现在人们餐桌上的美食越来越多样话了，在北方一日三餐都离不开面食，就像南方一日三餐吃米饭一样。提到面食，大家首先会想到馒头和包子，还有花卷和发面饼等，现在很多南方的朋友也喜欢吃花样面食，但是一般是在店里买。外边买来的面食吃着总是有一股怪怪的添加剂的味道，所以最好还是自己做。

对于很多朋友而言，做的面食总是不理想，掌握不好发面的小技巧，做面食，如果面发的好，这道面食就成功了一大半。很多朋友不知道面发到什么程度才算发好，大家看一下下面这张图，当面团明显变大充满蜂窝状时，面团就发酵好了。

那么怎么发面才能使面团发酵的更快呢？想快速发面，别再只放酵母，加点它很快面就会发满盆。最早之前都是用老面发面，（老面就是蒸馒头时留下来的两个馒头剂），用温水将老面溶解然后用老面水来和面。老面发面做的面食特别的香，味道最正，但是老面发面有两个缺点，一是发酵时间比较长，二是用老面发的面需要根据面的发酵程度来加碱面，加碱面也是有两种方法。一是揉碱（发酵好的面排气后，将碱面在案板上搓细，均匀的揉进面里）揉碱的话，如果揉的时间短，碱没有揉开的话，做出的面食会出现黄色的碱疙瘩。二是揣碱（用20克温水把碱融化，然后把碱水揣到面团里）揣碱的话，碱水揣好以后需要等十分钟再开始揉面排气。

再来给大家看一下揣碱是怎么揣的，碱水分几次加入发酵好的面团内，用拳头揣。

现在年轻人做饭经验不足，掌握不好碱面的分量，所以一般选择酵母发面，用35度左右的温水将酵母粉融化，然后用酵母水和面。酵母发面和老面发面相比可以大大缩短面团的发酵时间。夏天一般3—4个小时就可以发酵好了。秋冬季节可以把面盆放在40度左右的温水锅内，这样也可以加快面团的发酵速度。

如果大家感觉酵母发面还慢的话，可以在和面是加入2勺白糖，白糖可以促进酵母的挥发，从而促进面团的发酵。再就是可以加米酒。加米酒发面，面团很快就会发满盆，并且可以去除酵母的味道。发酵好的面团排气后，下成大小均匀的面剂，做好的面食胚要放在冷水锅内进行二次醒发，这样做出来的面食才会暄软。再就是关火后不要着急打开锅盖，焖3分钟后再打开，做的面食就不会回缩了。

这是我前两天刚蒸的山东大包子，是不是做的挺不错的。

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