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第四批省级非物质文化遗产项目

西关饸饹面制作技艺

宁晋西关饸饹面制作技艺——精选配料

饸饹是我国北方的一种传统特色小吃，与兰州拉面、山西刀削面并称为我国传统面食“三绝”。宁晋假妮西关饸饹始创于清光绪18年，距今已有120余年的历史，因门店坐落于县城的西关街而得名。经孙兰存、孙勤增、孙福寿、孙文华四代传人精心研制、改革创新，发明了独有的民间秘方和特别的制作工艺，口味纯正、口碑极佳，历经沧桑岁月洗礼，已成为宁晋地方名吃之首。

西关饸饹面成品

制作一碗美味可口的饸饹，从原料选购、加工，到盛到碗中，端到顾客手上，大约需要30余道工序80多个环节，每道工序每个环节都有其独特的工艺要求。饸饹面由荞麦面为主的几种面粉按特定的比例混合而成，和面要掌握一定的水温，把握好面的软硬程度，还要留下合适的醒面时间，这样轧到锅里的面条才不烂、不断、劲道、爽口。肉的选用和加工更体现了百年传承的技艺所在，首先全部选用猪的后臀肉，因为这些部位的肉含有优质蛋白质，减少了高脂肪对人体产生的不良影响。肉块切的大小，刀口的方向，焯肉的时间，卤肉的配料、投放顺序、火力大小、控制时间等等，都只有在大师傅的传授下才能掌握。祖传的秘制配料由30余种中药材和天然香料按一定比例混合组成，这种料包是饸饹的秘密所在，也是饸饹的美味所在。从饸饹床的漏窝里挤轧出的面条直接落在滚开的汤锅里，大锅宽汤，面条在锅里滚上两滚，倾刻就熟，面汤不乱，面条不化，吃在嘴里筋道、利落。往碗里盛面条时，筷子一挑，漏勺一磕，不多不少正好，加肉码，浇卤汤，舀清汤，撒香菜，动作干净利索，一碗香喷喷的饸饹面早已让人留下口水。食量大的顾客，一碗面条不够，再来半斤大饼，一个肉汤卤制土鸡蛋，吃起来美味可口，营养丰富。

西关饸饹第四代传人孙文华（左六）、申换彩（左七）与第一批西关饸饹制作技艺学徒合影

有着百年历史的西关饸饹，近年来，在总经理申换彩的带领下，更新观念、大胆改革，推行标准化，实行“六统一”，全方位打造“西关饸饹”这一百年品牌。先后成立了宁晋县凤盛餐饮有限公司，注册了“假妮西关饸饹”商标，组建了专业管理团队，在发展直营店的基础上，大力开展连锁加盟，把祖传制作技艺奉献出去，让更多的人去创业，让更多的人享受传统美味。经过两年的努力，现已发展直营店4家，特许加盟店60余家，遍及北京、天津、石家庄、太原及省内各县市区。2012年，还成立了西关饸饹餐饮文化研究会，进一步追溯、挖掘、整理西关饸饹的历史渊源，打造西关饸饹文化品牌。

西关饸饹面制作技艺展示——轧制饸饹面过程

西关饸饹面制作技艺展示——轧制饸饹面成品

好汤、好面、好滋味，传承、创新、再发展。百年历史，积淀了丰富的餐饮文化，今天的假妮西关饸饹，正绽放异彩，厚积薄发。公司坚持“继承传统、创新理念、树立品牌、连锁经营”的发展策略，倡导“绿色健康，美味营养，简约时尚，亲切自然”的文化理念，用心做好每一碗饸饹，让每一位顾客吃出美味，吃出健康，让“假妮西关饸饹”这一传统美食为宁晋添彩，为宁晋增光。

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