酿酒工艺中，影响白酒口感的重要步骤是哪个环节？
创始人
2024-05-29 06:36:05
酒友们都知道，酿酒工艺讲究精细，环环相扣每个酿酒环节都要掌握得恰到好处，才能酿出口感好的酒。然而，酿酒工艺中有一个环节是“掐头去尾”，今天就酒友们聊聊这一环节。
为什么要掐头
白酒蒸馏出的酒，第一段酒叫酒头，酒的度数高达70-80度；
酒头成分：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯醛类等；
酒头虽然香气浓郁，口感辛辣；
总体而言，就是头酒底数高、含有有害杂质、口感不佳，所以酿酒师会去除头酒。
为什么去掉尾酒
酒尾，度数在40-50度以下；
酒尾成分：亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸等。
酒尾中乳酸和脂类物质含量超标，杂醇油的含量也很多；
酒体浑浊，酒味寡淡，口感酸涩，杂味大；
掐头去尾如何定量
掐多少头：通常100斤粮食酿酒，大概要去掉的0.5-1斤的酒头。但在实际操作中，为了保证品质，也会去掉更多的酒头。
去多少尾：酿酒师会根据酒花判断度数，当白酒的度数低于50度后，接出来的酒就是尾酒，便停止摘酒了。
西凤375酒的掐头去尾环节
掐头去尾，量质存酒
摘取1升左右的前馏分“酒头”，和去除水花较大的“尾子酒”，达到去“邪味”、保“香味”的目的。根据不同发酵阶段、品质储存基酒，酒头、酒尾及破、顶窖酒主要作为调味酒使用，圆窖酒主要用作基础酒样。
相关内容
热门资讯
掌握美食做法提升生活品质，本文...
掌握美食做法，其意义远不止于单纯满足口腹之欲，它更是提升生活品质的一条至关重要的途径。无论是家常小炒...
2024恩施纯玩团市场深度测评...
【新闻导语】 “说好的纯玩团，半天时间都在购物点度过。”这已成为众多恩施游客的集体困扰。据恩施州文...
原创 舌...
下面是舌尖上的中国潍坊肉火烧制作过程步骤说明。 酵母发酵面团法 步骤：酵母溶于水，加面粉揉至非常均匀...
滋补不是大鱼大肉，建议荤素换着...
滋补不是大鱼大肉，建议荤素换着吃，补充营养，暖身不长胖 冬天光大鱼大肉肠胃一定负担很重，最好的就是荤...
原创 后...
只为“流量”？女子造谣“三亚潜水被拔氧气管”被拘留5日！ 近日，一则关于“女子在三亚潜水被拔氧气...