（尋味中華 | 飲食）紐約榮樂園：現代川菜出海“第一槍”
中新社成都12月5日電 題：紐約榮樂園：現代川菜出海“第一槍”
中新社記者 賀劭清
蒜苗回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐……近年來，川菜風靡世界，成為中外餐桌常客。但鮮有人知的是，現代川菜成型不過百來年的光陰。
1911年，“現代川菜開山鼻祖”藍光鑒與名廚戚樂齋創辦榮樂園，興川菜宴席精簡新風，取材四海，兼收並蓄，遂成今日“一菜一格，百菜百味”的川菜體系。而現代川菜出海“第一槍”，亦由藍光鑒弟子在美國開辦的紐約榮樂園打響。
這傢傳奇中餐廳於1980年開業，曾迎來美國前國務卿基辛格，柬埔寨西哈努克親王，口述史學者唐德剛，藝人鄧麗君、陳沖等光顧。“我們是抱著‘打響川味正宗’的期待去的。”回憶紐約榮樂園開業盛況，曾參與餐廳籌備經營的川菜大師楊孝成笑言。
1986年，基辛格(左)在紐約榮樂園用餐後與楊孝成合影。 (川菜口述歷史專業委員會供圖)
楊孝成回憶，為讓紐約榮樂園“一炮打響”，廚師們在開業前專門調研瞭近半年。“最大困難是食材。當時四川沒有活海鮮，傳統做法是幹發泡制，美國人不愛吃豬肉，這些都要調整。”楊孝成說，雖然紐約榮樂園對食材進行調整，但魚香、宮保、麻辣這些川菜滋味的靈魂——“味型”，始終不變。
作為中國改革開放後第一傢在境外與外方合營的川菜館，紐約榮樂園沒有選址華人聚居的唐人街，而是底氣十足地開到瞭聯合國大廈對面。廚師們將地道四川佐料、餐具帶至大洋彼岸，立足川菜味型，用輕油少汁的方式開發出糖醋脆皮魚、魚香八塊雞等特色川菜，大受中外食客歡迎。
1986年，美國前國務卿基辛格獨自前往紐約榮樂園用餐。這位曾數次到訪中國的老朋友，熟練下單瞭北京烤鴨、脆皮魚、炒菜心、紅油水餃等中國菜。“可川菜哪有北京烤鴨？在征求基辛格博士同意後，將北京烤鴨替換為帶有樟木與茶葉清香的樟茶鴨。”楊孝成說。
作為四川名肴，樟茶鴨選用肥而不膩、瘦而不枯的仔公鴨，搭配香樟樹葉、茉莉花茶，經醃、熏、炸三個環節烹制而成。紐約榮樂園的大廚們將樟茶鴨炸好，仿北京烤鴨的方式去骨切片，兩片樟茶鴨夾一片泡仔薑，搭配荷葉餅、甜面醬、蔥絲端上桌。
食過樟茶鴨後，基辛格特意與經理溝通，從後廚請來廚師，瞭解中國菜系。當侍者準備把他用過的脆皮魚餐盤撤走時，基辛格一改往日沉穩形象，急忙讓侍者留下餐盤——脆皮魚的湯汁太棒瞭，他很喜歡。
基辛格所點的紅油水餃，也出現在鄧麗君的菜單中。“鄧麗君下單紅油水餃時特意備註瞭少辣、免蒜。”在楊孝成珍藏的鄧麗君點餐單上，這位亞洲巨星還同時點瞭紐約榮樂園的招牌菜——雙味蝦。
早年的紐約榮樂園雙味蝦。 (川菜口述歷史專業委員會供圖)
“當時美國人一個人來吃飯就點一個菜，面對宮保蝦、魚香蝦等不同味型的川菜，常難以抉擇，我們就用番茄隔開盤子，一次上兩個口味的蝦。”楊孝成回憶，鄧麗君用餐後得知廚師團隊來自大陸，便特意請侍者帶她去後廚表達感謝，讓廚師們大為感動。
而對於一些追求本味的資深老饕，紐約榮樂園的廚師們往往提前一天就要開始準備食材。如口述史學者唐德剛常點雞豆花、陳皮牛肉等手藝菜，就要求“味道要和成都一模一樣”“豬耳朵要切細”。
紐約榮樂園生意的火爆，引起瞭當地媒體關註。《紐約時報》美食評論傢曾多次“微服”到訪，《每日新聞》《華盛頓郵報》也曾撰寫好評文章。《星島日報》甚至有一年在紐約榮樂園舉辦瞭年會，“包瞭10桌年飯”，年會後就成瞭“粉絲”，對餐廳進行瞭持續報道。
時光荏苒，雖然紐約榮樂園已隱沒江湖，但川菜出海步履更勝往昔。越來越多川菜廚師走向五湖四海，也有大量海外廚師赴川交流打擂。融匯東西之色、博采眾傢之長，最終蔚為今日川菜大觀。(完)