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“盘飧市”三个字出自杜甫在成都草堂写的七律唐诗《客至》，“花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”光读诗，就觉得“盘飧市”是个令人向往的美食汇集之地。不过这个“飧”字太生僻，不少老成都都会读成“盘飧(cān)市”。

为啥非要这么文绉绉的，起个读都读不来的名字?原来，盘飧市由牟茂林、冷远举、杨汉江三人一起创立于1925年，当时能到锦江剧院听戏的都是达官贵人。从一开始，盘飧市瞄准的就是这些客户。除了猪头肉这样的“便宜货”，这里最受欢迎的还是鸡翅、鸡爪之类的“高级”菜，价格也比一般的卤菜店更贵，堪称全成都卤菜里的爱马仕。

当然，达官贵人们也不会买了卤菜拿在手上边啃边听戏，都是叫家里的太太看完戏后，拿荷叶包好，打包带回家里享用。

除了守着锦江剧院这个好地段，让这家百年老店历经成都好几代好吃嘴的考验而不倒的，还是这里菜品独树一帜的味道。

据盘飧市总厨毛昌国介绍，作为创始人之一的冷远举曾经在广东打过工，结合川卤和广卤的做法，创造了一套特别的卤菜方法，既有川卤的香味，又带点广卤腊香和回甜，形成了老旧醇厚的独特滋味。

都说一件奢侈品，真正奢侈的是它诞生的过程。这句非常适合用来形容盘飧市的卤菜。

跟所有奢侈品一样，这里的卤菜从原料开始就精挑细选。所用原料一定要“鲜”，卤制品只选用当天宰杀的牲禽。“我们的供货商都是合作了二三十年的，绝对不得敷衍。”盘飧市总经理邹晓说。

一锅陈年老卤汤，更是几代人卤制食品传承下来的宝贝，加入了盘飧市特有的香料密制而成。为保证卤水的质量，像翅膀、爪子这样的小货也绝不用冷冻原料，豆制品、蛋类等易坏卤水的食物，还必须分锅卤制。再加上历代经验积累，对火候的精准控制，让这里的卤菜香气四溢，入口难忘。

现在走进盘飧市，除了各式卤菜，还能吃到不少地道的家常川菜。两层楼的店面一到用餐时间就被挤得满满当当，来晚了还得排队才能吃上。

“中华老字号也要适应时代的变化。除了老食客，我们也希望在餐饮行业激烈的竞争中吸引更多年轻的新食客。”邹晓说。认真分析过近几年火爆的不少新川菜馆，他觉得有很多服务理念、经营管理方式都值得学习。“近几年我们重新装修店面，引进更加年轻化、专业化的管理人才，更加重视客人意见的反馈，就是想让老店焕发新活力，更加受食客欢迎。”

不够，他也认为，除了一时的火爆，川菜馆更需要长久的发展，而不是昙花一现。“决不能急功近利，眼睛只盯着钱看。对食材的坚持、对技艺和口味的传承，必须坚持。”