百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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筒子骨煮鱼

主料：

黄骨鱼500克、荷花鱼200克、筒子骨270克。

配料：

姜15克、蒜15克、红尖椒20克、青尖椒20克、香葱5克、紫苏5克、豆皮100克、黄豆50克。

调料：

新鲜肥膘200克、盐15克、味精10克、鸡精10克、米酒10克、米醋10克、胡椒粉5克、料酒5克。

制作方法

1. 黄豆冷水涨发入蒸柜蒸20分钟，蒸熟取出后加水入榨汁机榨成豆浆备用。

2. 把新鲜筒子骨冷水下锅，下入葱、姜、料酒焯水，打去浮沫，入高压锅压15分钟备用。

3. 将黄骨鱼和荷花鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏洗净备用。

4. 锅内放入肥膘炼制出的猪油，下入食盐、姜片、倒入黄骨鱼、荷花鱼，煎至两面微黄，依次加入米酒、米醋去腥增香。

5. 加入压好的筒子骨和骨汤，下入蒜片，用盐味、鸡精、胡椒粉调味，加盖中火煮5分钟。

6. 豆皮入锅垫底、倒入煮好的鱼，加入切好的青、红椒、紫苏淋上豆浆即可上桌。

碳烤黑金鲍

主料黑金鲜鲍鱼500克辅料五花肉200克 食用花1克小料姜片10克 葱段10克 香叶2克 桂皮5克 八角5克

卤水料

浓缩卤水汁20克 鸡精15克 油10克 水1千克 老抽10克 南乳汁30克 盐3克 糖10克

烹饪步骤

1. 鲜鲍鱼清洗干净，入沸水汆烫60秒，放冰水冷却后去除内脏。鲍鱼壳洗净留用；

2. 锅入底油煸香小料，加入卤水料大火煮开放入五花肉中火煮30分钟，改小火放入鲍鱼浸卤3小时；

3. 将卤好的鲍鱼拍薄粉，入油锅炸至金黄捞出切厚片，放入鲍鱼壳，淋入卤汁放上碳炉上即可。

油泡六月鳝

主料去骨鳝筒700克辅料紫苏10克小料金蒜50克 红椒末10克调味料蒸鲜豉油20克 鱼露5克 味精3克 麻油5克 水生粉20克

腌料浓缩卤水汁5克 生粉10克

烹饪步骤

1. 鳝筒洗净黏液，改花刀切成5厘米的段，用腌料腌制10分钟；

2. 锅烧油，炸酥紫苏捞出打底用，再将腌制的鳝鱼拉油至熟沥油待用；

3. 锅留底油，下调味料和小料烧开，入鳝筒快速翻炒，出菜放紫苏上面即可。

带皮口味兔

主料：

散养兔1000克，浏阳鸡肠子辣椒200克。

配料：

生姜100克，独蒜100克。

调料：

盐2克，味精2克，蚝油3克，酱油5克，山胡椒油5克，大料八角、白酒5克，啤酒250克，香辣酱10克。

制作方法

1. 香辣酱制法：二荆条2斤炒香打碎，花椒粒1斤左右炒香碾碎，李锦记香辣酱3瓶，555火锅底料5包，牧哥烧鸡公料5包，辣妹子辣椒酱半瓶，以上材料加色拉油小火熬香，加入熬好的牛肉2斤制作而成。

2. 将散养兔处理干净后，剁成7厘米左右的长条块，把血水冲洗干净。

3. 兔肉焯水，撇掉浮沫后捞出备用。

4. 热锅放入菜籽油，油温七成热时，下入生姜、独蒜、大料煸香后，放入兔肉。

5. 兔肉煸出油脂后，喷入白酒翻炒，下入秘制香辣酱，酱油，盐，放啤酒转小火慢煨半个小时。

6. 挑拣出大料，独蒜，生姜，只留下兔肉和汤汁备。

7. 热锅烧油将浏阳鸡肠子辣椒煸香后，下入兔肉和汤汁转中火煨5分钟左右，等汤汁变得浓稠时，放入蚝油、山胡椒油和味精，炒匀后即可出锅。

黄椒酱鸟贝花生苗

主料花生苗100克 鸟贝60克辅料芹菜50克 黄灯笼椒20克 红椒条15克小料蒜泥15克 炸金蒜15克调味料酸辣鲜露10克 浓缩鸡汁10克 黄灯笼椒酱15克 糖3克烹饪步骤

1. 花生苗、芹菜段、鸟贝开水锅分别焯水冰水冷却沥干水分备用；

2. 锅中少许油煸香蒜泥和黄灯笼酱，加调味料金蒜，黄椒粒调和均匀制成汁酱；3. 取适量调好的汁酱拌花生苗、芹菜和鸟贝，花生苗芹菜打底，鸟贝铺在上面花苗点缀。

葱油焗豆腐鱼

主料豆腐鱼350克辅料姜片50克 红葱头60克小料京葱丝5克 葱丝5克 红椒丝2克调味料海鲜酱10克 蒸鲜豉油10克 蚝油5克 白胡椒粉0.5克 料酒10克 生粉25克烹饪步骤

1. 豆腐鱼洗净，改刀切段，用厨房纸吸干表面水分；

2. 将豆腐鱼和调味料拌匀，腌制20分钟；

3. 煲仔入花生油，下小料爆香，放上腌制好的豆腐鱼加盖焗5分钟；

4. 开盖前淋广东米酒焖30秒，撒上小料即可。

卤香炸蟹卷

主料膏蟹肉200克 虾胶100克辅料马蹄25克 韭黄15克 猪肥膘25克 鸡蛋1个 腐皮3张小料姜末5克 葱花5克调味料浓缩卤水汁5克 海鲜酱15克.南乳汁5克 糖5克.盐1克 胡椒粉0.5克 水淀粉10克

腌料

味精2克 盐1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克

烹饪步骤

1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶用腌制料拌匀，成馅料；

2. 腐皮展开，放80克一个的馅料，包好圈起待用；

3. 锅入油烧至5成热，下蟹卷炸熟至金黄捞出沥油；

4.锅留底油爆香小料，和调味料煮开勾芡，淋蟹卷上即可

卤香排骨蒸芋头

主料肉排300克辅料荔浦芋头150克小料姜末10克 蒜末10克 葱花5克调味料浓缩卤水汁5克 蚝油10克 焖烧煲仔酱10克 老抽3克 糖3克 地瓜粉20克 红葱油5克烹饪步骤

1. 肉排改刀成块，先用地瓜粉捏匀后冲洗沥干待用；

2. 芋头改刀切厚片，拍粉入油锅炸金黄捞出出，入盘打底；

3. 肉用调味料和小料拌匀，放在芋头上入蒸箱蒸20分钟撒葱花即可。

黄焖乡里土鸡

主料：

八黑土鸡1500克。

配料：

大蒜籽30克，姜片50克。

调料：

盐15克，菜籽油75克，啤酒250克，鸡汤1000克，酱油8克，胡椒粉5克。

制作方法

1. 碗里加入清水50克，加盐5克稀释搅匀。

2. 八黑鸡宰杀时将鸡血留在有盐水的碗中，用筷子迅速拌匀。

3. 八黑鸡治净后，斩成5厘米长、3厘米宽的块状，内脏清洗干净后备用。

4. 锅内放入菜籽油，烧至七成热时，下入姜片爆香后，放入鸡块，大火煸炒出鸡香味。

5. 锅中倒入啤酒，加盐、酱油调味调色，加入鸡汤，转小火慢煨30分钟。

6. 加入鸡杂、鸡血，收干汤汁，放入胡椒粉即可出锅

下酒小河蟹

主料：

鲜活小河蟹320克。

配料：韭

花20克，大蒜籽30克，洋葱20克，小米椒15克，紫苏10克。

调料：

食用油50克，椒盐3.5克，味精2克，芝麻油10克。

制作方法

1. 将韭花、大蒜籽、洋葱、小米椒、紫苏都切成末，备用。

2. 小河蟹清洗干净后晾干，备用。

3. 锅中放入食用油，烧至七成热时将小河蟹下入油锅，炸至香酥，捞出滤油。

4. 锅中留底油，依次下入蒜末、洋葱末、小米椒碎、韭花炒香后，放入炸好的小河蟹快速翻炒。

5. 放入椒盐、味精调味，将小螃蟹和辅料翻炒均匀后，加入紫苏碎炒香，淋入香油即可装盘出锅。

宫保虾球

选用个头大的泰国青虾仁，按照传统宫保虾仁的做法制成，肉质Q弹，煳辣荔枝味浓郁。

主料：

泰国青虾10只、

辅料

酥腰果50克、干辣椒节10克、汉源花椒2克、大葱节30克、姜片5克、蒜片5克、

调料

雪花生粉30克、姜葱汁、盐、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉、菜籽油各适量

制法：

1. 把青虾洗净后，去头剥壳取出虾仁，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再加入雪花生粉拌匀，下入五成热油锅滑至八分熟，捞出来沥油。另把盐、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉在碗内对匀成酸甜味汁。

2.净锅上大火，注入菜籽油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、大葱节炝香，放入滑熟的青虾仁，烹入调好的酸甜味汁收浓，下入酥腰果颠翻裹匀芡汁，起锅装盘即成。

说明：酸甜味汁里白糖与醋的比例要掌握好，一般是醋比白糖稍多；味汁的量以刚好裹匀原料为度，不可过多；水淀粉的用量可稍多，使得最后成菜的芡汁浓稠巴味。干辣椒节、花椒下入热油锅后一定要炝出煳辣味，收汁时要用大火快速收浓。

泡椒驼筋

用优质骆驼筋配搭双流牧马山泡二荆条辣椒烧制成泡椒味，驼筋软糯弹牙，泡椒味浓。

主料：

骆驼筋500克、

辅料

泡二荆条辣椒段200克、泡子姜条50克、泡椒末30克、青笋条80克、汉源花椒5克、姜片、葱节、

调料

盐、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、花椒油、泡椒油各适量

制法：

1.骆驼筋治净后，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞入鲜汤锅煨至软熟，捞出来沥水并剔去附着在上面多余的驼肉，改刀成2厘米宽、8厘米长的条。

2.净锅上火，注入泡椒油烧热，下入泡椒末、泡椒段、花椒、泡子姜条炒香出色，烹入醪糟汁并掺少量鲜汤，下入驼筋条、青笋条，调入盐、味精、鸡精、白糖，用小火烧入味，然后开大火勾入水淀粉收浓汤汁，淋入花椒油推匀，起锅装盘即成。

说明：驼筋一定要除净异味并煨入味。泡椒油、泡椒末、泡椒段三者融合受热炒出味，再加上泡子姜的加持，泡椒味特别浓郁，汤汁收浓后驼筋很入味。

石板龙茄

该菜用自制的珧柱金汁提鲜，使茄子味道更鲜。

主料：

墨茄500克、

辅料

海南干珧柱40克、小香猪五花肉40克、土鸡蛋400克、老姜1块、小葱1根、香椿苗

调料

珧柱汁10毫升、高汤150毫升、色拉油50毫升、生粉、鸡精、味精、菜籽油各适量

烹饪步骤：

1.小香猪五花肉切成碎末。墨茄去皮，对剖成两半，纳盆加入五花肉末和土鸡蛋液搅拌均匀。

2.将干珧柱放入蒸锅，加入老姜和小葱，上火蒸30分钟至熟。捞出珧柱，用刀拍散待用。

3.起锅放入色拉油，烧热后下入珧柱炒香。锅内注入高汤，调入珧柱汁、鸡精和味精调好味，勾芡即得珧柱金汁。

4.另起锅放入菜籽油，烧至四成油温时下入茄条炸至定型且熟。捞出放在烧热的石板上。倒入珧柱金汁，用香椿苗点缀即成。

补充说明：炸茄子时油温不宜过高，否则会影响成菜色泽和口感。

腊猪脚土鸡火锅

主料：

腊猪脚750克，散养土鸡600克。

配料：

凤尾菌200克，祁东老姜50克，干椒25克。

调料：

盐10克，鸡粉5克，味精5克，酱油3克，菜籽油150克，八角5克，桂皮5克。

制作方法

1. 腊猪脚烧毛后清洗干净，剁成4厘米左右大小块状，放在盐水里浸泡40分钟，祛除多余盐分和杂质。

2. 散养土鸡剁成2厘米左右大小备用。

3. 用菜籽油将腊猪脚煸香，加入八角、桂皮、干椒、盐、味精调味后，放入高压锅上汽后压20分钟，备用。

4. 菜籽油爆香祁东老姜后放入鸡块，翻炒片刻后，和腊猪脚一起放入高压锅上汽压10分钟。

5. 凤尾菌垫底，压好的成品倒入容器，即可点火上菜。

青椒焖甲鱼

主料：

6年汉寿老甲鱼2000克。

配料：

五花肉50克、浓汤200克、高汤1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黄干辣椒10克、姜片50克、有机青椒100克。

调料：

菜籽油150克、盐20克、胡椒5克、鸡饭老抽15克、味精5克、鸡精5克、鸡汁20克、生抽10克、盐焗鸡粉5克。

制作方法

1. 老甲鱼宰杀治净去除油脂，斩成两指宽，冷水下锅焯水去除血沫备用。

2. 五花肉切厚片，青椒切段，八角、桂皮、黄干辣椒处理干净备用。

3. 起锅下入菜籽油，将五花肉姜片爆出香味，再将焯好水的甲鱼下入煸炒至干香。

4. 下入盐、八角、桂皮、黄干辣椒、啤酒、高汤、浓汤大火烧开调味。

5. 转入高压锅加上汽压8分钟后，将小料选出不用。

6. 重新起锅后将甲鱼下锅，下入大蒜籽，下鸡饭老抽调色。

7. 大火收汁出锅前放入青椒、盐焗鸡粉，将汤汁收至浓稠放入砂锅带小火保温上菜即可。