腊肉是中国腌肉的一种，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。因中国各地气候和生活习惯的不同，腊肉有衍生出了各种不同的风味。南方人喜欢以猪肉为原料腌制，而北方人则喜欢以牛肉为腌制对象。当然，也有选用猪、羊内脏，鸡，鸭，鱼为原材料腌制的。

腊肉一般会在腊月开始做，中旬开始就会陆续准备。乡下的猪一般都是吃玉米，蔬菜红薯，野菜长大的，肉的口感清甜清香，没有污染。宰猪一般都还要排队，谁家要宰猪邻居都会来帮忙，几个壮汉捉好，屠夫宰好，要收拾干净，然后分割成大概2-3斤左右的猪肉块。

美食作家认为，全国腊肉中湖北长阳的腊肉最好吃，不仅是饲喂食物采用纯天然的五谷杂粮，更因其全程采用柴火自然熏制，每天柴火慢熏，熏制8-10小时，连续熏制30-50天，熏好的腊肉在土家人家庭里可以放几年仍然可以食用。

四川腊肉，一般都是宽条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富；

湖南腊肉，号称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁不油腻；

城口县属于重庆的一个偏远县城，其县城的老腊肉已有上百年历史，享誉全国。2010年，销量达到近100万公斤，已成为当地人民的一个主要经济来源。城口老腊肉经过多年发展，国家商标总局已正式核准“城口老腊肉”注册为地理标志商标（具体是哪一年，胡杨还未曾考证，但注册为地理标志商标是确有其事）。这也是重庆市第一个以集体商标形式注册的地理性标志商标。至此，只要不属于城口县老腊肉协会会员生产的老腊肉产品将不准再使用“城口老腊肉”商标。

我的家乡做的是风吹腊肉，虽然重庆最有名的腊肉是烟熏的，但我还是最爱风吹腊肉。风吹腊肉应该是源于安徽的腌肉，可能是明末清初的移民带来的。进了腊月，就杀年猪，把切成长块的猪肉放在炉缸（司马光砸缸的那种缸）用食盐腌制5-7天，取出后直接晾挂在屋梁下通风之处。重庆老式农村建筑墙体不是密封的，靠近屋梁处一般是用竹篾编的，通风透气采光。

腊肉的吃法，各地相同，蒸着吃，炒着吃，熬着吃，怎么的都好吃。尤其是和不同季节的时令新鲜食材同做一个菜，最是美味。譬如春上的腊肉炒菜苔，腊肉熬黄鳝，腊肉烧老鳖，人间至味。