百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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海盐葱油汁新西兰鳌虾

主料：新鲜新西兰鳌虾，新鲜马粪海胆各适量

配料：鱼子酱，紫苏花，自制海盐葱油汁，芥末各少许

成品制作流程：

1、将鳌虾治净，去头、壳，留尾，背开去虾线，吸干水分；将马粪海胆治净，去壳取胆膏备用

2、将鳌虾码盘造型，放胆膏、鱼子酱、芥末，点缀紫苏花，淋入自制海盐葱油汁即可出品

小贴士：海盐葱油汁的配方：小葱，橄榄油，海盐。

酱香牛肉香菇卷

主料:鲜香菇6个、熟酱牛肉50克

配料:红椒粒20克 、小葱花10克

调味料:麻辣酱90克、蒸鲜豉油18克、蚝油9克、糖8克 、香油45克、清油30克

成品制作流程:

1、将鲜香菇切片，酱牛肉切片后用保鲜膜缠紧打卷！

2、将打卷的香菇牛肉卜蒸箱蒸8分钟取出至凉改刀装盘！

3、调味料调制成（青麻豉油酱）跟菜上即可出品

红藜麦脆片水果沙拉

主料：红藜麦30克

配料：哈密瓜15克，红龙果15克，芒果10克，菜苗2克，小水萝卜2克，三色堇花瓣1克

调料：沙拉酱20克，炼乳10克，绿的梦5克

成品制作流程：

1、首先，将红藜麦蒸熟，用风干机风干，炸脆掰成需要大小不规则形状，制成脆片备用 ！

2、将哈密瓜、红龙果、芒果分别切粒，混合做成什锦水果粒！

3、将炼乳、绿的梦与沙拉酱一起搅拌后，放入什锦水果粒裹拌均匀，盛入藜麦脆片上！

4、将制作好的脆片沙拉放入器皿中，点缀菜苗、小水萝卜3片、 三色堇花瓣即可出品

福运素鲍卷

主料:素鲍鱼1只

配料:蒜蓉40g、姜蓉20g、葱花20g、萝卜苗20g、泡萝卜条100g

调味料：海鲜酱5g、蒜蓉辣椒酱10g、蚝油5g、薄盐生抽10g、白糖5g、绍酒10ml、胡椒粉1g、辣椒油100g、花椒油30g

成品制作流程：

1、首先，将素鲍鱼片成薄片，放入蒜蓉、姜蓉、葱花，加入海鲜酱！

2、蒜蓉辣椒酱、 财神蚝油、薄盐生抽、白糖、绍酒、胡椒粉、辣椒油、花椒油兑成的酱汁中，浸泡10分钟！

3、然后，将泡好入味的素鲍鱼片分别卷入泡萝卜条，逐个做好后，放入盘中摆好，将蒜蓉、萝卜苗，点缀素鲍鱼卷上，再将浸泡鲍鱼的红油原酱汁淋在菜肴上即可出品

巴旦木脆茄子

主料:茄子200g

配料:巴旦木片120g

脆粉:脆炸粉100g、生粉30g、全蛋1个

调味料:自调美极果醋汁

自调美极果醋汁 ：

美极鲜味汁70g 、蚝炒鲜酱油120g、 石榴醋120g 、黑醋130g、杏干酱30g 白糖280g 、 蜂蜜20g、炝油20g

成品制作流程:

1、先将茄子去皮，改刀切4 x3块，少许盐腌制！

2、脆粉混合加入水，调制成酸奶状备用！

3、将腌好的茄子下入脆糊均匀包裹，再粘满巴旦木片备用！

4、净锅下油烧制150°C后，下入茄子块炸制定型出锅，油温180°C下入茄块，快速炸制出锅！

5、出锅后淋上美极果醋汁，装盘点缀即可出品！

椒麻鲜牛舌

主料：鲜牛舌(约400克)

调味料：自制麻辣汁适量

成品制作过程：

1、首先，将牛舌清洗干净，起锅烧水，水开后下去牛舌焯水打去浮沫，在放入白卤水中卤制成熟捞出！

2、放入冰箱冷藏定型，在进行改刀，改成均匀的片状，在将黄瓜清洗干净改刀，牛舌卷型，出品时，装盘点缀花草配上自调麻辣汁水即可出品！

麻辣汁水比例：海天金标生抽35克，镇江香醋10克，李锦记财神耗油30克，莲花味粉3克，李锦记香麻油15克,黎红花椒油10克，自制红油30克（蒜20克-泰椒15克-杭椒15克)将全部调料兑在一起搅拌均匀放入料理机打碎即可!

红花汁会场梭子蟹烩花胶

主料：花胶260克，青岛会场梭子蟹2只（约500克）

配料：香脂醋鱼子酱5克，火红苗3克

调味料：浓汤300克，盐3克，鸡汁5克，藏红花1克，白糖2克。

成品制作流程：

1、首先，将发好的花胶切成块备用！

2、然后、将会场梭子蟹提前清洗干净，放入蒸锅中蒸10分钟，取熟肉备用！

3、净锅烧热，分别加入浓汤、盐、鸡汁、藏红花、白糖以及提前发制好的花胶，小火煨制入味，再加入已备好的蟹肉！

4.临出锅时，将蟹黄放在上面，加入香脂醋鱼子酱、火红苗点缀即可出品

空气脆壳香煎青花椒鹅肝

主料：鹅肝300克

配料：西式酥皮1片、爆米花末2克、柠檬碎1克

调味料：青花椒麻辣酱50克、薄盐鲜鸡精10克、糖3克、白兰地10克、牛奶、面粉、樱桃酱

樱桃酱：新鲜小樱桃肉100克、糖5克、盐0.5克、柠檬10克、朗姆酒10克

成品制作流程：

1、新鲜小樱桃肉放糖和适量的水，小火烧煮至软烂，打碎过筛冷却！

2、鹅肝用牛奶浸泡出血水，捞出改刀成厚片，刷上家乐青花椒麻辣酱，家乐薄盐鲜鸡精，糖，白兰地调制好的刷酱，略微腌制！

3、西式酥皮，用封口机，封成长方块，放入油锅中炸发成脆壳捞出吸干油分，在脆壳表面凿一个小洞！

4、腌制好的鹅肝表面拍少许面粉，用平底锅煎制两面金黄拿出吸去表面油分！

5、樱桃酱放入裱花袋中，挤入炸好的脆壳中，将煎制好的青花椒鹅肝，放置在脆壳上，刨上爆米花末，柠檬碎即可出品

蜂窝榴莲酥

主料：榴莲果肉750克

配料:澄面250克淡奶油150克、炼乳350克、牛奶500克

成品制作流程:

1、首先，制作蜂巢皮，取澄面250克倒入容器内，注入沸水350克搅拌均匀，将澄面烫熟、烫透，再加入熟鸡蛋黄2个（提前粉碎）揣均匀，再加入盐5克揣揉均匀，而后分三次加入油150克，待猪油和澄面混合均匀后加入臭粉2克搅拌均匀，用保鲜膜包好，放入冷藏冰箱内存放备用！

2、制作榴莲馅料：取新鲜的榴莲果肉750克、淡奶油150克、炼乳350克、牛奶500克一起放入搅拌机内搅拌均匀至质地细腻，取出后用过滤网充分过滤。取牛奶300克、卡拉胶25克搅拌均匀后烧开，取出和调好的榴莲肉混合均匀！

3、平铺在不锈钢托盘内放凉，再用保鲜膜密封好后入冰箱冷藏定形，取出切成长8厘米、宽2厘米的条

4、成形、油炸：将面团取出，擀成厚0.3厘米的大薄片，包入馅料制成生坯，最后放入油锅油炸即可出品