海鸭四味、礼云孖宝、蚬肉饭焦汤、钵仔禾虫......众多寻常与不寻常的材料如何烹饪出独一无二的顺德水乡味道呢？5月23日，记者来到佛山市顺德区容桂街道的一方田野，跟随中华餐饮名店、顺德“金凤凰”餐厅味可道的大厨们走进瓜田水塘，寻找传统水乡疍家宴的美味秘密。

顺德，依水而生、因水而兴。密布的河网交织出顺德与水交融的农业、商业，更造就“出门三步水，入村四处塘”的景观。其中就不得不提到疍家人——一群世代耕海为生的艇户，他们的水乡美食更是特别。而本次隐藏菜单中，许多食材灵感由此而来。

这道菜品“礼云孖宝”，从外表看由两种食材拼在一起，看似平平无奇，实则味道和做法却大有文章。

“礼云孖宝”的“礼云子”取自于本地“虾喇”，一种生活在淡水中的小型蟹类，用它煮汤能使整道菜鲜甜无比。味可道行政总厨、中华金厨郑远文熟练地将虾喇打开，一片橙黄的膏体展现在大家面前。“这些虾喇膏用来煮黑毛节瓜和蜜柚皮，将鲜味渗透进食材里。而且需要大量的虾喇才能换来少量的膏体。”

蜜柚皮，一种顺德人从小吃到大的食材。在别的地方是被抛弃的剩余物，而在这里则是吸收精华的最佳载体。“从前柚皮是用酱油炖，用牛骨头将其撬开，用火烧表皮去除苦涩，但我们习惯用刨除表皮黄色部分的方法。”郑远文边说边将处理好的柚子皮放进滚烫的开水里浸泡。之后，他用手挤压出水分，反复6至7次直至尝起来没有苦味。而时令新鲜的节瓜只需要轻轻刮皮便可处理好表皮，切好块后与柚子皮放进礼云子汤中慢慢煨熟。一道香浓、粉滑的时令菜式就做好了。

“蚬肉饭焦汤是妈妈的味道、小时候的味道。”味可道创始人、董事总经理、注册中国烹饪名师何剑生表示选择这道菜作为隐藏菜单是因为这是一道隐藏在寻常百姓家中的美味。“这道菜是我的妈妈教会我的。小时候家里不富裕，家里就会蚬肉煮汤并把饭搅拌在一起，吃起来非常鲜美。”

“我们会选用在西江边生长的黄沙蚬，肉质上佳。先煮蚬汤，再取蚬肉。”何剑生将黄沙蚬煲煮，热力作用下蚬壳张开，肉汁逐渐渗透到汤水中，逐渐呈现奶白色。取出饭焦和蚬肉以及姜丝、胡椒等调料拌在一起，香气四溢。

除了蚬肉饭焦汤，“钵仔禾虫”也是顺德人熟悉的味道。可以这么说，要判断一位老广是不是“骨灰级”寻味者，就看是否知道这道菜。“钵仔禾虫最令人回味无穷的便是它金黄微焦的地方，一口下去脆香肥美。”新鲜的禾虫撒入细盐便会自然爆浆，而后通过火上烃干水分，一道浓郁鲜美的“钵仔禾虫”便可以送上餐桌。

此外，立鳞三鯬也是一道具有本土特色的菜品。三鯬鱼肉质鲜美、营养丰富，在经过蘸热油后，鱼鳍和鱼鳞都立起来，外表变得酥脆可口，而鱼肉依然保持嫩滑。

除了鱼，鸭肉也是此次主菜的主角之一。海鸭四味，将一只鸭分解成为四道菜：皮鸭球、干逼五件、豉油皇鸭肠、鸭骨汤浸竹笙皇。不同的部位在不同的烹饪手法下蜕变成不一样的美味。

值得一提的是，此次味可道推出的隐形菜单不是局限于某几道菜而是完整地做成水乡疍家宴。不仅包括餐前水果神湾菠萝，餐前点心鳗鱼菠萝包，还有餐前小吃和味龙虱、香煎黄鱼春、自制酸子姜等5样，以及蚬肉生菜包、豆豉鲮鱼炒薯苗、黄鳝腊味煲仔饭等10道菜品。“此次家宴很适合招待来顺德玩亲朋好友去细细品味地道顺德菜，尝一尝在别的地方尝不到的菜品，也能为烦恼菜单怎么选的朋友解决‘吃饭世纪难题’。”何剑生说。

何剑生认为，这些隐藏菜单展现的是全民皆厨、顺手拈来的特点，节瓜、饭焦等食材都将不时不食、物尽其用的精神展现得淋漓尽致。“从此次的水乡疍家宴可以看出顺德人非常擅长利用周围的食材去创造美味，而我们推出这些菜式也是希望将大家久违的妈妈味道、水乡味道带给各位食客。”他希望可以借助水乡疍家宴让外来食客更方便地品尝到岭南水乡风味，也让本地人回忆起曾经的水乡情怀，进一步将顺德味道向外传递。

文、图、视频 | 记者 杨苑莹 梁正杰