蘇州方糕
說到方糕，大傢都知道這是我們蘇州人食譜中一道極為尋常且歷史悠久的大眾糕點。它以糯米、粳米為主要原料，通過一定比例的摻和後淘凈，靜置至米粒發酥，用手指能捻碎時，上磨磨成粉，用粗籮篩過，再用細籮篩過，最終制成糕粉。再經過開模、放餡、上面張、拍花板、切塊、上蒸籠等工序之後，即可制成。
如今在蘇州地面上，方糕主要有兩種，一種是以黃天源、萬福興等糕點老字號為代表的小方糕；另一種則是制作技藝已列入瞭蘇州市非物質文化遺產名錄、始創於乾隆年間的桂香村五色大方糕。大小方糕的區別，除瞭外形上大小厚薄有所區別之外，在餡料種類上的區別更大。小方糕主要有玫瑰、薄荷兩種口味，餡料主要是糖漿與玫瑰、薄荷及少許果仁。大方糕則與之有很大不同，五色大方糕以“黑色”芝麻、“紅色”玫瑰、“白色”百果、“綠色”薄荷、“黃色”鮮肉等五味五色為餡料，色澤繽紛、體大餡足而肥美。
在歷史上，方糕主要是作為一種茶點存在的，所以過去經銷方糕的主要是糖果店而非糕團店。據傳當時觀前街最出名的幾傢方糕都來自有名的糖果店，如觀東桂香村的五色大方糕，稻香村的豬油玫瑰大方糕，葉受和的五色餡心大方糕。民智書局1934年出版的《珊瑚》第45期上曾有這樣的介紹：“茶食。古人奉茶敬客，必佐以食品，此茶食之名，所由昉也。”“春末夏初，大方糕上市，數十年前，即有此品，每籠十六方，四周十二方系豆沙豬油，居中四方系玫瑰白糖豬油，每日隻出一籠，售完為止，其名貴可知。彼時銅圓尚未流行，每方僅制錢四文，斯真價廉物美矣。但顧客之後至者，則不得食，且顧客嗜好不同，每因爭購而口角打架，店主恐因此肇禍，遂停售多年。邇來重復售賣，大加改良，七點鐘前，若晨起較遲，則售完已完，無從染指矣。”也許是生意太好的緣故，後來糕團店也開始做方糕瞭，時間長瞭，便形成瞭如今的格局。
再說一下蘇州桂香村五色大方糕的來頭，這個老蘇州估計都曉得的：據說它還有個名字，叫珍珠塔大方糕。原來被戲曲、評彈演繹得傢喻戶曉的故事《珍珠塔》中的主人公方卿功成名就之後，喜歡用糕做早餐，以圖高高興興。廚師為瞭討口彩，制成方糕。方即方卿的姓，糕諧音高，方糕面上拍花出“福、祿、壽”的圖案，圖案下隱約可見不同餡色。方卿見此大方糕，十分喜愛。做壽時便把大方糕贈送親朋好友，於是乎大方糕的名氣就在蘇州流傳開來瞭。雖然聽起來這樣的故事與上面的那些相比，多瞭一點俗氣，但我還是比較喜歡五色大方糕的傳說，因為這個通俗的傳說體現瞭傳統蘇州人關於苦盡甘來、和諧美滿的寄托。
（原載於《蘇州日報》2016年02月05日 B02版）
作者：馬耀明 圖片來源：蘇報融媒 小圓
編輯：小吉
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