舌尖上九江美食之六-新合豆条炖鱼头

发表在2019年12月11日的《中国劳动保障报》

江西省九江市柴桑区新合镇，有一道历史悠久的名菜一新合豆条炖鱼头。这道菜是鄱阳湖地区的特色菜、地方菜、百姓菜，说是特色，其“色、香、味形”真是上品。豆条是新合的特产，其清香可口、营养丰富，是九江市的非遗物质文化遗产。豆条没下锅之前是脆的，吃起来比薯片还香。煮熟后，豆条会变软，因吸收了汤汁的美味，吃起来更加可口。而煮过豆条的汤汁，色如羊脂，鲜美无比。

在九江，关于新合豆条的逸闻很多。清代九江府德化县（今九江柴桑区）人、同治年间的进士罗大佑，在闽任职多年，屡破奇案，人称“罗青天”。罗大佑清廉、俭朴，唯一的奢侈是喜欢吃来自家乡的名吃——豆条煮鱼。

有一次，罗大佑正在吃豆条煮鱼，李鸿章到访。李鸿章品尝之后，连呼美味，对豆条更是赞不绝口。细问来历之后，李鸿章立马通知德化县令，将新合豆条作为贡品进献朝廷。其独特的传统工艺加工的豆条，与众不同，皮薄，肉嫩，醇香，味美。产色泽亮润，体形圆满，绵软如絮，生食清酥爽口，余味回溢，熟食柔软，余味悠长，富含营养，可谓食中珍品。“豆条”是黄豆去渣后蛋白质凝胶干基，蛋白质高达50%以上。同时，含有对人体所需的多种营养成分，营养价值极高，与“人参”不相上下，所以，俗名“九江豆参”。

豆条的营养价值很高，还有美容养颜的功效。据说，新合豆条深得慈禧太后和宫中妃子们的喜爱。

豆条的吃法很多，家乡人最喜欢的就是将其与鱼头一起炖。鱼最好是选取赛城湖里的鳙鱼，鳙鱼。又叫胖头鱼、大头鱼，须选5斤以上鳙鱼，太大肉质太老，太小肉质太嫩。

有人研究过认为：鱼头是目前最好的自然健脑食品。已有化学成分分析表明,鱼头所含卵磷脂是人脑中神经递质乙酰胆碱的重要来源,有增强记忆、思维及分析能力的作用。将鱼宰杀干净，取其头部，油煎去除腥味后，加水和姜、蒜、辣椒等调料炖煮。鱼头炖好时，加入豆条。豆条浸润在鱼汤中，吸满了汁水后，变得丰盈柔软、入口即化；鱼汤则充满了豆条的美味，比人们常吃的鱼头炖豆腐更加鲜香。

家乡有句话：“吃鱼头，滑溜溜。”意思是说，常吃鱼头，人会变得聪明。至于为何偏爱鳙鱼头，是因为鳙鱼头的喉边与鳃相连之处有一块“核桃肉”。这块肉嫩如猪脑，炖过后似烹饪好的银耳，油而不腻、口感极好，故有“鳙鱼头，肉馒头”之说。

寒冬时节，吃上一碗新合豆条炖鱼头，这对九江人来说，是再美妙不过的事了。