白雲鳳爪 紅油肚片 十幾種美味醃菜軟嫩香
美味醃菜軟嫩香
1.紅油豬肚片
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原料：豬肚500克，青筍100克，芝麻25克。
調料：蔥絲20克，精鹽、味精、花椒油、料酒、香油各少許，雞精、白糖各1/2小匙，生抽2大匙，辣椒油5小匙。
準備工作
1. 青筍去根、去皮，洗凈，切成片，放入加有少許精鹽的沸水中焯燙一下，撈出瀝水。
2. 鍋置火上燒熱，放入芝麻用小火煸炒出香味，出鍋晾涼。
3. 豬肚洗滌整理幹凈，放入沸水中焯燙一下，撈出洗凈。
4. 鍋中加入清水燒煮至沸，放入豬肚煮至熟嫩，撈出晾涼，切成抹刀片。
制作步驟
1. 鍋置火上燒熱，加入香油燒至八成熱，下入蔥絲炒出香味。
2. 出鍋盛入碗中，加入白糖、料酒、生抽、味精、雞精調勻成味汁。
3. 將熟豬肚片、青筍片放在容器內，加上味汁拌勻，醃漬入味。
4. 碼放入盤中，淋入辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻拌勻即成。
2.薑汁豇豆
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特點：咸鮮微辣
原料：豇豆300克，鮮薑25克，鮮紅辣椒15克。
調料：精鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油1大匙。
準備工作
1. 鮮薑洗凈，取出削去外皮，切成大塊，放入榨汁機內，加入少許清水和精鹽榨取薑汁。
2. 鮮紅辣椒去蒂和籽，洗凈，切成絲；豇豆掐去兩端，洗凈，切成3厘米長的小段。
3. 鍋中加入清水、少許植物油和精鹽燒沸，放入豇豆段焯至熟透，撈出過涼，瀝凈水分。
制作步驟
1. 鍋置火上，加入植物油燒至六成熱，下入紅辣椒絲煸炒片刻，盛出。
2. 將焯燙好的豇豆段放入容器內，加入薑汁和紅辣椒絲調勻。
3. 再加入少許精鹽、味精、白糖、胡椒粉和香油攪勻入味。
4 .蓋上容器蓋，放入冰箱內冷藏，醃漬15分鐘，食用時取出，裝盤上桌即成。
3.芥味鴨掌
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特點：辛辣咸鮮
原料：鴨掌500克。
調料：大蔥25克，薑片15克，精鹽、芥末各1小匙，味精少許，白糖、料酒、白醋、植物油各1大匙。
準備工作
1. 大蔥去根和老葉，洗凈，一半切成段，另一半切成細絲。
2. 芥末放入碗中，加入少許沸水拌勻，蓋上蓋稍燜出香辣味。
3. 鴨掌洗凈，剝去表面黃膜，剁去掌尖，放入沸水鍋內焯燙一下。
4. 撈出鴨掌過涼，再放入清水鍋中，加入料酒、蔥段和薑片。
5. 用旺火煮沸，再轉中火煮至熟嫩，撈出用冷水泡透，切成塊。
制作步驟
1. 鍋置旺火上，加入植物油燒至七成熱，下入蔥絲炒出香味。
2. 出鍋倒入碗中稍燜，再加入精鹽、白醋、白糖、味精拌勻成味汁。
3. 鴨掌碼入盤中，淋入調好的味汁和芥末糊拌勻，醃漬入味即成。
4.白雲鳳爪
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特點：咸鮮香嫩
原料：雞爪500克。
調料：花椒、甘草各10克，香葉5克，大蔥1棵，薑1塊，精鹽2小匙，味精1大匙，雞精4小匙。
準備工作
1. 大蔥去根、洗凈，切成段；薑塊去皮、洗凈，用刀面拍碎。
2. 蔥段、薑塊、花椒、甘草、香葉用紗佈包裹好成調料包。
3 .雞爪清洗幹凈，放入沸水鍋中焯燙一下。撈出雞爪，用冷水過涼，去除爪尖和老皮。
4. 再放入清水鍋中，用旺火煮熟，撈出洗凈。
制作步驟
1. 鍋中加入適量清水，放入調料包燒煮至沸。
2. 再加入精鹽、味精、雞精，轉用小火煮約45分鐘成湯汁。
3. 撈出湯汁中的調料包，將湯汁過濾，倒入幹凈容器內晾涼。
4. 將煮熟的雞爪放在湯汁中醃泡至入味。
5 食用時撈出雞爪，碼入盤中，再淋入少許味汁，上桌即可。
5.醃拌蒜苔
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原料:蒜薹250克，熟豬舌150克。
調料:精鹽、味精、花椒粉、生抽、白糖、蔥油、紅油、泡菜鹽水各適量。
制作步驟
1. 蒜薹用清水洗滌整理幹凈，放入泡菜鹽水中醃泡至入味，撈出，切成3厘米長的段；熟豬舌切成0 . 3厘米見方的粗絲。
2. 將蒜薹段、熟豬舌絲整齊地擺放入盤中。
3. 盆中加入精鹽、味精、花椒粉、白糖、生抽、蔥油、紅油，充分調勻成味汁，澆淋在盤中即成。
6.冰糖冬瓜爽
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原料:冬瓜300克，檸檬3片。
調料:蜂蜜、冰糖各1大匙。
制作步驟
1. 將冬瓜洗凈，去皮及瓤，用挖球刀挖成小球，再放入沸水鍋中煮10分鐘，撈出過涼，瀝幹水分。
2. 坐鍋點火，加入適量清水，先放入冰糖煮至溶化，再加入蜂蜜攪拌均勻，然後出鍋倒入容器中晾涼成味汁。
3. 將冬瓜球、檸檬片放入味汁中醃泡片刻，送入冰箱冷藏，食用時取出即可。
7.紅油萵筍尖
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原料:萵筍尖500克，幹辣椒段40克。
調料:花椒25粒，花椒末、味精各少許，精鹽、醬油各1大匙，白糖1/2小匙，辣椒油2大匙，米醋、香油各1小匙，植物油適量。
制作步驟
1. 萵筍尖去根，削去外皮，改刀切成小段，放入沸水鍋內焯燙一下，撈出過涼，瀝水，碼入盤中。
2. 鍋中加入植物油燒至六成熱，下幹辣椒段、花椒炸香，澆淋在筍尖盤中，用盤子蓋嚴，醃10分鐘。
3. 取小碗，加入醬油、白糖、米醋、精鹽、味精、香油、辣椒油、花椒末調勻成味汁，淋在筍尖上並拌勻，即可上桌食用。
8.沖菜豆瓣酥
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原料:芥菜嫩莖400克，蠶豆瓣100克。
調料:精鹽1/2小匙，醬油1小匙，白糖1大匙，辣椒油、香油各少許，植物油2大匙。
制作步驟
1. 將芥菜莖洗凈，切成小丁；蠶豆瓣放入沸水鍋中煮透，撈出過涼。
2. 鍋中加入植物油燒熱，放入芥菜丁，用旺火速炒幾分鐘，待炒至八分熟時關火，裝入玻璃罐內，蓋緊蓋子，放置12小時至菜色變成微黃色，聞起來有沖鼻感，即為沖菜。
3. 食用時，取出沖菜，放入蠶豆瓣、醬油、精鹽、白糖、香油、辣椒油拌勻，裝盤上桌即可。
9.辣椒醃鳳爪
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原料:鳳爪1000克，青、紅辣椒200克。
調料:大蒜100克，薑絲25克，辣椒粉1大匙，白糖6大匙，味精1小匙，蝦醬4小匙，白醋2大匙。
制作步驟
1. 將青，紅辣椒去蒂、去籽，洗凈，切成4厘米長的菱形塊。
2. 將鳳爪刮洗幹凈，放入沸水鍋內煮至熟嫩，撈在涼水盆內浸泡12小時。
3. 大蒜去皮，搗成蒜泥，加上白糖，蝦醬，白醋，味精，辣椒粉拌成泡醃調味料。
4. 將青椒、紅椒塊，鳳爪，薑絲拌和在一起，一層一層地裝入壇內，層層抹均泡醃調味料，置於陰涼處泡醃12小時，再移入冷藏箱內，食用時取出，裝盤上桌即可。
10.江南醉雞
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原料:凈仔雞1隻。
調料:薑片10克，桂皮1小塊，精鹽1大匙，清湯1000克，味精適量，玫瑰露酒150克。
制作步驟
1. 凈仔雞洗凈，剁成兩半，放入沸水鍋內焯燙一下，撈出瀝凈水分。
2. 鍋置火上，放入薑片、桂皮、清湯、精鹽和味精燒沸，放入仔雞，用小火煮至熟嫩，撈出冷卻。
3. 將少許味汁加入玫瑰露酒調勻，放入仔雞拌勻，醃泡至仔雞入味，食用時撈出，剁成條塊，裝盤上桌即可。
11.醬油蘿卜皮
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原料:心裡美蘿卜皮400克。
調料:精鹽1小匙，海鮮醬油2大匙，味精、白糖各少許，辣椒油1大匙，香油、芥末油各2小匙。
制作步驟
1. 將心裡美蘿卜皮洗凈，切成菱形小塊，放入大瓷碗中，加入精鹽拌勻，醃漬30分鐘，取出瀝水。
2. 將辣椒油、香油、海鮮醬油、芥末油放入小碗中，加入味精和白糖調勻成味汁。
3. 再放入醃漬好的心裡美蘿卜皮塊拌勻，繼續醃約10分鐘，裝盤上桌即可。
12.醃白菜胡蘿卜
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原料:白菜、胡蘿卜各200克。
調料:幹辣椒10克，薑絲、花椒粒各5克，精鹽1小匙，白糖、香醋各1/2大匙。
制作步驟
1. 將白菜、胡蘿卜分別洗凈，切成大塊；幹辣椒去蒂、去籽，切成小段。
2. 鍋置火上，加入清水燒沸，放入白菜、胡蘿卜焯燙至熟，取出，過涼，放入幹凈容器內。
3. 再加入薑絲、幹辣椒段、花椒粒、精鹽、白糖、香醋調拌均勻，蓋上容器蓋，醃泡約2小時，裝盤上桌即可。
13.醬醃花菜
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原料:咸芹菜、咸胡蘿卜、咸甘藍各100克。
調料:香油、辣椒油各少許，大醬適量。
制作步驟
1..將咸芹菜切成長段；咸胡蘿卜改刀切成月牙片；咸甘藍切成小條，與芹菜段、胡蘿卜片一起放入清水中浸泡5小時（浸泡期間需要換2~3次水，以去其部分咸味）。
2. 將浸泡後的咸芹菜、咸胡蘿卜和咸甘藍裝入紗佈袋內，投入醬缸中，加入大醬醃漬7天即可。
3. 食用時取出原料，加上香油、辣椒油拌勻，裝盤上桌即可。