葉爾蘭•麥樂加合樸中國青年名廚作品集 香煎土豆絲
创始人
2024-05-29 02:02:36
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此菜不加面粉、雞蛋，巧妙利用土豆絲析出的淀粉增加粘性，放入油勺內煎成土豆絲餅，最後放入平鍋，點油辣椒等佐料，帶微火上桌，低成本高毛利，醇香濃鬱，極具特色。
原料：
黃瓤885土豆650克，洋蔥絲150克。
調料：
鹽5克，味精5克，雞粉3克，豆油50克，雞汁5克。
制作：
1、土豆去皮切成細絲，用清水快速投洗一遍去掉雜質，撈出控幹後加入所有調料調勻。
2、洋蔥絲入鍋清炒至熟，墊到平鍋內。
3、鍋下豆油80克燒至八成熱（油溫要高，否則攤不成餅），放入土豆絲攤成餅狀，中火煎單面1分鐘至金黃色，大翻勺後繼續用中火煎1分鐘至八成熟時起鍋，盛到平鍋內的洋蔥絲上，點上適量香蔥圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黃豆，點小火即可上桌。
特點：
蔥香濃鬱，佐食油辣椒、酥黃豆，風味更足。
制作關鍵：
1、因土豆絲餅內富含油份，所以平鍋內不要抹油，否則上菜後略顯油膩。
2、一定要用專用油勺（即充份煉透、專用來做油炸菜的鍋）來煎制此菜，用水油鍋（即一會兒用於油炸、一會兒又用來水汆的鍋）無法完成，一煎就粘鍋，不成形，這也是此菜的終極關鍵。
3、切好的土豆絲沖洗時間不可過長，否則裡面的淀粉都被洗掉瞭，煎時也就沒有粘性、無法成餅瞭。
4、土豆絲內要拌入適量豆油，否則也不容易煎成形
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