新中式的風刮到瞭糖水鋪，有人月入3萬？
2023年的糖水賽道，註定風雲激蕩。
一方面，曾經主打港式甜品的明星品牌許留山頻頻關店，老字號滿記處境也不容樂觀；另一方面，賽道開始變得更加活躍，風口頻出，先是5元/杯的無人糖水鋪模式走紅，近日更是刮起瞭一股開新中式糖水鋪的風潮。
01■
曾經熄火的糖水
又被新中式風點燃熱度
“誰能拒絕一碗新中式氛圍滿滿的糖水。”“糖水鋪，新中式才是頂流。”一些小紅書博主這樣寫道。
近日，餐飲O2O搜索小紅書平臺發現，廣州、深圳、東莞、惠州、濟南、福州、重慶、麗水、佛山、廈門、長沙等城市，紛紛湧現出瞭一批新中式糖水門店。小紅書上關於“中式糖水”筆記也已超過1萬+篇。
比如，深圳的彬媽糖水，長沙的也該，麗水的勺飲....
就連新茶飲知名品牌茶理宜世也已經摻瞭一局。
據悉，早在今年3月。茶理宜世就已開出瞭首傢新中式糖水鋪，RUXU入續鴛鴦糖水鋪，目前已經在廣州開瞭3傢門店，據說已有兩傢門店位居點評平臺熱門榜，社交平臺上還有不少關於它的種草貼。
糖水這個品類，最開始隻是廣東區域的一個地方性餐飲品類，一般開在城中村、街頭小巷等區域，夫妻店經營，裝修簡單，價格便宜，是廣東區域最常見的一種飲品。
曾有人這樣說道，廣東人的胃，有一半是留給糖水的。
及至後來港式文化興起，以許留山、滿記等為代表的糖水品牌，不再滿足於以紅豆沙、綠豆沙、龜苓膏為主的傳統廣式糖水，開始融合芒果、榴蓮、椰子等熱帶水果進行產品創新，又好看又好吃，迅速在廣式糖水的品類基礎上開辟瞭港式糖水這一細分。
糖水也隨著港式糖水的興起，開進瞭高端商場，巔峰時期以許留山為代表的品牌甚至走進瞭臺灣、韓國、菲律賓、法國、加拿大、美國、澳洲等區域。
然而，隨著新茶飲品類的崛起，新茶飲不斷甜品化，曾經購物中心人氣擔當的滿記、許留山們，也就開始日漸寂寞瞭。風靡一時的糖水品類，又陷入沉寂。
直到今年，5元自助糖水，新中式糖水風潮，再次讓品類熱度攀升。
新中式糖水鋪到底是什麼？這個品類為何會突然如此火爆？餐飲O2O搜索瞭以入續鴛鴦糖水鋪為代表的相關品牌，發現它們基本擁有以下特色：
1、門店場景新中式化，高顏值好打卡，體驗好
和所有“新中式化”品類一樣，新中式糖水鋪也基本以國風場景為主，實木裝修，竹簾、書法字畫幾乎是標配，有的新中式糖水鋪門店還會搭配華麗的屏風，中式盆景，矮酒桌、坐墊子等，唐代元素滿滿，非常詩意。
圖片來源：小紅書博主
有的別具一格的新中式糖水鋪，還會加入本地的文化元素。
比如廈門的大有名糖糖水鋪，就在門店新中式的基礎上，融入瞭竹編元素；廣州的入敘，就融合瞭竹林流水以及嶺南窗花元素，打造的空間精致中帶著中式文化的質樸感，韻味十足。
有的糖水鋪甚至走隱世風，初看隻是略有點破舊的巷子，質樸的木質大門與圍墻，走進去立馬就從都市轉換成瞭桃源般的田園世界。
所以，這些新中式糖水店和所有新中式店鋪一樣都有個共同點，即足夠出片。
搜索小紅書“新中式糖水店”，不少人的評價都帶有“非常適合拍照打卡”、“仙氣飄飄、絕美出片”、“氛圍好愜意，非常有氣質”、“治愈系糖水鋪子”等等類似關鍵詞。
很顯然，與最開始簡陋裝修的廣式糖水店、以及後來註重質感、港式文化的港式糖水店相比，新中式糖水鋪氛圍體驗感更強，更能吸引年輕人駐足。
2、產品上主打手作，價格在20-30元左右，並不便宜
幾乎所有的新中式糖水鋪都在主打一個共同的賣點，手作。
比如，茶理宜世的入續，為瞭體現門店產品的手作特色，直接將本該放在後廚的原料熬制過程放在瞭前廳，就像阿嬤手作一樣，讓消費者可以清晰看到產品的熬制以及配料過程，給足消費者安全感。
不少品牌也做瞭類似動作，將後廚前置，明檔可見。
而配合手作這個高價值優勢的，一般都是產品的高價格，因此新中式糖水店產品價格普遍高於一般糖水店。
以深圳知名的彬媽糖水鋪為例，每日隻出五款招牌糖水，價格在18-30元左右，即便是最簡單的涼粉價格也要16元。
入續也不例外，價格從13元至32元不等，類似娟姍奶大滿貫、酒釀米麻薯鳳凰奶，基本都接近30元，當季新品特濃綠水鬼開心果糊，差不多兩倍普通奶茶的價格。
入敘糖水菜單價格
當然，並不是所有新中式糖水店產品價格都如此昂貴。
比如陽江的花太日嘗，售賣的也是薑撞奶、芝麻糊等傳統糖水，價格隻在15元左右。海口有一傢名叫柿裡的糖水店，售賣的主要是薄荷冬瓜茶、斑斕撈河粉等新式網紅糖水，平均價格僅10元左右。
3、糖水+簡餐、糖水+咖啡+輕食，糖水+甜品模式很常見
在模式層面，雖然新中式糖水店也有與傳統糖水鋪一樣，僅售賣糖水產品的門店，用產品高價格來覆蓋成本，如深圳彬媽糖水，廣州西門口的有隅。
圖片來源：小紅書博主
但在這個餐飲的“邊界感”不斷消失的當下，大部分新中式糖水鋪都是品類融合門店，其中糖水+簡餐/甜品/小食是最常見也最簡單的組合模式。
比如西安的富麗豆花鋪，就是糖水豆花+蝦餃、核桃包等各種小食的組合業態。長沙的也該，也是既有糖水產品也有香腸蓮蓉酥等小吃點心產品；除此之外，珠海的東棠甜鋪，直接糖水+簡餐，既能休閑也能飽腹。
圖片來源：小紅書博主
當然，還有如入續鴛鴦糖水品牌的，直接在糖水的基礎上加入鴛鴦咖啡，輕食兩個品類，直接覆蓋的是下午茶以及中晚餐幾乎全時段的消費場景。
除此之外，蘭州的半日閑茶館，合肥的嵐空，更是直接將茶、圍爐煮茶與糖水等主打休閑的業態融合在瞭一起，給消費者多種選擇。
02■
據說有人月入3w
新中式糖水店能入嗎？
新中式糖水鋪，並不是今年糖水賽道的第一波風口。
早在上半年，5元自助糖水模式風靡，就直接誕生瞭肆季糖水、全季等多個品牌。不過這個模式雖然投資小，模式靈活，但存在一個很大的弊端，創新不足，產品同質化嚴重，成於低價也困於低價。如今已有不少相關門店已倒閉。
此次新中式糖水模式火爆，也湧現瞭不少品牌，比如彬媽，入續、喜糖等，甚至已有不少品牌已開始打著新中式的名義做培訓搞加盟。
比如X糖，在小紅書上博文就一篇比一篇大膽，“29歲一事無成，如今經營月入3萬的糖水鋪。”“2024年的風口，日賺8k的中式糖水鋪”“90後開糖水鋪兩年，實現瞭第一個100w”等等，吸引瞭不少人詢問加盟。
近幾年餐飲新中式風刮得非常猛，新中式烘焙、新中式奶茶、新中式茶館、新中式小酒館，新中式漢堡......各種前綴“新中式”的品類不斷湧現。
如今，新中式烘焙品類雖已熄火，新中式烤肉、小酒館、茶館等品類也不溫不火，但新中式奶茶、新中式漢堡熱度卻頗高，代表品牌霸王茶姬、塔斯汀。
新中式糖水鋪作為新中式品類的一部分，未來是將成為第二個新中式漢堡品類還是第二個新中式烘焙呢？當下餐飲人能入局嗎？
在餐飲O2O看來，在當下極度內卷的餐飲賽道，新中式糖水的確是一門頗具新鮮感的生意，符合當下年輕人養生趨勢，但要做好這門生意卻並不容易。
1、糖水品類本身的局限性
糖水本就是一個地域性比較強的品類，前些年隨著港式糖水品牌的不斷擴張，雖然將糖水這個品類帶出去瞭。
但糖水這個品類的大部分門店依然集中在廣東、福建、香港區域，地域性依賴度依然很高，想要在其他區域形成日常消費心智並不容易。
廣州最常見的爽爽糖水門店
其次，相比當下的新茶飲、咖啡賽道，糖水本身就是一個局限性很強的品類，產品大部分以碗裝堂食為主，主做下午茶場景。
雖然近幾年滿記、許留山等品牌也嘗試推出瞭不少杯裝糖水，但相比新茶飲產品而言，性價比並不高。
再次，糖水品類所處的位置也比較尷尬，因為大部分產品都是水果、奶制品、豆奶之類，當水喝太膩，當飯吃不飽腹，即無法做早餐，也很難做中晚餐，隻能作為配餐產品或者休閑餐飲。
最後，新中式糖水競爭對手也眾多，因為主打休閑場景，除瞭上述的新茶飲品類之外，與近年興起的精品咖啡，小酒館、新中式茶館其實都構成競爭。
但與咖啡，新中式茶館這些熱門賽道相比，糖水品類勢能顯然不足。休閑的時候，相比喝杯糖水，年輕人顯然更願意喝杯咖啡或奶茶，再不濟喝杯中式茶。
2、同樣難逃脫同質化困擾
同質化困擾幾乎是所有新中式品類的困境，新中式糖水鋪也不例外。
這種同質化表現在兩個層面，第一是場景的同質化，同樣的木質桌椅，同樣的古風字畫，扇子等，很容易讓人以為進入的是同一傢門店。
第二，產品的同質化。幾乎所有新中式糖水產品都沒有脫離廣式糖水范疇，無非是一些百合、綠豆、椰汁、西米、桃膠、雙皮奶等，隻是在材料烹制上更具價值感，產品擺盤呈現上更精致，產品重合度非常高。
當然，也有一些產品差異化品牌。
比如重慶的瑭午養生糖水鋪，直接將中醫養生概念融合在瞭糖水品類中，不僅在裝修上融入瞭中醫藥房設計，產品上更是結合中醫藥膳概念，甜品直接以節氣命名，以此塑造差異化，吸引瞭不少朋克養生達人。
還有一些新中式糖水鋪，專註做一個細分類型的糖水，比如烤梨糖水、豆花糖水等，廣東的有隅甚至將烤紅薯與糖水融合，做瞭不錯的融合創新。
但大部分新中式糖水鋪，依然沒有脫離廣式/港式糖水范疇，對糖水新中式一面的挖掘，隻停留在場景與擺盤層面。
總之，新中式雖是當下餐飲品類不錯升級方向，哪裡需要往哪裡搬。但新中式並不是品類+新中式場景那麼簡單，真正要做好新中式這門生意並不容易，特別是在產品層面，如何挖掘中國文化，表現出新中式的“中式”特別重要。
不然，所謂的新中式的新也不過是“偽新”。
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作者 | 蘇蘇
出品 | 餐飲O2O