原创 照烧鸡腿的配方及工艺
创始人
2024-05-30 01:35:58
0次
图源：创客贴
前言
照烧鸡腿是一道经典的日式料理，鸡肉鲜嫩多汁，酱汁甜香美味，非常适合用来下饭。本文分享一种照烧风味鸡腿料理包的加工工艺，适合工业化生产，产品的终端操作简单，加热即可食用，适合于连锁餐饮和家庭端销售。
基本配方
以原料肉来计：
腌制配方：
复合磷酸盐0.4，蚝油2.7，生抽5.8，老抽0.3，白砂糖3，姜泥1.7，水6。
料汁配方：
蚝油3.5，生抽4，老抽1，白砂糖5，麦芽糖浆1.2，姜泥2.2，淀粉0.7，水12.5。
图源：创客贴
工艺流程
原料预处理→滚揉→腌制→蒸制→料汁熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。
操作要点
1、原料预处理
采用经检疫检验合格的冷冻鸡全腿，自然解冻（环境温度≤12℃）后将鸡腿上的绒毛及异物处理干净，并用清水清洗干净备用。
2、滚揉
按照腌制配方称取配料，进行滚揉液的配制，控制真空度和滚揉转速，有效滚揉时间为50分钟，出料。
3、腌制
环境温度在0-4℃，腌制12-16小时。
4、蒸制
将腌制好的鸡腿摆盘，放入蒸柜进行蒸制，蒸制至鸡腿中心温度达到75℃后取出待用。
图源：创客贴
5、料汁熬制
按照配方称取制作料汁的配料，将除淀粉外的所有配料放入锅中，充分搅拌至料汁沸腾，然后加入淀粉水溶液，再次搅拌均匀至沸腾，关火后倒入容器中备用。
6、组装
环境温度控制在12℃以下，料汁温度在30℃以下，进行组装，按照产品最终呈现形式，将鸡腿和料汁按比例装入包装袋中。
7、封口
调整封口机热合温度及时间，排出袋内空气，进行封口。
8、速冻
将包装好的产品放到速冻盘上摆放均匀，进行速冻，速冻温度要求-30℃以下，产品中心温度在-18℃以下。
9、金属探测
产品需一次通过金属探测仪。
10、装箱贮存
挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
相关内容
热门资讯
妈妈做的家常菜｜每道都下饭，米...
家的味道，往往藏在妈妈做的家常菜里。那些简单的食材，经过妈妈的巧手烹饪，总能变成让人垂涎欲滴的美味，...
中俄美食品鉴会 增添两岸“烟火...
7月的黑河市，阳光明媚。黑龙江水面波光粼粼。这座被誉为“中俄双子城”的城市，再次因一场“盛宴”而成为...
《西安带娃吃不愁！三只羊国旅的...
“带5岁娃逛西安，他居然说‘明天还想吃葫芦头’！”杭州陈女士发朋友圈感叹。原来她选了西安三只羊国际旅...
2025红池坝避暑音乐嘉年华开...
2025巫溪红池坝休闲避暑音乐嘉年华启幕 盛夏时节，在海拔1800米、夏季平均气温仅18℃的红池坝...
原创 上...
实拍上海真如古镇，这个古镇历经岁月的沉淀，历史韵味深厚，整体给人一种流连忘返的感觉，古镇历经700多...
北京多家涉山涉水市属公园临时闭...
新京报讯（记者张璐）7月27日，北京市海淀区发布暴雨橙色预警，多家市属公园当晚发布临时闭园公告。颐和...
继“闪亮”苏超赛场后泰州早茶沪...
扬子晚报网7月27日讯 （通讯员 陈雯 记者 王国柱） 泰州干丝、蟹黄包、鱼汤面.......在7月...
江西大余：山野凉粉消暑一方
酷暑已至，在江西大余县河洞乡，一碗取材自山间植物、制作简单的绿色凉粉，是当地人喜爱的消暑解渴良方。家...
锅铲间的匠心传奇——记中华名厨...
在云南保山的烟火人间里，有一位用锅铲书写传奇的烹饪大师。他就是杨洪森，一位将滇味风情融入骨血，用二十...
原创 一...
哪怕只有一个人吃饭，也要做到精致得体，美食、不仅仅是为了果腹，更是对生活的一种品味和追求，用心去过好...
氛围感拉满！荆州，也太好“拍”...
近日 新京报、新京智库发布 《新京报网红城市潜力报告·2025暑期篇》 荆州跻身网红潜力城市 暑期热...
学做浙江菜、点茶作画，外国博主...
017月26日上午10点，杭州文二菜市“称心书房”里，国际友人参加“诗画浙江”活动，体验买菜生活并学...
从哪里跌倒就从哪里爬起来 自驾...
从哪里跌倒就从哪里爬起来 自驾西藏最高垭口东达山5130米，上次老公就是从这严重高反回家的，这次就从...
坐着火车游照金 铁旅融合忆峥嵘...
7月26日上午，Y558次旅游专列从西安站缓缓驶出，载着280余名游客开往陕西省铜川市耀州站，随后前...
原创 探...
在这酷暑难耐的夏日，寻一片清凉之地，成了多少人心灵的慰藉。7月27日，我随友人之邀，踏上了一场寻觅自...
门头沟潭柘寺等四处景区临时关闭
潭柘寺景区 尊敬的游客朋友： 受极端天气影响，为保证游客生命财产安全，潭柘寺景区于2025年7月27...
暑假去哪玩丨“窝囊旅行三件套”...
华声在线7月27日讯（全媒体记者 曾冠霖）炎炎夏日，年轻人旅游口味悄然改变。“不用爬的山”“不会翻的...
“沿沪宁主题航班”——南通主题...
第五届“半马苏河”文化旅游节重点活动“乐游上海·水岸乐游周”于本周开启，上海市普陀区文旅局将“璀璨星...