—味在潮汕·老咸柠檬蒸东星斑—

今天我们就来做一道清爽不油腻的硬菜——老咸柠檬蒸东星斑~

潮州菜烹饪鱼鲜和川菜不一样，川菜重调味，潮州菜更青睐于保留食材本身的鲜味。

东星斑原产于我国东沙群岛，体色艳丽，习性凶猛，是石斑鱼的优秀品种之一，也是潮州菜中常见的名贵食材。

东星斑肉质鲜美，嫩滑细腻，外皮纤薄鱼肉洁白，清蒸后雪花般的鱼肉鲜香扑鼻令人垂涎。

彭湘荣大师根据潮州传统名菜咸柠檬蒸鱼演变出这道老咸柠檬蒸东星斑，保留东星斑肉质口感的同时，让味道更有层次感。

咸柠檬是潮汕地区用当地土柠檬腌制的一种特色调味品，广东人深信能化痰止咳的宝藏饮品咸柠七就是用它做的。

蒸东星斑用的更是腌制10年的老咸柠檬，来一次鲜活海鲜和腌制柠檬穿越10年的风味碰撞。

本期大师-彭湘荣

中国烹饪大师

潮州菜荣誉大师

◇准备食材

主料：东星斑

辅料：老咸柠檬、五花肉、生姜、潮汕酸菜、红甜椒、芹菜丝、鱼子酱、味精、鸡油、胡椒粉

第一步◇处理东星斑

1.选两斤左右的东星斑，在心脏上切一刀放血。这样鱼肉才会比较洁白没有腥味。

2.把血水冲洗干净，用刀刮掉鱼身鳞片和黏液。

3.剖开鱼腹，取出内脏，把脊骨最里面的瘀血划破清洗干净。

4.斩下鱼头鱼尾，将鱼身切开，取出鱼骨，把鱼肉清洗干净。

5.鱼比较大，鱼腹两边多余的肉可以切下来，单独蒸制后摆盘用。

6.形状规整的鱼肉切连刀片（两片鱼肉中间不切断）。

第二步◇准备辅材

1.标准的五花肉切丝，增加鱼肉的香味。

2.潮汕腌酸菜切成丝。

3.生姜、红椒切丝。

4.10年的老咸柠檬取皮切丝。

5.咸柠檬肉捏碎，少许柠檬肉和胡椒粉、鸡油、味精一起腌鱼。

6.鱼头鱼尾肉比较厚，需要切开后单独腌制。

第三步◇卷鱼肉

1.砧板上放一根芹菜丝，鱼肉铺在上面，依次将猪肉丝、姜丝、酸菜丝、咸柠檬皮、红椒丝放在鱼肉上，最后将鱼肉卷起，芹菜丝打结固定。

2.重复这个操作，将鱼片和其他食材卷起来。

第四步◇蒸制出锅

1.卷好的鱼片和鱼头、鱼尾、刚刚切下的鱼腹肉一起摆盘，上锅大火蒸制。

2.蒸好的鱼肉出锅，蒸出来的汤汁倒入锅中，简单勾芡后淋在鱼肉上，提亮菜品色泽。

3.最后在每块鱼肉上点缀一块鱼子酱即可上桌。

咸柠檬味道咸酸，老咸柠檬更是风味浓郁，柠檬肉腌制鱼肉，柠檬皮裹在鱼肉里，蒸出来的鱼肉清鲜又有味，搭配姜丝的一丝辛辣和五花肉丝的油润口感，还有甜椒和酸菜的脆，满满一口鱼肉下去，每种味道依次炸开，满口生香。

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