中國老字號美食——上海老字號（四）
說到老上海美食隻能想到醃篤鮮這些本幫菜？真正的老上海可是通吃全國，上海許多老字號美食都是異地小吃。
01
燕雲樓
“北有全聚德，南有燕雲樓”，燕雲樓的歷史可以追溯到1928年，距今已有約95年的歷史。前身是“味雅酒樓”，當時主營粵菜，後又經歷過一次更名，直到1948年更名為“華南燕雲樓”，主營的菜式也改為京菜。之後憑借北京烤鴨，在上海打響瞭名號，梅蘭芳、俞振飛等各界知名人士經常光顧，一度有“欲嘗烤鴨，必到燕雲樓”的評價。經歷瞭近百年的時間，燕雲樓已成為上海首屈一指的烤鴨品牌和為數不多的老字號京菜館。
燕雲樓的烤鴨選料嚴謹、操作講究，師承傳統京味，烤鴨肉質鮮嫩、皮脂酥脆、肥而不膩。除瞭烤鴨外，燕雲樓京菜的其他菜品也非常豐富，口味多變，特色菜有紅扒魚翅、蔥燒刺參、生燜明蝦、糟溜魚片、拔絲蘋果、醋椒鱖魚、燕雲腰果、豌豆綠、銀絲卷、伊府面等三十餘款。進來金絲卷也是備受歡迎。
02
大壺春
大壺春創建於1932年，迄今已有約91年的歷史，是米其林一星老字號，是上海知名老字號小吃，也是上海的一張名片。很多人到上海，都會慕名進店打卡。作為上海歷史悠久的生煎店鋪，大壺春主營各種生煎包，此外店內還有咖喱牛肉粉絲湯、千張包粉絲湯、大骨頭蘿卜湯、蔥花魚丸湯、魚丸肉丸肉皮湯等湯品，適合搭配生煎一起吃。
大壺春的生煎做法多年來一直未變，它傢使用的是“清水派”做法，在上海生煎中屬於少數派：面皮采用全發酵的方式，即發酵兩次，第一次揉成面團後先靜置發酵，搟皮包肉餡後，再靜置發酵第二次。這樣做出來的生煎，外皮厚而松軟，像普通包子一樣，但是底部和底部的脆香結合，有種不一樣的感覺。肉餡的調制是大壺春的不傳秘方，肉餡緊致，鮮甜味美。
03
洪長興
創立於清光緒十七年（1891年），距今已有約132年的歷史。原身是京劇表演藝術傢馬連良的二伯馬春橋創立的“馬傢班夥房”，原是因為馬傢班演員吃不慣上海口味故而從北京請來清真名廚，為馬傢班提供飲食。後來這個夥房也開始對外營業，餐廳供應芝麻醬燒餅、羊肉餡餅、炸醬面、羊肉餃子、以及羊肉涮鍋，許多北方到上海的人喜歡光顧，且店內名廚坐鎮，品質好，很快就打響瞭名聲。
洪長興是上海第一傢羊肉火鍋店，有上海“第一傢清真羊肉館”的美稱，後來“洪長興”三個字在上海人心中一度成為羊肉涮鍋的代名詞。現在的洪長興沿用炭火銅鍋，依然是以白水清湯涮熱氣羊肉的原汁原味，傳承經典，傳承老味道。店內的羊肉鮮嫩膘足沒有腥味，難怪一百三十多年後依舊征服瞭廣大食客。
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