一说到日本料理很多人就会想到它的“最佳拍档”--芥末。如今很多人吃海鲜、日本料理都喜欢沾点芥末，好像离开了芥末，吃这类食物就没有味道了。确实，芥末不仅能够去除海鲜的腥味，而且它那种直冲鼻腔的感觉让很多人欲罢不能。但是，你常吃的芥末并不是真芥末！在中国90%餐厅都是使用低廉的“山寨货”--辣根。

芥末

真正的芥末是一种名为山葵的植物研磨而成的，山葵的学名叫做山萮菜，可以直接生吃，研磨之后就成了绿色芥末。山葵营养成分非常高，同时富含各种矿物质。在日本、欧洲等很多人视之为珍贵的调味食品。山葵对生长环境要求比较高，生长周期比较长，所以在我国种植山葵的人并不是很多。虽然云南金普村有较大规模的种植，但也都出口于国外市场。山葵市场需求大，产品又比较稀缺，导致山葵的价格十分昂贵。

山葵芥末

山葵体内富含的异硫氰酸酯就是让我们感觉刺鼻冲天的物质，这种物质很容易挥发、氧化，所以山葵不能长时间保存，晒干的山葵就更不具有芥末的特点了，保鲜时间十分有限。日本是岛国，本身资源就有限，可供于种植山葵的地区更加稀缺，很大部分都要依赖中国进口。山葵这类蔬菜有限的保鲜时间，外加运输成本，所以在日本山葵的价格就更加高昂了。但是为了满足市场需求，人们也就开发出代替山葵的产品--辣根！

辣根芥末

辣根和山葵是两种不同的植物。辣根研磨成粉后呈白色，而山葵研磨成粉后呈绿色，两者颜色虽然不同，但是味道相似。所以只要再添加一点染色剂将白色染成绿色，也就成了“假芥末”了，我们现在在外面常吃的芥末就是这种辣根制作而成的。而辣根对生长环境的要求没有山葵那么高，可以广泛种植，并且营养成分跟山葵也没法比，价格自然就比山葵低很多，这自然而然的就成了山葵的替代品。因此有人感慨：吃了这么多年的芥末，竟然一直都是“山寨货”！

其实，辣根也好山葵也罢，都可以统称为“芥末”。不要以为芥末是日本发明的，中国很早之前就已经使用了，并且那时候吃鱼也沾“芥末”。在中国古代，芥末是由芥菜的种子研磨而成的，颜色呈黄色，味道没有山葵重，也常常被用于中药使用。那时候国力昌盛，很多日本人到中国“留学”，也将这门技术带回日本，经过历史演变，日本形成了自己的特色。山葵也就成了日本料理的芥末了。

芥菜种子芥末

以上就是小编为大家介绍的“芥末”，通过以上介绍，大家是不是对芥末有了更深的了解？