7種粗糧酥性餅幹的配方和加工工藝
01、小米酥性餅幹的加工工藝
一、工藝流程
白砂糖加水溶解→再加入食鹽小蘇打並溶解→加入黃油攪拌均勻→面粉、小米粉和奶粉混合→面團的調制→輥軋成型→焙烤→冷卻→成品。
二、配方
小米粉15g，小麥面50g，黃油40g，白砂糖25g，蛋黃10g，全脂奶粉3g，食鹽0.5g，小蘇打0.5g，水20g。
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三、操作方法
1、原料預處理
小米清洗後晾幹粉碎，過80 目篩；雞蛋去蛋清留蛋黃備用；按假定配方稱取各原料的所需用量。
2、調粉
①先將小米粉、小麥面和全脂奶粉混合均勻，再將蛋黃揉入盡量使均勻。
②將水倒入白砂糖中攪拌均勻，再把食鹽和小蘇打融入糖液中，最後加入黃油攪拌均勻。
③在室溫條件下，將上述原料混合揉搓15min調制成面團。
3、餅幹成型
①輥軋：將面團搟成3mm 的面片。
②靜置：使其靜置10min。
③沖印：用模具手動沖印成型。
02、紫薯魔芋酥性餅幹的研制
一、配方
紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、低筋面粉100 g、雞蛋20 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黃油20 g、雙效泡打粉1.0 g、純牛奶20 g。
二、紫薯魔芋酥性餅幹工藝流程
三、操作要點
1、稱量及預處理
稱量：將紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、純牛奶、白砂糖、食用植物油和雙效泡打粉分別稱量後置於燒杯中。
預處理：將固體黃油放入不銹鋼碗中，於水浴鍋中將黃油加熱融化成液態後，自然冷卻，將全蛋液攪拌均勻至打發備用。
2、配料預混
把稱好的紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、雙效泡打粉混勻備用；在黃油中加入打發的全蛋液，攪勻；再依次加入食用植物油、白砂糖和牛奶，攪勻至打發備用。
3、面團制備
向打發好的混合液體中摻入混勻的混合粉進行攪拌，攪至盆內無幹粉即可，和好的面團顏色為深紫色，表面出油適中且無幹粉，靜置得到面團。
4、成型
將面團分成大小均勻的小塊，用模具按壓成型。
5、靜置裝盤
在烤盤上錯落地將餅幹擺放好，使餅幹之間留有一定的距離。
6、烘烤
把面火、底火均調為180 ℃並預熱5 min，烤至10 min 時，取出翻盤一次，使整個烤盤中的餅幹均勻受熱。
7、出爐冷卻
餅幹出爐，冷卻至室溫。
8、成品
冷卻後的餅幹整體呈紫色且較為均勻。
03、紫山藥酥性餅幹的研制
一、工藝流程
原料預處理→酥性面團調制→餅幹成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。
二、配方
以紫山藥粉和低筋面粉的混合粉質量為基準，紫山藥粉20%、黃油40%、木糖醇18%、全蛋液8%、檸檬酸0.3%、食鹽0.6%、泡打粉0.8%、水6%。
三、操作要點
1、原料預處理
將紫山藥洗凈去皮，瀝幹水分後切成1 ～ 2 mm的薄片，於100 ℃蒸煮10 ～15 min 後置於電熱恒溫鼓風幹燥箱中，以60 ℃烘24 h，將烘幹的紫山藥放入磨粉機粉碎後過150 μm 篩，得到紫山藥粉成品，密封保存備用。
2、酥性面團調制
將提前軟化好的黃油和木糖醇放於打蛋器中，先低速混勻，再高速攪打至黃油發白，分2 ～ 3 次加入全蛋液，每次加入雞蛋液都要等充分乳化成均勻的乳濁狀時再加入; 用少量水將鹽、檸檬酸和泡打粉溶解後加入到乳濁液中攪拌均勻，最後加入紫山藥粉和低筋面粉，攪拌至沒有幹粉即可。
3、餅幹成型
將攪拌好的面團置於室溫下靜置20 min 後，用搟面杖將面團搟成薄厚約0.2 ～ 0.4 cm 的餅坯，用餅幹模具印出餅幹花型。
4、烘烤
將餅幹放入烤盤中，在180 ℃ /170 ℃上下火模式下烘烤8 ～10 min，烘烤至餅幹表面為淡紫色，底面為微黃色。
04、藜麥酥性餅幹的加工工藝
一、工藝流程
二、配方
低筋小麥粉100g、藜麥粉30g、黃油70g、白砂糖50g、蛋黃20g、水20g、全脂奶粉6g、小蘇打1g、食鹽1g。
三、操作要點
1、藜麥預處理
將藜麥浸泡15 min後反復搓洗，直至不再產生泡沫，清水淘洗2次，瀝幹水分後置於60℃烘箱中12 h。將烘幹的藜麥粉碎過100目篩，得到藜麥粉，備用。
2、黃油攪打
先將稱量好的黃油置於打蛋機中，中速攪打至軟化，再加入預先用少量水溶解的糖、食鹽、小蘇打混合液，攪拌均勻。
3、面團的調制
先將藜麥粉、低筋小麥粉、奶粉混合均勻，再將蛋黃倒入其中攪拌均勻，與上述制得的混合液一起倒入和面機中調制面團，攪拌時速度要快，時間約為2 min，防止面團形成面筋。
4、面團靜置
面團調制好後，若面團黏性較大，則稍微靜置5 min；若面團軟硬適度，不粘手，拉斷面團無收縮現象，則可直接壓片成型。
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5、壓片成型
將面團用搟面杖搟成薄厚約0.3～0.5 cm的餅坯，餅坯要厚度均一、表面光滑，再用餅幹模具印成所需花型。
6、烘烤冷卻
下火初始溫度220℃、終瞭溫度210℃，上火溫度200℃，時間7 min，烘烤完成後取出成品餅幹冷卻至室溫。
05、麩皮酥性餅幹的制作
1、麩皮預處理
除雜質用50目的分樣篩，篩除雜質，接著用清水清洗，去除泥土等雜質，最後置於95 ℃烘箱中，幹燥2 h。將幹燥後的麩皮用萬能粉碎機粉碎，粉碎5 min左右後篩分出140目的麩皮。
2、餅幹制作原料配比
以面粉+麩皮=100 g計，麩皮5~10g，豬油23 g，白砂糖20 g，雞蛋10 g，水9 g，飴糖4 g，鹽0.5 g，碳酸氫銨0.3 g，碳酸氫鈉（泡打粉）0.07 g。
3、工藝流程
起酥油+蛋液+白砂糖+水混勻→加入泡打粉、碳酸氫銨混勻→加入面粉或已混合好的面粉和麩皮→面團調制（25～30 ℃）→靜置（15 min）→成型→烘烤（下火180～200 ℃，上火160～180 ℃，10～12 min）→冷卻→成品。
06、豆渣酥性餅幹的研制
一、工藝流程
1、豆渣粉制備的工藝流程
濕豆渣→烘幹→粉碎→過篩→豆渣粉
2、豆渣纖維餅幹的工藝流程
二、配方
油50% ，糖40%，水10%（ 以豆渣粉和面粉的總量為基數），豆渣粉替代量為40%，小蘇打1.0%，碳酸氫銨0.6% ，內酯2.0% ，CSL/ SSL0.3% ，食鹽0.3% 。
三、操作要點
1、主料預處理
豆渣原料：選擇新鮮、色澤均勻、微黃、幹凈無雜質濕豆渣為原料。
烘幹：將濕豆渣先在160℃～180℃烘約2h。在烘幹期間要經常攪動使受熱均勻，以免烘焦。再在60℃烘約6h。在此烘幹期間約30min 翻動一次，使受熱均勻，水分充分散失。
粉碎：用粉碎機將烘幹的豆渣粉進行粉碎，並過100 目不銹鋼篩，即得豆渣粉。所得豆渣粉顏色白而帶淡黃色無腥臭味和異味。然後稱取適量面粉混和，即得主料。
2、輔料的預處理
由於酥性餅幹的制作中加水較少，因此顆粒砂糖不能充分溶解，砂糖需要預處理，即將砂糖置於粉碎機中粉碎，用100 目的不銹鋼篩過篩得糖粉。將碳酸氫鈉、碳酸氫銨用少量冷水溶解，過濾，濾液備用。
帶殼鮮雞蛋洗凈後打入打蛋器中，攪拌均勻，應註意防止蛋殼碎片掉入蛋液中。
將人造奶油溶化後稱量，同時加入以上輔料攪拌均勻，並使混和液充分乳化形成乳濁液。在形成乳濁液的後期再加入香精，這樣可以防止香味過量揮發。
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3、面團的調制
先將輔料在調粉機中預混均勻，然後投入主料混和，控制溫度20℃～26℃，即采用冷粉工藝調粉。為降低溫度，可加冰水調制。調制時間約10min。調制時間不宜過長，防止面筋過度形成。
加水量：酥性面團調制時，加水不能過多，加水量太多，面筋蛋白質會大量吸水，容易形成較大的彈性。最好在開始調粉時，一次加水適當，不要在調粉中間特別是在調粉結束時加水，以免面團起筋或粘附工具。
4、輥印成型
本實驗采用的是傢用壓面機輥壓，手工成型。面對工廠大批量生產可采用輥印成型機成型，無論采用何種形式，餅胚厚度以2mm～3mm為宜。
5、烘烤
溫度200℃，時間為8min。也可采用分段式焙烤，入爐采用250℃高溫焙烤2min，迫使其凝固定型，在烘爐的後半部分，餅胚處於脫水上色階段，由於酥性餅幹面團調制時加水量很少，烘烤失水不多，因此烤爐後半段多采用低溫200℃焙烤4min。
6、噴油、冷卻和包裝
在焙烤結束後進行噴油，將不耐高溫的香精添加在油中，以免香精在焙烤中揮發。冷卻過程中勿觸碰餅幹表面，以免餅幹變形。冷卻至適宜溫度的餅幹應立即進行包裝，否則易吸潮變軟。
07、苦蕎麥酥性餅幹制作工藝
一、工藝流程
面粉、苦蕎麥粉、蔗糖、食鹽、小蘇打、黃油、雞蛋→混勻制成面團→靜置→壓印成型→烘烤→冷卻→成品→包裝。
二、苦蕎麥餅幹配方
主料：苦蕎麥粉（15g）、面粉（85g）；
輔料：食鹽（1g）、小蘇打（0.5g）、雞蛋（20g）、黃油（25g）、蔗糖（20g）。其中，食鹽、小蘇打、黃油使用前需加入少量沸水混合，攪拌均勻備用，蔗糖需加入水中加熱溶化至沸騰。
三、操作要點
1、主輔料的預處理
苦蕎麥粉、面粉需過篩備用；將蛋液打勻，再與稱量好的小蘇打、蔗糖、食鹽、黃油等其它輔料混合，攪拌均勻，使混合液充分乳化並形成乳濁液。蔗糖使用前要先加水溶化並加熱至沸，攪勻備用；黃油需加熱溶化備用；將小蘇打、食鹽混合，加入少量水溶解備用。
2、面團的調制
先將小蘇打、黃油、鹽水依次加入調面缸；再將糖漿水加熱至85～95℃後倒入調面缸內，用手將其搓揉25～30 min，制成軟硬適中的面團，面團的溫度為35～40℃。
3、面團的靜置
面團成型後需靜置約5 min，其作用為降低面團溫度並減少面團的黏性，但要註意避免靜置時間過長而致使面團發硬無法成型。
4、成型
用搟面杖在面團上來回滾壓。註意用力均勻，防止面團黏在案板上，面團的厚度應一致，所制餅幹的厚度約為3ｍｍ。最後使用制作餅幹的模具壓制成型，以制成具有規則形狀、清晰花紋且表面光滑無裂紋的餅幹。
5、烘烤
將烤盤清洗烘幹後，均勻塗抹一層油脂，再將壓制成型的餅幹有序地擺放在烤盤上。
面火180℃及底火200℃，烘烤15 min，烘烤後的餅幹顏色為褐黃色。
6、冷卻
為使水分充分散發，采取自然冷卻法對烘烤完成的餅幹進行降溫、冷卻。
7、包裝
將苦蕎麥酥性餅幹進行真空包裝。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心