片煸香出油，再下小米椒节、姜片、蒜片、小葱白节爆香，然后下侧耳根，调入东古酱油、辣鲜露、味精、鸡精、白糖炒香入味，最后淋适量花椒油、香油，起锅即成。

芝麻藤椒鸭

原料：

麻鸭肉450克、洋葱丝60克、鲜青花椒5克、白芝麻20克、高汤50毫升、香料盐、盐、鸡精、鸡汁、藤椒油各适量白卤水1锅

制作：

1.把麻鸭肉治净，纳盆加香料盐腌一晚，再取出入白卤水锅里煮20分钟至熟，取出晾凉。

2.将麻鸭肉斩成小条，摆在垫有洋葱丝的盆里，淋入用高汤、盐、鸡精、鸡汁和藤椒油调好的味汁，撒炒香的白芝麻，点缀鲜青花椒即成。

火腩焖柚皮

主料：

火腩（即烧肉）250克，柚皮250克。

辅料：

冬菇、姜、葱、蒜各适量。

调料：

盐、糖、蚝油、生抽、生粉各适量。

制作：

1.柚皮去除皮衣，清洗干净，放入清水煮1小时后捞出，放凉拧干水分后切块备用；火腩切块备用。

2.热锅冷油，下入姜葱蒜和冬菇爆香，倒入火腩和柚皮，加水调味，大火烧焖5分钟至收汁，即可盛出装盘。

火腩焖柚皮

主料：

火腩（即烧肉）250克，柚皮250克。

辅料：

冬菇、姜、葱、蒜各适量。

调料：

盐、糖、蚝油、生抽、生粉各适量。

制作：

1.柚皮去除皮衣，清洗干净，放入清水煮1小时后捞出，放凉拧干水分后切块备用；火腩切块备用。

2.热锅冷油，下入姜葱蒜和冬菇爆香，倒入火腩和柚皮，加水调味，大火烧焖5分钟至收汁，即可盛出装盘。

小麦炒鸡仔骨

制作：

1、把鸡软骨治净，纳碗后加姜葱汁、盐、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉码味上浆。

2、把小麦放热水盆里先泡12小时，沥水后再入笼蒸1小时，取出来待用。

3、锅放油烧热，下鸡软骨炸至色金黄时，倒出沥油。

4、净锅下川式红油烧热，先下小麦粒炒香，再倒入鸡软骨和青红椒粒，边炒边加盐、鸡粉调味，炒匀即成。

古法焗鳗鱼

原料鳗鱼300克。

烹饪步骤：

1、将鳗鱼清洗干净，切段。

2、加入食盐、白糖、胡椒粉、黑松露酱、生粉和辣椒油，搅拌均匀，腌制6分钟。在将洋葱、大蒜、生姜、红辣椒、青辣椒、香葱和芫荽分别清洗干净，切成小块。

3、锅内刷上食用油，加热，放入鳗鱼，小火，煎至两面金黄，盛出。

4、锅内倒入食用油，加热，放入大蒜和生姜，大火，炒香。

5、加入鳗鱼、洋葱、红辣椒、青辣椒、香葱和芫荽。盖上盖子，淋上料酒，加热5分钟即可。