老中青三代致力傳承“滿漢全席”：這是華夏美食瑰寶
中新網吉林12月19日電 題：老中青三代致力傳承“滿漢全席”：這是華夏美食瑰寶
中新網記者 蒼雁 石洪宇
中國東北吉林迎來瞭入冬以來最冷的幾天。外面是零下近30攝氏度的低溫，在石光滿漢全席博物館裡的“禦膳房”卻溫暖如春。
上好的黑豬肉，肉質新鮮細膩，劉闖很快完成瞭“改刀”程序。其刀工精湛：刀鋒的走向和力度都有講究。在石光滿漢全席博物館的廚房裡，劉闖正和師父、師爺緊張地備一桌宴席。
這位“90後”廚師參與制作的正是“滿漢全席”。所謂“滿漢全席”，匯集瞭滿族和漢族各54道共108道菜，萃取瞭中華八大菜系的精華。由於制作流程和工藝甚多，從食材備料、改制、烹飪到最後的宴席成型，最多需要十幾位廚師共同完成。
40歲的趙世克是劉闖的師父、李石琮的徒弟。這位中年廚師對“滿漢全席”的理解更加具體，他主要負責“野味”的烹制，鹿肉、魚類的火候十分重要。65歲的李石琮則負責更復雜的部分：鮑魚、魚翅、海參等。
劉闖所在的吉林省吉林市是中國滿族發祥地之一，清朝打牲烏拉總管衙門所在地。域內糧食、果蔬、鰉魚及山珍野味豐富，數百年間流傳下來很多滿族名菜和特色食品。
“小時候聽老輩人講故事，便對滿族飲食很感興趣。”學廚多年的劉闖說。其師爺李石琮師承中國禦膳大師齊金柱，成為非遺項目——“吉林滿漢全席傳統烹飪技藝”的第四代傳承人。
在師父的指導下，李石琮對“滿漢全席”、滿族“八大碗”“三套碗”、烏拉滿族火鍋等菜肴進行瞭整理研究，並應用現代營養學、工藝學等將其提升。其也包括對食材的“改良”——隨著時代發展，有些食材已無法獲得，有些野生動物則被立法保護，但廚師們找到替代品，保留瞭原有風味。
李石琮(左二)和團隊完成瞭一席“滿漢全席”。 李石琮供圖
為瞭傳承這門技藝，李石琮還創建瞭這傢石光滿漢全席博物館，致力於研究、挖掘、整理、弘揚滿族美食文化，吸引很多年輕人關註。李石琮稱，自己一輩子都在研究做菜，對中華美食頗有執念。
滿漢全席博物館內，陳列著許多滿族人用於狩獵、捕魚、烹飪的工具，還放置瞭“打牲烏拉”時期的文物。
讓李石琮高興的是，該博物館成立後，一些年輕遊客、青年廚師紛紛前來交流、學習。“滿族菜肴從民間小吃到滿族‘八大碗’、再到宮廷‘滿漢全席’，實現瞭天花板級的蛻變，浸透著宮廷禦廚的心血，更離不開幾代烹飪大師的傳承與創新。”李石琮介紹，很多滿族經典菜肴已經成為中華優秀傳統文化的瑰寶和華夏美食的精髓。
2000年，李石琮率隊參加全國美食大賽，其制作的“滿漢全席千禧宴”獲得金獎和“中國美食特殊貢獻獎”，李石琮因此榮獲“中國十大烹飪巨匠”稱號。他還和師父撰寫瞭《滿漢全席》一書。
李石琮認為，“滿漢全席”代表著下廚的標準，即選用上好食材、制作精良。“‘滿漢全席’不應該隻出現在影視劇中，應該讓宮廷宴席‘飛入尋常百姓傢’，來到年輕人身旁。”
劉闖是廚房裡的年輕人，但已參與到數十次的“滿漢全席”的制作當中，他是烹飪前的最後一關。一群年輕的客人剛剛預定瞭一桌少見的菜肴：犴鼻、猴腦、發財熊掌——其由鹿鼻、羊腦，黑豬肉和鹿筋取代。
現在，李石琮計劃與徒弟、徒孫們做一做直播，老中青三代廚師一起講講“滿漢全席”的故事，也可以向年輕人直播教學。(完)