酿酒工艺中，影响白酒口感的重要步骤是哪个环节？
创始人
2024-05-29 06:36:05
酒友们都知道，酿酒工艺讲究精细，环环相扣每个酿酒环节都要掌握得恰到好处，才能酿出口感好的酒。然而，酿酒工艺中有一个环节是“掐头去尾”，今天就酒友们聊聊这一环节。
为什么要掐头
白酒蒸馏出的酒，第一段酒叫酒头，酒的度数高达70-80度；
酒头成分：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯醛类等；
酒头虽然香气浓郁，口感辛辣；
总体而言，就是头酒底数高、含有有害杂质、口感不佳，所以酿酒师会去除头酒。
为什么去掉尾酒
酒尾，度数在40-50度以下；
酒尾成分：亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸等。
酒尾中乳酸和脂类物质含量超标，杂醇油的含量也很多；
酒体浑浊，酒味寡淡，口感酸涩，杂味大；
掐头去尾如何定量
掐多少头：通常100斤粮食酿酒，大概要去掉的0.5-1斤的酒头。但在实际操作中，为了保证品质，也会去掉更多的酒头。
去多少尾：酿酒师会根据酒花判断度数，当白酒的度数低于50度后，接出来的酒就是尾酒，便停止摘酒了。
西凤375酒的掐头去尾环节
掐头去尾，量质存酒
摘取1升左右的前馏分“酒头”，和去除水花较大的“尾子酒”，达到去“邪味”、保“香味”的目的。根据不同发酵阶段、品质储存基酒，酒头、酒尾及破、顶窖酒主要作为调味酒使用，圆窖酒主要用作基础酒样。
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