這張餅，憑什麼能統一全山東？（不是煎餅）
本文轉自：地道風物
統一山東的餅，
居然不是煎餅！？
什麼餅能統一全山東人的口味？也許多數人會回答，那還用想，肯定是煎餅啊。
錯瞭。並不是所有山東人都愛吃煎餅，其實大傢熟悉的“山東煎餅”，大多在臨沂、棗莊等魯中南山地丘陵區流行，膠東半島和魯西北的山東人則表示：我們確實不怎麼吃啊。
山東人愛吃餅，可以卷一切的，不隻煎餅。
攝影/鴨鴨翟
那其他地區的山東人不吃餅嗎？當然不是，作為碳水大省，山東各地有口味眾多的餅，酥脆的周村燒餅，一咬掉渣的油旋，還有早餐桌上的裹滿餡料的肉火燒......可以說，山東人把餅吃出瞭萬般花樣。但要說眾多餅裡，最低調卻能統一全山東口味的，是你可能見過、吃過，但叫不出名字的——
單餅。
一張單餅，統一全山東人的口味。
圖/視覺中國
單餅，樸樸素素的一張白面餅，卻在山東各地隨處可見，濰坊的朝天鍋用它卷，前段時間淄博燒烤爆火，裡面的小餅也算是單餅的分支......它卷起萬物，也將山東人最純粹的情感包裹其中。如果有朋友向你發出邀請，說“叫俺媽烙幾張單餅吃”，那千萬不要拒絕，這是山東人最樸素也最熱情的招待方式之一。
“傢傢支鏊子，戶戶烙單餅”
在莫言為膠東熱土寫作的人民史詩小說《紅高粱傢族》中，有兩處食物描寫，一是當中的餘占鰲說他“吃瞭十年拤餅”；另一處是九兒給伏擊日本軍車的漢子們送午飯時，也帶瞭一擔“拤餅”。
從膠東到魯西，單餅承包瞭山東人的一日三餐。
攝影/鴨鴨翟
乍一聽“拤餅”，大傢或許有些陌生，實際上，拤餅就是山東單餅。將餅平鋪在手中，卷入菜品後再包住，用手握緊，送入口腔，這整個動作被膠東人稱為“拤”，故此得名。
“拤”，隻有山東人懂的動作。
攝影/攝影師麼麼銳
那麼，單餅到底是什麼餅呢？相傳它緣起於寒食節，寒食節不能吃熱食，但用面粉和水簡單制成單餅可以冷吃，所以人們在禁火的三天內，單餅便成瞭最主要的吃食，臨近山東的江蘇徐州、河南等地也有類似的飲食習慣。由於餅皮相對細膩，又方便儲存和食用，單餅也就走入千傢萬戶，成為日常食物。
在山東人的傢裡，你大概率會看見鏊子。沒錯，這個用具在攤煎餅時也會用到。但一看制法，就會發現二者有極大的差別。從原料上看，煎餅多是用玉米、綠豆或其他雜糧的面粉攪出面糊攤制，單餅則是用精細的麥子磨成面粉和好面，再搟成薄餅烙制。煎餅做好後偏向硬脆的口感，而單餅還有濕乎柔軟的口感，顯然能夠適應和包容的場景更多，這也是單餅更受全山東人歡迎的原因之一。
山東單餅口感柔軟，可包裹萬物 。
攝影/王雪
顧名思義，單餅就是用一張面皮搟制而成的餅，這裡的“單”指的是餅的層數。這與許多老山東人的集體記憶相互勾連，在物質尚不豐盈的年代，人們舍不得添加油、鹽，面也是省著用，“單餅”的叫法就這樣流傳下來。但隨著生活條件轉好，單餅也開始不僅僅隻有一層瞭，人們開始在單餅基礎上制做多層的餅，比如兩塊面一起搟的，中間夾著油鹽的，叫烊子餅或合餅，如果再多一層，就叫“三頁餅”。
鏊子，單餅制作必要的工具。攝影/飯仙人
別看單餅其貌不揚，它的做法頗有講究。在和面時，面要軟要柔，以便它有較好的延展性，這才能兜得住多樣的食材。搟面更是有說法，經過多次搟制，面皮要均勻且圓潤，搟得不圓，老輩人會說這餅“瓢偏”，搟得過厚，他們則會說這餅像“豬耳朵”。
制好餅皮，鏊子就派上用場。先要燒鏊，爐火最好能夠讓其受熱均勻。因此，早年間人們用麥秸稈充當燃料，這樣燒得旺，火力不疾不徐，這都是實踐中摸索出的經驗。鏊燒熱後，就是烙餅環節。這時，專用餅杖的出鏡率極高，用它多次翻餅，這一張單餅才算是制作完成。
如今也有許多借助機械烙出的單餅。
攝影/四白
看過制作流程，也就不難理解它與煎餅的差別瞭。烙成後的單餅，薄、軟，又不失筋道，與口感偏硬的煎餅相比，自然更受人“待見”。物質匱乏的時代，單餅是節假日中才能吃上一回的稀罕物。那時的人想要解饞，索性炒上一盤菜，烙幾張單餅，味蕾得到滿足的幸福感，全部被卷入其中。
單餅，山東餅裡的“卷王”
單餅怎麼吃？在山東，吃煎餅的地區，怎麼吃煎餅，就怎麼吃單餅；不吃煎餅的地區，也會用類似煎餅的方法，來食用單餅。總結成一句話，它作為一張餅，更普適的吃法，還得是卷。
單餅卷雞蛋、醬箕餾：“原教旨主義者”的最愛
卷雞蛋，是山東人想到的最原初的吃法。將餅皮鋪展，把煮好的雞蛋放置在中央，碾碎雞蛋，蛋白與蛋黃合為一體，隻需加入少許食用鹽，即可大快朵頤。這是追求食物本味的原教旨主義者的首選。餅皮的麥香，雞蛋提供的蛋白質醇香，再加上淡淡的調味品滋味，盡顯原汁原味。
單餅卷雞蛋，單餅常見的吃法。
動圖/周小芳單餅
口味稍重的人，通常會把醬萁餾當作單餅的好伴侶。醬萁餾各地做法不同，但基礎都是用黃豆發酵出的醬制品，將其切片放在鰲子上加熱，豆子的香氣在高溫下全部散出，用單餅卷食，別有一番風味。
滕州：與煎餅狹路相逢，單餅也可卷萬物
說到滕州，你也許會想到菜煎餅。白菜、粉條、豆腐、韭菜等菜品，都是它的“囊中之物”。在這塊以煎餅聞名的土地上，單餅也有它的一席之地。煎餅能卷什麼，咱單餅也行。
單餅卷撒子，山東人的碳水盛宴。
攝影/仔貓食處
在滕州，與單餅最適配的是馓子和豆腐串。去到本地，你會發現這樣的情景，一口大鍋咕嘟嘟煮著豆腐串，香料的味道在時間的催化下，早已融進食材。另一邊，炸好的撒子正在待命，它與煎餅中的薄脆功用相似。此時，食客需要做的就是捏好餅，咬上一大口，讓豆腐串和撒子，在嘴裡迸發出麻辣鮮香與酥脆。
濰坊：一口朝天鍋，單餅卷起市井味
在濰坊，單餅派上瞭很大用處，它是朝天鍋的重要組成部分。朝天鍋，早年在集市售賣，人們露天支鍋，在當中煮一些“豬下貨”，當地人稱之為“雜碎鍋子”，由於土鍋無蓋，也就此得名。
一口熱氣騰騰的朝天鍋。
攝影/趙得君
朝天鍋中的單餅必不可缺。它將鹵好的豬腸、口條（舌頭）、豬頭肉等鹵貨卷入其中，撒上芝麻鹽，再搭配山東本地的大蔥段，以及醃制好的疙瘩咸菜，既能解饞，又不至於太過油膩。如今，朝天鍋越做越精細，也有店傢將卷餅內的“豬下貨”替換為黑椒牛肉、土豆絲等食材，但始終不變的是，它卷起的那股濃濃的市井味道。
單餅，朝天鍋最好的搭配。
攝影/攝影師麼麼銳
淄博：做最好的燒烤搭子，留住人間煙火氣
爆紅的淄博燒烤，讓人們認識瞭小餅加烤肉的搭配。如果深入燒烤攤就會發現，各傢的餅其實也有些許差別。一些店傢會使用單餅，在淄博的下屬地臨淄、桓臺和周村等地，人們更願意叫它“馬宋餅”，馬宋是淄博的一個村，尤以做餅見長。
淄博小餅也是單餅的延展形態之一。
攝影/ Valentina
用單張餅卷起剛剛熟成的烤肉，肉帶著油脂的香氣，撒好燒烤料，夾好小蔥，再抹上蒜蓉辣醬。一份淄博燒烤經典套裝就組合完成，將其送入口中，餅松軟可口，內裡香氣四溢，二者搭配，相得益彰。
單餅的吃法遠不止這些，除瞭卷食，它和其他餅類一樣，還是很多湯品的好搭子。到單縣、莒縣、棗莊、萊州等地喝羊湯，去濟南喝甜沫兒，在臨沂喝糝湯，隻要你願意，都可以讓單餅作為“碳水擔當”。吃的過程中，還可以將單餅撕成小條，泡入湯內，冬天來上一碗，飽腹又暖身。
單餅也是羊湯的好搭配。
攝影/趙得君
在山東，單餅就以這樣多元的方式融入各地。發展過程中，它還可以卷烤鴨、卷驢肉，與其他菜品相搭時，單餅不壓菜味兒，菜也奪不走餅的麥香。作為主食，它踏實地完成使命，讓人獲得飽嘗碳水的快樂。
從這個維度看，這張餅與山東人的特質有共通之處。樸實無華，又用至為簡單的方式，包容瞭一切。單餅吃多瞭，山東人自然而然也懂瞭不少吃餅的門道。起碼，大傢都知道一點，畫餅不能充饑，可單餅真能頂飽。
樸實無華的單餅，喂飽瞭一代代山東人 。
動圖/《至味山東》