看起来就像是普通的地瓜饼，一口咬下，地瓜香味迸发，搭配口感酥脆的核桃，柔软口感最难忘！

准备材料：

种法：液种法数量：40个

面团：

A：鹰牌高筋面粉700g，法国老面150g，液种600g，汤种150g，细砂糖80g，盐20g，高糖酵母10g

B：六倍奶200g冰水210g

C：无水奶油80g

D：核桃200g

内馅：地瓜馅2000g＊将地瓜馅分成每份50g，共40份。

烘烤前表面装饰：杏仁片适量

烘烤后表面装饰：无水奶油适量

制作流程：搅拌基础发酵分割滚圆中间发酵整型和包馅最后发酵烘烤前装饰烘烤

搅拌时间：低速4分钟中速3分钟加入无水奶油低速3分钟中速2分钟放入核桃低速30秒钟

基础发酵前面团温度：26℃

发酵温度、湿度：温度30℃，湿度75%

基础发酵：发酵30分钟后翻面，再发酵30分钟

分割滚圆：60g/个

中间发酵：30分钟

整型样式：扁圆形

最后发酵：40分钟

烘烤温度、时间：上火180℃/下火180℃，烘烤13～15分钟

搅拌：

1将材料A所有材料放入厨师机搅拌缸中，盐与酵母须分开些摆放。

2倒入材料B的液体，以低速搅拌4分钟，后转为中速再搅拌3分钟。

3取一点面团拉开，会形成不透光薄膜，且破洞边缘呈锯齿状，此为扩展状态。

4加入材料C的无水奶油，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打2分钟。

5取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

6接着放入材料D的核桃，以低速搅拌30秒钟至均匀。

7将面团从搅拌缸中取出，放入发酵箱中，此时面团中心温度应为26℃。

基础发酵：

8以温度30℃、湿度75%，发酵30分钟。

9在工作台上撒少许高筋面粉，将面团取出，稍微将表面拍平整，由右往左折1/3，再由左往右折入1/3。

10接着将面团折口朝上转90度，稍压平整，再由右往左折2折。

11放入发酵箱中，以相同温度和湿度再发酵30分钟。

分割滚圆：

12工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，分割成每个60g的小面团。

13将面团光滑面朝上，用单手手掌捧住面团边缘，先往前推再往后拉，手掌底部略施力，让面团边缘顺势滚入底部，重复数次使面团表面变光滑。

中间发酵：

14整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中，继续发酵30分钟。

整型和包馅：

15工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，用手压扁圆，中心放入50g地瓜内馅料。

16将面团边缘收口捏紧成为圆扁形。

最后发酵：

17收口朝下置于烤盘上，再放入发酵箱中，最后发酵40分钟。

烘烤前装饰：

18在面团顶部喷上少许水，中间放上少许杏仁片。

烘烤：

19面团上先盖上一张烘焙纸，再压上一张烤盘，以上火180℃/下火180℃预热烤箱，烤约10分钟后去掉烤盘和烤纸，继续烘烤3～5分钟。

20面包烘烤完成后马上刷上熔化的无水奶油，放到网架上冷却。

选自《面包圣手》一书，版权所有。