四喜丸子的加工工藝
四喜丸子是用豬前後腿肉，輔以添加劑和調味料，先以熱油炸，致使其表皮結殼成型，再蒸熟後保持松軟和彈性而制成的，以四個肉丸拼盤，寓意“福、祿、壽、喜”四喜。
一、產品配方
精豬肉100kg、精鹽2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、復合聚磷酸鹽P123 0.2kg、異Vc鈉0.03kg、亞硝酸鹽0.007kg、玉米變性淀粉4kg、大豆分離蛋白3kg、面粉4kg、雞蛋3.5kg、木耳2.5kg、蔥白3kg、生薑1.5kg、速溶五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、紅曲粉0.2kg、苯甲酸鈉0.2kg、乙烯基麥芽0.1kg、紅曲紅0.005kg。
二、工藝流程
原料肉的選擇→修整→切塊→醃制→絞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品。
三、操作要點：
1、蔥、薑、雞蛋、木耳預處理
按生產重量要求，將蔥、薑、雞蛋、木耳稱重。蔥(蔥白)、薑洗幹凈，放斬拌機斬成細泥狀。木耳單獨斬成顆粒狀。雞蛋炒熟絞碎，放0~4℃冷卻間存放備用。
2、原料肉修整
選用經獸醫衛生檢驗合格的2#或4#精豬肉，剔除淋巴、筋、軟骨組織，保持肉塊中心溫度在7℃以下。
3、切塊
按生產要求重量，將修整好的肉，切割成200g左右的長方塊備用，整個加工過程在低於18℃的環境中進行。
4、醃制
切割好的肉塊倒入拌餡機中，按比例將亞硝酸鈉、抗壞血酸鹽、復合磷酸鹽分別用冰水化開，加入後進行攪拌，再加入食鹽、白糖、味精、防腐劑，攪拌均勻，時間控制在30min內。隨後倒入料鬥車置於醃制間，醃制室溫度0~4℃，醃制時間24h。
5、絞肉
肉餡醃制24h後，肉塊發色徹底，倒入絞肉機中，選用5mm孔板絞制成肉粒。
6、配料
根據生產重量，按照配方稱量剩餘調味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色劑。
7、制餡
將絞好的肉餡投入拌餡機中，加適量冰水攪拌5min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的調味料上色劑、斬拌好的蔥、薑、木耳、雞蛋等一並加入，用慢速攪拌20min。冰水分3次加入，為保證肉丸成型，水的使用要視肉餡的稠度添加。用斬拌機拌陷時，除控制溫度外，斬拌時間不超過3min，避免肉粒過細，影響口感。
8、油炸成型
將制好的肉餡團成大小一致的圓形丸子，丸子可手工揉成，也可機械成型，丸子直徑在50~55mm。為防止肉丸變形，將成型的肉丸立即放入油鍋中炸制。油溫控制在160~180℃，邊炸邊輕輕翻動，避免肉丸沉底或粘連。炸制的目的是固定丸子形狀，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬殼，肉粒突出，顏色呈棕褐色時，撈出控油。每個肉丸的炸制時間控制在5~8min左右。
9、蒸煮
制好的肉丸整齊的碼放在蒸煮托盤上，放入蒸煮爐，蒸煮爐保持蒸汽在85~90℃，蒸煮時間1.5h，即可出爐，用手觸摸產品硬挺且有彈性。
10、冷卻
出爐後的肉丸迅速入預冷間進行預冷，冷卻間溫度保持在7℃左右。
11、包裝
肉丸在冷卻間涼卻12h後，按市場需求重量進行真空包裝，即為成品。