醬酒釀制工藝中的三高是什麼意思_旅游资讯

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2024-05-28 22:25:56

三高：即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。

高溫制曲、高溫堆積發酵是醬香白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。

高溫堆積發酵：利用茅臺鎮自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香白酒主要香味物質的過程，起堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵，形成特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。

高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，醬香白酒生產工藝的蒸餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分離經發酵的有效成分；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香白酒飲用不口幹、不上頭的一個重要原因。