油这种东西能给人体提供丰富的营养，但是选得和用得不对，会有诸多健康风险，这三种油千万要小心～

回锅油

回锅油是煎炸过食物，再反复用来炒菜、煎炸的油。这种油氧化酸败严重，还可能会产生更多的致癌物。

另外反复煎炸的回锅油还可能会产生反式脂肪酸，而反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险。

想要不造成浪费，又尽量规避回锅油带来的危害？这3点可以参考：

1.少反复煎炸是关键。复用三两次的油还稍微好点，反复多次煎炸的回锅油容易产生有害物质，建议尽量避免食用。

2.选择高温下结构更稳定的油煎炸。

像单不饱和脂肪酸含量较高的菜籽油、橄榄油、花生油、茶油就比多不饱和脂肪酸含量更丰富的玉米油、大豆油、葵花籽油，在高温下要更稳定。

另外如果选橄榄油建议选择特级初榨橄榄油，其中富含的维生素 E、绿原酸等抗氧化成分可以保护脂肪酸，让其在高温下更稳定；其他三种油建议选择一级的，这意味着杂质少，高温下也更稳定。

3.煎炸过的油用来调馅儿或拌凉菜，而且密封好放冰箱冷藏。

土榨油

土榨油就是油料小作坊生产的油，很多人认为土榨油营养健康，没有经过吸附、皂化、脱色等精炼工艺，营养保留更多。

事实上吃油主要是为了获得其中的脂肪酸，脂肪酸在精炼过程中基本不损失，至于其他营养完全可以通过其他食物获得。

另外，超市卖的预包装的成品油，就算是用有机溶剂浸提的，也经过了各种精炼工艺，只要是大品牌，品质就有保障。

反倒是土榨油，因为生产条件简陋，比如生产花生油主要靠人工挑选霉变的花生，难免疏忽，再加上后面没有精炼工艺，所以就容易黄曲霉毒素超标。

黄曲霉毒素跟苯并芘一样属于 Ⅰ 类致癌物，容易引发肝癌。它还很耐高温，一般的烹调温度都无法破坏它，所以别再吃土榨油了。

过期产生异味的油

植物油的保质期，是指油在标签指定的储存条件下（阴凉干燥），没开封时保持品质的期限，在此期间产品完全适于销售。

一些小卖部，夏天空调不给力，人进去都会感觉闷热，这种情况下，油的保质期会缩短，可能还没到保质期就已经过期了。

当然厂家定保质期的时候往往会留有富余，所以如果买的是特别小包装的油，而且是性质较为稳定的特级初榨橄榄油，没开封的时候还放在冰箱冷藏，然后过期后几天也能吃完，那吃吃基本没问题。

但如果是 5 升这样的大包装，发现油过了保质期，尤其是产生了异味（比如哈喇味）、异状了，那建议还是别吃了。

此外，建议大家买油时选择冲氮包装的，因为氮气是惰性气体，不会跟油里的成分反应，充满氮气还能避免了氧气跟脂肪酸接触，氧化脂肪酸。

编辑：文茜婷

资料：科普中国